Hur kom den här chokladsmaken in i min Merlot? Och varför luktar din Chardonnay så mycket som hasselnötter? För den delen, vad var det med den dillpipan i Cabernet som vi hade igår kväll?

Svaret på ett stort antal frågor om smak och doft av vin är att tunnan gjorde det. Fat och vin har sammanfogats vid bågen sedan Julius Caesar upptäckte dem när de invaderade Frankrike, och de har varit det vintillverkade fartyget sedan dess. Deras squatty, svullna form är perfekt för att rulla, snurra och flytta runt dem, och de är mycket mer fotogena än tankar av rostfritt stål.

Men vad gör de exakt för vinet?

Fat dyker upp i glaset på tre grundläggande sätt. För det första tillåter träbehållare i alla former och storlekar en liten mängd långsam oxidation, som integrerar vinets komponenter och hjälper det att 'växa upp' - bortom den enkla frukten i sin ungdom. För det andra innehåller ek trägarn, vilket bidrar till konsistens, munkänsla och stabilisering av färg över tid. Det viktigaste är att trä - särskilt nytt trä i små fat - lägger till aromatiska och smakämnen som kan skapa eller bryta ett vin.

Det senaste halva århundradet har skett en dramatisk förändring från åldrande vin i stora, gamla, smaklösa fat (tyska Fudern, italienska botti, etc.) och mot de mindre, nyare, mer smakrika 60-liters fat (barriker) som användes först i Bordeaux och Bourgogne. Trots ett visst motstånd från traditionister har den övergripande trenden inom fint vin, särskilt i den nya världen, varit mot ny ek och mycket av det. (Det enda viktiga undantaget är aromatiskt vitt vin - Riesling, Gewürztraminer, Muscat - där träsmak av något slag bara hamnar i vägen.)

Ekfat - idag används mycket lite annat trä - erbjuder ett helt universum av kryddor och accenter. Bland de vanligaste sensoriska deskriptorerna för ek är vanilj, kokosnöt, smörgås, karamell, krydda, kaffe, choklad, rostat bröd, bacon och rök - och det är en startlista. Som en tumregel, om du smakar något i ett rent, ungt vin som inte är frukt, kommer det troligen från ett fat - eller i fallet med massmarknadsviner, från ekflis eller andra fatalternativ.

Fat är inte utbytbara val måste göras för att komplettera något visst vin. Utgångspunkten är att välja mellan gammal och ny ek, fransk eller amerikansk trä, och lättare och tyngre rostat bröd.

Gammal och ny
Det ”nya” i ny ek hänvisar till första gången ett fat används. Trädet det kom från kan ha varit 80 år gammalt, och stavarna spenderade troligen två eller tre år på att torka och smaka innan tunnan byggdes. Vid den första fyllningen kommer ett fat att bidra med mer av dess smakföreningar och tanniner än under ett andra eller tredje år av användning. Vissa vinproducenter, som Oregon Pinot Noir-specialisten Ken Wright, tror att andra fyllningsfat sällan har mycket oomph kvar, även om de fortfarande hjälper till att mogna vinet andra, som Paul Draper på Ridge Vineyards i Cupertino, Kalifornien, räknar med ett inflytande från fat i sitt sjätte eller sjunde år.

Att använda en hög andel ny ek kräver ett intensivt smaksatt vin som kan absorbera påverkan, eller ett medvetet stilistiskt beslut att låta eken vara framträdande, eller båda. Druvsort betyder: Cabernet Sauvignon är mycket bättre på att suga upp nytt trä än Pinot Grigio. Det är inte bara rött kontra vitt: Chardonnay med full hål kan dra nytta av en hög andel ny ek, men en ekig Beaujolais skulle vara dum.

Även om vinproducenter drar gränsen på olika platser, är alla överens om att överdriven ek är för mycket av en bra sak. 'Vin kan inte bero på ek för kvalitet eller intresse', säger Paul Draper. 'Det betyder att dina vingårdar är mediokra.' Wright producerar en lång lista med enstaka vingårda Pinots, så han har inte råd att få alla att smaka likadana. Han använder en hög andel (65 procent) ny ek, men säger ändå: 'Om du märker eken i mina viner har jag gått för långt.'

Bland de stora röda vinregionerna är Rhône förmodligen den mest försiktiga när det gäller att hålla ek utanför centrum och förlitar sig på äldre och ofta större fat. Kaliforniens vin, säger Mark Heinemann, nordamerikansk marknadsföringschef för Demptos internationella samarbete, 'är det mest oakade i världen och det är något folk förväntar sig stilistiskt. Riper frukt kompletterar högre nya ekprocent. ”

Franska och amerikanska
Amerikansk vitek är en annan art (Quercus alba) från de franska standarderna (Quercus ruber och sissiliflora), men den stora klyftan i det förflutna var i tunntillverkningen. För trettio år sedan var de främsta köparna av amerikanska ekfat Bourbon-destillatörer, och vinindustrin fick resterna. Amerikanska coopers torkade sina tunnor snabbt i ugnar, medan fransmännen lät stavarna torka i det fria och uppmuntrade samspelet mellan fördelaktiga mögel och enzymer för att krydda träet på utsökta sätt. Amerikanska vinproducenter och coopers fick meddelandet, och den sensoriska klyftan har minskat avsevärt.

Inom varje land finns det naturligtvis regionala skillnader och skogsskillnader - Allier, Nevers, Tronçais och Vosges i Frankrike och Minnesota, Missouri, Pennsylvania och Alabama i USA. Ungerska ek har också gjort ett stänk på marknaden. En annan fin åtskillnad har att göra med träets korn: bredare kornat trä är mer poröst och därmed mer självhäftande, medan hårdare kornat trä är mer begränsat i sitt slag. Och naturligtvis, eftersom Frankrike är inblandat, finns det frågan om den terroir som eken kommer från.

Ändå finns det några preferensmönster. Chardonnay och Pinot Noir mognas nästan aldrig (eller när det gäller Chardonnay, jäst) i amerikansk ek, vilket i allmänhet anses vara för grovt och tufft.

Fransk ek är också normen för Cabernet Sauvignon, inte bara i Bordeaux utan i Napa. På Chimney Rock i Napas Stags Leap District säger vinmakaren Elizabeth Vianna: ”Fransk ek har olika aromater - mer avancerad vanillin, kryddnejlikfamiljen, choklad, kaffe Amerikansk ek tenderar att visa kokosnötolja och dillaromer som inte fungerar för vår frukt. ” Chimney Rock fortsätter att göra prövningar med amerikanska fat. Draper kunde inte motstå att nämna att vid en ny provsmakning med ett antal Masters of Wine, få identifierade Ridge Monte Bello Cabernet som ett nytt världsvin, än mindre att det åldrades i 100 procent ny amerikansk ek.

Amerikansk ek får gott om användning med Zinfandel, Petite Sirah och Syrah i Kalifornien, liksom i Rhône, i Spaniens Rioja, med australiensiska Shiraz och Cabernet och med fylliga latinamerikanska röda. En viktig anledning till dess internationella popularitet är priset: amerikanska ekfat kostar någonstans mellan hälften och två tredjedelar lika mycket som deras franska motsvarigheter, som för närvarande kostar $ 600 - $ 700.

Rostat bröd
Eldrostning på insidan av fat är det sista steget i finjustering av smak och aromprofil. Rostning ger en buffert mellan vinets alkohol och träets tanniner, vilket dämpar påverkan från råvirke och lägger till några nya egenskaper. En lätt rostat bröd kan förstärka sötma och krydda en medium skål kan ge honung, kola och mandel en tung toast kan lägga till choklad, rök och bränt socker. Rostning kan begränsas till stavarna eller inkludera de runda huvuden i ändarna av pipan för mer slag. Återigen, det finns variationer i överflöd: en coopers medium toast är en annans tunga.

Hur alla dessa alternativ kan interagera med vinets invecklade smakkemi är djävulskt komplicerat, vilket är anledningen till att vingårdar i allmänhet köper från flera coopers och flera skogskällor och gör ständiga prövningar och tweaks till sina fatprogram.

Vissa matchningar är ganska uppenbara. Winery X's Chardonnay drar nytta av en infusion av vanilj och krydda - signaturen för samtida Chardonnay. En kopp kaffe smaker skulle vara på sin plats, men det är rätt hemma i vingårdens Syrah, tillsammans med lite rökt kött, rostade nötter och mocka. En Syrah som bara erbjuder sötma och lite krydda kan vara okej för ett vin på grundnivå, men skulle svika allvarliga Syrah-fans. Den lätta brända smaken från några tunga toastfat i blandningen av ett exklusivt Cabernet kan vara ganska spännande att samma smak i en Sauvignon Blanc skulle vara märklig. Muskot kan vara trevligt i båda.

Andra val är inte så intuitiva. Medan Pinot Noir trivs med fransk ekens mildare charm, verkar det också föredra ganska tunga, muskulösa rostat brödnivåer - figur.

Oddsen för att du kan smaka ett vin och identifiera kooper och skogen är små. Men chansen att fat hade något viktigt att göra med hur vinet luktar, smakar och känns i munnen är väldigt bra.