Grunderna

Varför blir visst vin bättre med åldern?

Få viner är åldersvärda. De flesta - även mycket bra - är gjorda för att korkas upp inom det första året efter buteljering. Deras smakegenskaper återspeglar detta. När det gäller röda, tanniner — föreningarna sammandragande på gommen— är vanligtvis lägre, och aciditet likaså, men röda frukter uttalas. Vita, under tiden, kan ha hög syra och enkla toner av citrus och grönt äpple.

Men vilka viner görs för det långa loppet? Och hur vet du det?

Drivkrafterna för dessa viner som kan förbättras under ett decennium eller mer är syra, alkohol, och för röda, tannin och för söta viner , socker. Varje flaska kvalitetsvin är en fristående värld där tiden går långsamt (större format, som magnums, saktar ner processen på grund av förhållandet mellan luft och vin i en given flaska). De bör förvaras i mörker vid temperaturer mellan 50–59°F.

Detta gör att de kemiska reaktionerna kan fortgå naturligt. Samspelet mellan dessa strukturella komponenter, smaker och mikrober kommer att ge nya aromer och smaker som bara är möjliga med tiden - som tobak, bensin och torkad frukt kan avslöja sig så småningom. Du får inte dessa anteckningar varje dag.

Du kanske också gillar: De 100 bästa källarvalen 2023

Men du behöver inte vänta i flera år för att njuta av den dyra flaskan. Många vinproducenter arbetar för att se till att ett vin kan avnjutas nu, eller om 30 år.

'Om du får strukturera rätt, åldersförmågan kommer att falla i linje, och tillgängligheten kommer att falla i linje, 'Jeff Smith, ägaren till Timglasviner , en kultvingård i Napa Valley, berättar för mig. Vissa vinframställningstekniker kan binda slipande tanniner med färgföreningar, vilket möjliggör avkorkning i ungdomen eller lång livslängd i källaren. Hourglass använder exakt manipulation av temperaturer under jäsning för att frigöra färgföreningar - monomera antocyaniner, specifikt - som binder till tanniner.

'Om du förstår organisk kemi och hur man översätter det till den faktiska vinframställningsdisciplinen, kan du få din kaka och äta den också.'

Du kan också åldras Champagner – och inte bara vintage. 'Till och med icke-vintage champagner kan åldras vackert', säger Émilien Boutillat, chef-de-cave på Piper-Heidsieck , grundad 1785.

För att bevisa det smakar vi flera icke-vintage champagner i deras Essentiel-kollektion, såväl som äldre Brut-flaskor, vars basviner går tillbaka årtionden. Om du skulle köpa en flaska i butikshyllorna idag, skulle du dricka ett vin som inte är vintage, vars grund odlades och pressades 2018. Det har Piper-Heidsiecks signaturegenskaper: en anmärkningsvärd livlighet och färska frukter. När vi grävde längre tillbaka, till en icke-vintageflaska med 2012 års bas, hittade vi dock blygare frukt, men honungsiga toner och mer uttalad rostat bröd.

'Det är fortfarande färskt', säger han, 'men det är på gränsen mellan ett vin du njuter av för dess ungdom och mognad. Det har fortfarande bett.'

Bakåt i tiden går vi – provar viner med baser från 2010, 1995, 1985 – och tonerna förändras markant: kaffebönor, torra aprikoser och citronpaj. Genomgående är en härlig linje av syra, livfullhet och friskhet.

'Det är verkligen en smaksak', säger Boutillat. 'Var och en av oss är olika. Det är upp till dig att behålla ditt vin så länge du vill.'

Denna artikel dök ursprungligen upp i december 2023 frågan om Vinentusiast tidskrift. Klick här att prenumerera idag!