Kvitten, den behagligt sura, doftande äppelpäronhybriden, har ett ögonblick. Kockar serverar den fasta frukten i allt från salta, kalla vädergrytor till desserter, som denna enkla men eleganta tårta. 'Quince har en delikat blommig smak och det finns inget annat som det, så jag är alltid upphetsad när de kommer in i säsongen', säger Bill Corbett, San Francisco-baserad konditor för Boxing Room och Absinthe Brasserie & Bar. Hans kvittenrecept får en smakuppgång från toner av amaretto och olivolja, vilket gör det till en trendig tårta för vårövergång.

För kvitten:
8 kvitten, hackad i 1-tums kuber, plus 6 kvitten, skalad, för melonbollning och poaching
5 koppar socker

Kombinera de 8 hackade kvitten och socker i en kastrull. Häll tillräckligt med vatten i pannan för att täcka kvitten med några centimeter. Koka blandningen på medelhög värme och sänk sedan till a
sjuda. Koka tills sirapen blir rubinröd (tillsätt vatten om för mycket avdunstar).

Använd en melonballer för att skapa kvittenbollarna. Placera kvittenbollarna i sirapen och koka på låg värme tills de är mjuka. Ta bort kvittenbollarna från sirapen och överför till en skål så att kvittenbollarna svalnar i kylskåp.

För mandelfrangipan:
8 uns smör, mjukt, plus mer för att smörja pergamentpapper
1 kopp koppar socker
4 ägg
2⅓ koppar mandelmjöl
½ kopp allmjöl
1 tsk salt
1 msk amarettolikör
Vaniljglass, att servera
Högkvalitativ olivolja för drizzling

Förvärm en ugn till 350 ° F.

I en stativblandare utrustad med en paddelfäste, grädde smöret och sockret tills det är luftigt och ljust. Tillsätt äggen en i taget och fortsätt att piska blandningen tills den är lätt och stel. Inkorporera mjöl och salt i tre steg, tillsätt amaretto mellan andra och tredje tillsats.

Linja en kakpanna med smurt pergamentpapper och rör ett ½-tums tjockt lager frangipan i pannan. Töm och klappa de torra kvittenbollarna och pressa dem i frangipanen i ett jämnt lager.

Baka i ugnen tills den är mörk, gyllenbrun. Ta bort pannan från ugnen och kakan från pannan. Skiv den och servera den varm med vaniljglass, torka sedan med olivolja. Serverar 8.

Vinparning: 'På Absinthe [Brasserie & Bar] parar vi ihop Mandelkvittenkakan med Piquemal Rivesaltes 1988, som kommer från regionen Languedoc-Roussillon i Frankrike', säger matställeens högsta sommelier, Aaron Wasserman. ”Detta naturligt söta vin har en distinkt bärnstensfärgad färg med en honung- och marsipanprofil. Dessa element kompletterar verkligen kvitten- och mandelsmaken utan att överväldiga efterrätten med cloying-sötma. ”