Hur Gravity-Flow vingårdar tar druvor till nya höjder
Någonstans mellan industrialiserad vinframställning och den fullständiga naturliga / ingen-ingripande rörelsen finns det ett växande antal producenter som använder miljön - och ännu viktigare, tyngdkraften - för att förfina sin vinframställningsteknik. Många tror att avlägsnande av pumpar eller motorer från vinframställningsprocessen bevarar bättre doft och smak. Vissa vingårdar har till och med gått så långt att de byggde sina anläggningar under jord eller på sluttande mark för att kringgå maskiner och låta tyngdkraften bättre utöva sin magi.
Är dessa miljöinsatser framtiden eller bara en modefluga? Ägare och vinproducenter från fem vingårdar runt om i USA och Kanada talar om hur deras miljövänliga produktionstekniker påverkar kvaliteten på de resulterande vinerna.
”Genom att undvika skakningar, blåmärken, emulsion [eller] oxidation kan vi bevara fruktens renhet och förneka sammandragning och kompromiss med smaker. Aromater hålls i vinet. ” –Jean-Laurent Groux, vinmakare, Stratus Vineyards
Provsmakningsrummet för Stratus Vineyards / Photo courtesy Stratus Vineyards
Stratus Vineyards
Jean-Laurent Groux, eller 'J-L', är vinmakaren vid Stratus Vineyards i Niagara, en av de få helt pumpfria vingårdarna i världen.
'Genom att undvika skakningar, blåmärken, emulsion [eller] oxidation kan vi bevara fruktens renhet och förneka sammandragning och kompromissa smaker', säger Groux. 'Aromater hålls i vinet.'
För att göra detta använder Stratus en produktionsanläggning med fyra våningar, certifierad av Ledarskap i energi-och miljödesign (LEED) organisation, som möjliggör förflyttning av vin från anläggningens övre nivåer till de lägre, samtidigt som syrekontakt och luftning minimeras. Förutom deras produktionsdesign gör Stratus också en poäng att använda 100% handskördade druvor .
'Strävan efter optimal kvalitet och formföljande funktion styrde hela processen på Stratus', säger Groux. ”Eftersom vi var en helt nybyggnad kunde vi införliva” ideala ”scenarier för icke-interventionistisk rörelse av frukt, juice och vin. [Att utnyttja] tyngdkraften, eftersom det är ett gammalt begrepp, [är] fortfarande mycket relevant för premium vinframställning. ”
Håll ett öga på processen vid Palmaz Vineyards / Foto av Nicola Majocchi
Palmaz Vineyards
Christian Gastón Palmaz, VD för Palmaz Vineyards i Napa Valley, säger att det finns en vetenskap till mild vinframställning baserad på, ja, vetenskap.
Tanninpolymerisation sker när ett vin åldras. Det är den process genom vilken tanninmolekyler binder ihop och faller ur suspensionen som sediment, vilket jämnar ut vinets struktur och munkänsla.
'Ända sedan det har varit känt att tanninmolekylerna i vin är polymeriserande strukturer har det varit en stor fördel att vara så skonsam som möjligt under vinframställningsprocessen', säger Palmaz.
Anläggningen, som sträcker sig över 18 våningar under jord, konstruerades så att tyngdkraften ensam är tillräcklig för att transportera det jästa vinet, samt filtrera det och möjliggöra blandning med minimal omrörning. Avståndet mellan nivåerna skapar till och med tillräckligt tryck för tappning utan pumpar.
Palmaz Vineyards exteriör och deras underjordiska produktionsanläggningar / Foto av Lance Hitchings
'Tanninpolymerisation är begränsad eller till och med försämrad av mekanisk skjuvning orsakad av pumpar,' säger Palmaz. Han hävdar att när vin tillverkas med maskiner får det inte chansen att vila förrän det träffar flaskan, vilket resulterar i ett ökat åldringsansvar för vinets köpare.
Inte bara minskar anläggningen elförbrukningen, '[det är] en av de enda certifierade vingårdarna med netto noll vattenförbrukning i Kalifornien', säger Palmaz. 'Det betyder att varje droppe vatten som används i vinframställningen fångas upp, behandlas tillbaka till nästan drickbara standarder, lagras i en tunnel som är tre stadsblock långa och sedan används för bevattning året därpå.'
'Detta uppgår till över 1,5 miljoner liter vatten som sparas varje år och återanvänds för bevattning', säger han.
Är handplockade druvor bättre än maskinskördade? Dessa metoder gör det också möjligt för vingården att minska på den använda utrustningen, vilket möjliggör ytterligare bevarande genom att minska mängden vatten och resurser som behövs för att rengöra utrustning som pumpar.
'Vår anläggnings kompromisslösa strategi för tyngdkraftsflödet säkerställer att all polymerisation som uppnås under processen för åldrande vin [i tank eller fat] bibehålls till flaskan', säger Palmaz. 'Eftersom vinet, förmodligen, gradvis är mer molekylärt känsligt när tanninpolymerer bildas, har vi ägnat designen av Palmaz Vineyards till att vara verkligt tyngdkraft från början till slut ... därför varför vi vill kalla vår process' gravitation färdig. ''
Melissa Burr, vice vd för vinframställning, Stoller Family Estate / Foto av Brie Mullin
”[Undvik pumpar] skyddar de känsliga aromatiska föreningarna i Pinot Noir. Vinerna tillverkas i en reduktiv miljö för det mesta, vilket i slutändan leder till friskhet och renhet i flaskan. ” –Melissa Burr, vice president för vinframställning, Stoller Family Estate
Stoller familjegrupp
På Oregon's Stoller Family Estate , i Willamette Valley's Dundee Hills, var det ganska lätt att anamma gravitation-flow-metoden, säger Melissa Burr, vingårdens vice vd för vinframställning.
'Vi använde den naturliga topografin på sluttningen på Stoller-gården för att bygga vingården och införlivade sluttningen för att skapa en anläggning för tyngdkraftsflöde på flera nivåer', säger Burr. 'Fördelen med att använda tyngdkraften för att flytta vin från jäsning till sedimentering och sedan till fat för skonsam bearbetning och behandling av vin, var en del av designen.'
Enligt Burr minskar dessa tekniker syrekontakt i de slutliga vinerna.
'Detta skyddar de känsliga aromatiska föreningarna i Pinot Noir', säger Burr. 'Vinerna tillverkas i en reduktiv miljö för det mesta, vilket i slutändan leder till friskhet och renhet i flaskan.'
Vinodlingen utnyttjar kullens fördelar fullt ut och använder naturlig isolering i källarna. Den första LEED Gold-vingården i världen, Stoller's källare är helt underjordisk och håller den svalare på sommaren och varmare på vintern. Katakomber slingrar också genom anläggningen, vilket underlättar luftrörelser och hjälper till att skapa jämna temperaturer utan konstgjord uppvärmning eller kylning.
”Temperaturen i vårt fatrum förblir sval året runt”, säger Burr.
Stoutridge Winery, Hudson Valley, New York / Foto med tillstånd av Stoutridge Winery
Stoutridge Winery
Stephen Osborn, ägaren, vinmakaren och destilleriet vid Stoutridge Vineyard i Hudson Valley i New York bestämde sig för att dike maskinens metoder av två huvudskäl.
'För det första är det mer miljövänligt', säger Osborn. ”Inga elektriska motorer och mindre saker att rengöra med varmt vatten och rengöringsmedel. För det andra gör det fräschare vin. ”
Stoutridge bidrar också till hållbarhetsinsatser och driver både produktionsanläggningarna och områden som är öppna för allmänheten genom solceller som är monterade på taket i söderläge. Vinodlingen använder också ett system för att fånga upp värme som skapats under vinframställningsprocessen för att hjälpa till att värma utomhusområden såväl som golven i provrummet.
'Det är ungefär som skillnaden mellan en puré tomat och en hel tomat - purén smakar alltid mindre fräsch och visceral, även om kemin för de två är identiska.' –Stephen Osborn, ägare / vinmakare / destilleri, Stoutridge Vineyard
Men vad handlar det om gravitationstekniken som möjliggör en fräschare vinstil?
”Brist på pumpning och filtrering hjälper till att bibehålla den upplösta [koldioxiden] från jäsning i det färdiga vinet, vilket förändrar smakprofilen globalt”, säger Osborn. ”Så det är ett strukturvärde, upplösta gaser som påverkar vinets hela smakprofil. Det blir fräschare och mer levande.
Det är ungefär som skillnaden mellan en puré tomat och en hel tomat - purén smakar alltid mindre färsk och visceral, även om kemin för de två är identiska. '
Designen för Lemelson Vineyards 'gravity-flow vinsystem, av arkitekten Larry Ferar / Foto med tillstånd Lemelson Vineyards
Lemelson Vineyards
Enligt Eric Lemelson, ägare / grundare av Lemelson Vineyards i Willamette Valley bosatte de sig på tyngdkraftsflödet av en anledning.
”Jag ville göra det mest nyanserade, komplexa vinet av högsta kvalitet av de druvor vi odlar på alla våra sju anläggningar”, säger Lemelson. ”Gravitationsflödet är ett av många val vi gör som påverkar komplexiteten i slutprodukten.
Matt Wengel, huvudvinmakare på Lemelson, beskriver vinframställningsprocessen. Frukten plockas först för hand och placeras sedan på den upphöjda sorteringsplattformen ovanför tanken.
Lemelson Vineyards 'förhöjda sorteringsplattform / Foto av Andrea Johnson
”Enskilda bär eller kluster faller bokstavligen i [jäsning] tanken en efter en, i motsats till att man använder en mustpump eller dumpar bearbetade halvtons fruktkorgar i tanken via gaffeltruck, säger han. 'Vad detta betyder är att vi kan få en högre andel hela bär i våra tankar över de andra två metoderna, och vi undviker mekanisk klippning av bär som lätt kan orsakas av mustpumpar.'
Lemelson ser dessa tekniker som en del av en större helhet när det gäller att tillverka kvalitetsvin. 'Även om jag vet att du kan göra fantastiska viner med pumpar, och att använda lågtrycks, gravitationbaserad vinframställning inte garanterar någonting i slutet av dagen, tror jag fortfarande att det är det bättre kvalitativa valet', säger han.
Lemelson, som har en examen i miljörätt, är också volontär för ett antal ekologiska orsaker, inklusive Oregon Global Warming Commission, samt bevarande gruppen 1000 Friends of Oregon. Han sitter också i styrelsen för The Lemelson Foundation, som syftar till att stödja uppfinnare och innovatörer, med fokus på att stärka planetens ekosystem. Men han erkänner dock att hans miljövänliga vinframställningstekniker inte är ett fullständigt universalmedel för planeten.
'Allt vi gör, har till synes konsekvenser när det gäller energi och material som används som påverkar våra utsläpp och ... det globala ekosystemet', säger Lemelson.
Men producenten ser starka skillnader i det slutliga vinet.
'Det här översätts till är mjukare, rundare tanniner och munkänsla i de resulterande vinerna, liksom en förbättrad rödfruktkaraktär som liknar karbonisk maceration', säger Wengel. 'Mekanisk skada på bärskinnet, och särskilt fröna, kommer att orsaka oönskad, hårdare tanninfrisättning innan tanken ens börjar jäsa.'
