Maple Ham Hoecake

Med tillstånd Wes Morton, chefskock för Konst och själ , Washington, D.C.

1 kopp vit majsmjöl
½ kopp allmjöl
1 tsk socker
1 tsk bakpulver
1 tsk kosher salt
2 msk smält smör
1 kopp vatten
1 msk olivolja
4 skivor lönn eller skinka
2 msk getost, tillräckligt mjuk för att spridas
Salt och peppar, efter smak
5 kvistar vattenkrasse

Förvärm en grill till 350 ° F. Kombinera alla torra ingredienser i en stor blandningsskål. Tillsätt smält smör och blanda. Tillsätt i vatten, en matsked åt gången, tills blandningen har en tjock smetkonsistens.

Sprid oljan på ytan för att förhindra att kakorna fastnar. Häll en 2-ounce del av smeten på grillen och koka i 1½ till 2 minuter per sida. Lägg kakan på ett hållfat. Upprepa för den återstående smeten.

När du har kokat, placera hoecakes på en tallrik. Sprid getosten för att täcka i ett jämnt lager. Krydda med salt och peppar efter smak och ett dryck olivolja. Lägg två skivor skinka ovanpå osten på varje hoecake och toppa med vattenkrasse. Serverar 2.

Vinrekommendation :

'Med kombinationen av söta och salta smaker av denna hoecake, tror jag att det bästa paret skulle vara Dobogó 2008 Furmint-Hárslevelű-Muscat Lunel (Tokaj) från Ungern', säger operationschef Patrick Chiappetta. 'Denna torra Tokaj har underbara komplexiteter och dess nästan krämiga yta blir en perfekt kombination.'

Vinentusiast frågade Konst och själ , till 100 bästa vinrestaurang , 'Vilken maträtt skulle starta upplopp om den togs ur menyn?' Deras upploppsrika maträtt är ...

Räkor och korn

Recept med tillstånd Wes Morton, chef för Konst och själ , Washington, D.C.,

1 kopp grova ekologiska vita korn *
1 kopp fina organiska vita korn *
¼ kopp olivolja
1 uns andouille korv, skuren i ½-tums kuber
5 färska räkor, 21/25 räkning, skalen avlägsnade och deveinerade
Salt att smaka
2 msk smör
Citronsaft, efter smak
Worcestershire sås, efter smak
2 msk färsk grädde
1 msk parmesanost, riven
2 msk gräslök, rakad

Koka upp 4 koppar vatten i en stor kruka över hög eld.

I en medium skål, kombinera kursen och fina korn. Tillsätt kornen långsamt till det kokande vattnet och vispa kraftigt. Sänk temperaturen så att kornen sjunker långsamt och vispar var 10: e minut för att förhindra brännande tills de är ömma, cirka 4 timmar.

Värm oljan i en stor kastrull över hög eld, tills den röker lätt. Tillsätt andouille korven och koka tills alla sidor är karamelliserade, ca 5 minuter. Ta bort korven till en pappershanddukstäckt tallrik.

Krydda räkorna med salt. I samma kastrull som används för att laga andouillen, tillsätt räkorna och koka på hög värme, koka räkorna helt och karamellisera båda sidor, cirka 5 minuter. Ta bort den till ett hållfat.

Häll oljan ur pannan och tillsätt 2 matskedar vatten och smöret för att skapa en pannsås. Låt pannsåsen minska tills den tjocknar något, cirka 2–3 minuter. Tillsätt citronsaft och Worcestershire sås. Justera kryddan med salt. Sätt tillbaka andouillen i pannsåsen för att värma upp den igen.
Under tiden tillsätt de kokta kornen till en medelstor gryta som är inställd på medium värme. Vispa i crème fraîche, ost och gräslök och krydda med salt efter smak. Låt blandningen simma, rör om för att säkerställa en jämn konsistens.

För att servera, sked kornen i mitten av en serveringsskål. Fyll på räkorna och häll såsen och korven över kornen. Serverar 1.

* Kock Morton rekommenderar att du njuter av kvarvarande korn till en rejäl frukost med ägg och bacon nästa morgon.

Vinrekommendation :

'[Med] kombinationen av krydda från andouille och gräddig grädde är det viktigt att ha ett vin med tillräckligt med syra för att stå upp mot den djärva smaken av denna maträtt', säger Patrick Chiappetta, verksamhetschef. 'Domaine Merlin-Cherrier's Sancerre är lätt i kroppen, men har en stor midsmak som är mogen med syra och har en fantastisk mineralfinish.'