Det surrande runt moderna filippinska restauranger som Maharlika och Jeepney i New York City och Torontos Lamesa har gett plats för 'nästa stora kök' viskningar och en rad nya matställen.

New York-borna Romy Dorotan och Amy Besa var före kurvan när de öppnade Cendrillon 1995 och Purple Yam 2009, där de parade raffinerad filippinsk mat med gamla världsviner. Detta adobo recept kommer från deras bok Minnen av filippinska kök .

Nötkött Short Ribs Adobo
3 msk vegetabilisk olja
3 pund nötkött kort revben, skuren i stora bitar
1½ kopp kycklingbuljong
1 kopp kokosmjölk
1 kopp Sherry vinäger eller äppelcidervinäger
½ kopp sojasås
1 huvud vitlök, separerad och skalad
2 stora purjolökar (endast vita och ljusgröna delar), skuren i längdriktningen och rengörs, skär sedan i halva på tvären
3 lagerblad
1 tesked nymalt svartpeppar
3 hela fågelöga (eller andra hela kryddiga röda) chili
4 skivor rostad eller grillad vinterkvash, för garnering

I en stor kastrull, värm oljan över medelhög värme och brun revbenen på alla sidor. Tappa av oljan.

Tillsätt resten av ingredienserna (förutom garnering) i pannan och koka, minska sedan värmen och simma, delvis täckt, skumma överflödigt fett regelbundet. Koka tills köttet är mjukt och faller av benet, vanligtvis cirka 1½ timme.

Ta bort revbenen, öka värmen och minska såsen tills den är tjock, vanligtvis cirka 10–15 minuter. Kasta lagerblad och chili. Sätt tillbaka revbenen i pannan och täck dem med såsen. Servera med ångat vitt ris och skiva squash på varje tallrik. Serverar 4.

Vinet

Dorotan går efter en kryddig Cornas, som Nicolas Serrette's Patou. Dorotan säger: ”Dessa norra Rhône-viner kan vara stränga framifrån, men de blommar, på samma sätt som adobos vinäger smälter när den lagar mat. De dansar med varandra och så småningom hittar de en läcker rytm. ”