Italienska Recept,

Pastaparningar görs enkla

Spagetti med vitlök , olja och chili är Italiens gemensamma nämnarrätt. Högskolebarn klarar det medan de fyller på för tentor och anställda med sena skift piskar upp det som ett midnattmellanmål. Alla vet hur man gör det, och alla älskar att äta det.

För att förbereda den värms olivolja upp i en stekpanna och infunderas med de kryddiga smakerna av het chilipeppar och vitlök som skärs genomskinligt tunn och kokas tills den är krispig. Spagetti kokas al dente och kastas i stekpannan så att oljan täcker den jämnt. Denna förvånansvärt smakrika maträtt är toppen av italiensk kulinarisk minimalism.

Konceptet är enkelt och härstammar från hjärtat av italiensk matlagningsfilosofi. Fokusera på rätt kombination av smaker från färska, säsongsbetonade ingredienser för att skapa ett bedrägligt lätt att göra mästerverk.

'Du kan göra vilken färg som helst i världen med rött, gult och blått', säger Massimo Bottura från Osteria Francescana i Modena, en av världens mest dekorerade kockar.

'Sofistikerat kök bygger på samma idé - att allt kan skapas från primära färger', säger han.

Duken för mästerverket är själva pastan. På ungefär samma sätt som motsvarande bestick används för att förbättra olika vinstilar, spelar valet av pasta - lång eller kort, ribbad eller slät - en grundläggande roll i leveransen av de enskilda smakerna och texturerna.

Serveras tillsammans med en lövig sallad, lite knaprig bröd och rätt vin, vilket som helst av dessa lättillagade rätter gör det till en smakrik måltid som ingen skulle kalla enkel.

Bucatini med gulpeppar, saffran och Pecorino Romano

Föreslagen av min Grönsakshandlare (grönsakshandlare) i Monti-distriktet i Rom, jag har aldrig sett detta läckra recept publicerat i någon kokbok eller blogg. Hon föreslår att man använder saffrantrådar från Città della Pieve i Umbrien, som tenderar att vara längre än andra.

4 mellanstora gula paprika
1 msk olivolja
Salt att smaka
20 saffrantrådar, uppdelade
14 uns bucatini
½ kopp riven pecorino Romano

Kvartal de gula paprikorna och ta bort frön och stjälkarna. Låt pepparkvarterna simma i ungefär 1 timme på låg värme i en täckt kruka med ½ tum vatten, 1 matsked olivolja och salt, tills den är öm och skinnen skalar lätt av.

Ta bort paprikaskalorna och purera paprikorna med en stavmixer. Tillsätt 10 saffrantrådar och koka i en liten kruka på låg värme i ytterligare 10 minuter.

Koka bucatini enligt anvisningarna på förpackningen. När nudlarna är al dente, töm dem. Tillsätt bucatini till pepparsås och blanda väl. Servera med generösa mängder riven pecorino Romano och garnera med de återstående saffrantrådarna. Serverar 4.

Vinparning: Den pikanta kombinationen av paprika och saltost kräver ett strukturerat, äldre vitt vin. Monteverros överdådiga Chardonnay från Toscana skulle göra ett utmärkt par, liksom Tenuta Rapitalas billigare Grand Cru Chardonnay från Sicilien.

Orecchiette med Broccoli Rabe, ansjovis och rostade brödsmulor

Cime di rapa (broccoli rabe) används ofta i köket i södra Italien. Detta recept har antagits från Antica Trattoria Lucana i Matera, Basilicata, där skålar rostade brödsmulor överförs från bord till bord som 'den stackars mans Parmigiano.'

1–2 bitar torkat crusty fullkornsbröd, tillräckligt för att göra ½ kopp rostade brödsmulor
Salt att smaka
1½ pund broccoli rabe, skuren i 2-tums bitar
14 uns orecchiette
3 matskedar olivolja, plus ytterligare för drizzling
2 ansjovisfiléer

Gör brödsmulorna i förväg. Använd en ostrivare för att göra smulor från brödskivorna och lägg dem på ett bakplåt. Baka i cirka 20 minuter vid 350 ° F, tills den är skarp och gyllenbrun. Kyl före användning.

Koka upp en stor kruka med saltat vatten vid hög värme. Tillsätt broccoli rabe och koka i 3 minuter. Tillsätt orecchietten och koka tillsammans så att pastan fylls med vegetabiliska smaker i vattnet. När pastan är al dente, töm och lägg åt sidan.

Under tiden, i en stor stekpanna på medelhög värme, tillsätt olivolja och ansjovis och stek i flera minuter tills ansjovisarna går i små bitar.

Tillsätt orecchiette och broccoli rabe i den heta oljan och rör om i några minuter för att belägga och värma upp igen. Servera orecchiette-röret varmt, ringla med olivolja och strö generöst brödsmulorna över varje portion. Serverar 4.

Vinparning: Det finns inte mycket sötma i denna maträtt eftersom grönsaksgrönsakerna är lite bittra och ansjovisarna är salta. För att balansera saker, para ihop med ett solmognat vin från södra Italien. Conti Zeccas Nero Rosso del Salento (en blandning av Negroamaro och Cabernet Sauvignon) eller Tenute Rubinos Torre Testa (gjord av sorten Susumaniello), även från Salento, skulle båda fungera bra.

Rigatoni med tomat, bacon och chèvre

Andrea Coli är en grafisk formgivare och kock som reser ofta mellan Milano och södra Frankrike. Denna maträtts estetik inspirerade honom, liksom tanken på att dela ingredienser från båda länderna. Såsen tillagas i ugnen istället för på spishällen.

4 vinodlade tomater (campari eller liknande sort)
Olivolja, för drizzling
Salt att smaka
½ kopp kubad pancetta eller guanciale (cirka 1⁄3 tum kuber)
½ timmerstomme med en blommig skal (ungefär 5 uns)
14 uns rigatoni

Förvärm en ugn till 350 ° F. Skär tomaterna på längden och ordna dem i en ugnsform med den skurna sidan uppåt. Strö dem med olivolja och strö över salt. Fördela pancetta genom hela pannan.

Baka i ugnen i cirka 20 minuter tills tomaterna är mjuka. Skär chèvre i ½-tums rundor och lägg en bit ovanpå varje tomat. Öka värmen till 375˚F, eller broil, i cirka 10 minuter, eller tills pancetta är krispig och den smälta osten är gyllenbrun.

Koka rigatoni enligt förpackningsanvisningar. Töm pastaen och lägg den i en stor serveringsskål. Blanda i några droppar olivolja så att pastan inte hänger ihop.
Med en träsked placerar du de halverade tomaterna med den smälta osten och pancetta ovanpå pastan och droppar med olivolja. Blanda pastan (de kokta tomaterna löses upp och bildar 'sås') bordssidan och servera individuella portioner. Serverar 4.

Vinparning: På grund av den krämiga chèvre och salta pancetta föreslår Coli ett djärvt rött vin med tillräcklig syra för att skära genom fatets fetthet. Ett utmärkt val skulle vara Elvio Cognos Vigna del Mandorlo Dolcetto d'Alba. Eller nå lite längre söderut för Valianos Poggio Teo Chianti Classico.

Puzzling Out Pasta

Bucatini : Tjock, spagetti-liknande pasta med ett litet hål som löper genom mitten, varje tråd suger upp den starka smaken av rökt bacon eller pecorinoost. Spagetti är mindre och linguine platta. Tonarelli är lång pasta med en kvadratisk form.

Fettuccine : De breda ytorna på dessa bandnudlar täcker lätt med viskösa såser eller olivolja, medan pastans tunnhet hjälper till att balansera känsliga smaker som svamp. Pappardelle skärs tjockare och tagliatelle är tunnare.

Ärmar: Dessa ärmliknande rullar är ofta fyllda med ricotta. Det finns också jätte conchiglioni (snäckskal) som behandlas på samma sätt.

Rigatoni: Spår på sidorna av denna rörformiga pastagrip såser tjocka med tomatmassa, grädde eller malet kött, medan det ihåliga interiören rymmer mer sås. Penne och gomito (armbågsformade) säljs släta eller räfflade.

Trofie: En specialitet i Ligurien, dessa är tvinnade pastakrullar som används med pestosås som glider tätt in i sprickorna. Lockiga (busierade) och korkskruvformer (fusilli) klarar sig bra med doftande såser.

Orecchiette: Pastans degiga konsistens och högre kolhydratinnehåll är förknippat med cucina povera (lantlig mat). Strascinati är i orecchiette-familjen ('små öron'), bara 'loben' dras längre. Inga ägg används i degen.

Mer enkla pasta och viner att para ihop dem med

Från ljusa vita till strukturerade röda, det finns ett enkelt pastarecept för varje tillfälle.

<<< Vid kontroll är korta ärmar med buffelmozzarella , råa körsbärstomater, färska basilikablad och olivolja.
Spagetti med sjöborrar är rå sjöborre blandad med spagetti.

Vignarola är fusilli med färska ärtor, sparris och kronärtskockor.
Linguine serveras med bläckfisk (bläckfiskbläck) eller rakad bottarga (torkad tonfiskrom).
Musslor är linguine med ångade musslor, olivolja och svartpeppar. >>>

<<< Fettuccine toppad med porcini, hackad persilja och svartpeppar.
Tonarelli med krämiga kronärtskockhjärtor, saffran och riven Parmigiano-Reggiano.

Ricotta-fylld pasta, som ravioli, med brunt smör och färsk salvia.
Tagliatelle med smör och tryffel.
Alla gricia är rigatoni med stekt guanciale, pecorino Romano och svartpeppar, en romersk favorit.
Carbonara stil liknar alla gricia, men innehåller rå äggula för att göra konsistensen mer viskös. >>>