Parning Av Vin Och Mat

Vin + Charcuterie-parningar

Med 80 varianter av köksrätter på menyn på Cypress i Charleston, South Carolina, känner kocken Craig Deihl sin köttpåse.

”Vi började köpa hela djuret och vi behövde maximera våra kostnader genom att använda varje sista bit. Vi lekte med huvudtor, sedan mer och mer salamis och korv. Nu har vi 40 eller fler föremål i vårt härdningsrum samtidigt. ”
Deihl, tillsammans med en handfull andra banbrytande kockar som framgångsrikt har vunnit matgäster med dessa gammalvärldsinspirerade delikatesser, har i huvudsak kastat ner DIY-charcuterie-handsken och amerikanska kockar plockar nu upp den med ett raseri, som driver den salta trenden. .

Att bota kött är inte en lätt strävan.

'Det är mycket arbete och du behöver mycket utrymme', säger Diehl. 'Med vissa kött måste du vänta ett år för att det ska vara klart, och du kan justera receptet i två år för att få det rätt.'

För att skapa sin köttcentrerade Bar Boulud-vinbar tog kock Daniel Boulud in mästare charcutiér Sylvain Gasdon från den berömda Gilles Verot i Paris.

'På 1980-talet på Le Cirque hade jag leverantörer, men jag drömde alltid om ett urval gjort färskt', säger Boulud. ”Sedan introducerades jag för Gasdon och bad honom gå med mig för att tillverka sina produkter i New York. Ett år senare öppnade vi Bar Boulud och det fungerade. ”

Det gjorde det faktiskt. Bar Bouluds välkända framgång fungerade som en välsignelse av många slag för många som med rätta ifrågasatte om folk skulle äta fettrådig, saltrik salami och korv, än mindre huvudvärk och lardo. Bouluds vinnande satsning, kombinerat med locavore dining-rörelsen och vinets växande popularitet, har gjort charcuterie till en av de finaste middags hetaste rätter, med stilar som sträcker sig från traditionella franska, italienska och spanska till nya, djärva serveringsbrädor som lånar smaker från Deep South, Japan och Sydamerika.

Som bekräftelse är dessa köttiga bitar heta just nu, är kocken Phillip Lopez planerad att öppna Square Root, en köttbaserad vinbar, senare i år i New Orleans. Han serverar sina botade läckerheter i omekas-stil - och rymmer en vinkällare med 3000 flaskor, där bankerna kommer att vara hungriga efter trenden och fortsätta att omfamna en av vinets största parningar.