Från citrusy och ljus till mörk och grublande, till laddad med chokladmullvad och spetsad med mesquite, kan denna andekategori ha ett nästan otroligt utbud av deskriptorer. Och ytterligare smakkombinationer kan vara ännu mer uppseendeväckande: rostat kött, gummi och bensinlitchi, rosvatten och bubbelgummi.

Sådan är det magiska mysteriet med mezcal.

Mezcal är Mexiko mest traditionella agaveandan, och kanske den mest utraditionella när det gäller dryckesupplevelsen. Det kan överraska och glädja sig med sitt extrema utbud, och det kan visa terroir som få sprit kan.

I flera år var det duvhålat som 'rökigt', ett enkelt sätt att skilja dess smaker från Tequila, som också destilleras från agave. Men i verkligheten är mezcal så mycket mer.

När amerikaner upptäcker den spännande berg-och dalbana som den kan vara, är andens stjärna utan tvekan på väg upp. Konsumtionen av mezcal i USA ökade med 32,4% under 2018, enligt brittiskt forskningsföretag IWSR drycker marknadsanalys , vilket representerar den största vinsten bland alla spritkategorier. Visserligen är detta hopp från en relativt liten bas på 261 000 nio liters höljen, men det är ändå en svimlande bana, och experter föreslår att det finns ännu mer tillväxt framöver.

Tequilas försäljning förblir fräsande och dvärgar mezcals försäljning - 3 miljarder dollar i intäkter rapporterade 2018 jämfört med mezcals 90 miljoner dollar - men den förstnämnda snabba stigningen har säkert bidragit till att katapulera den senare på konsumenternas radar.

Och så det är ingen överraskning att spritkonglomerat jockeyar för att lägga till mezcal-varumärken i sina portföljer och komma in i åtgärden just nu. Constellation Brands förvärvade en minoritetsandel i Mezcal El Silencio tidigare i år Diageo köpte Pierde Almas 2018 och Bacardi (minoritetsandel i Olaglig Mezcal ) och Pernod Ricard ( Del Maguey ) gick in på mezcal-marknaden 2017.

Barer fortsätter under tiden att lägga till fler och fler mezcal-tappningar och mezcal-spikade cocktails i deras uppställningar.

Det är omöjligt att ignorera grunderna för efterfrågan, särskilt bland dem som har omfamnat Tequila och är angelägna om att prova en annan agaveanda.

Det börjar med agave

Uttrycket mezcal härstammar från Nahuatl-ordet för kokt agave, den främsta anläggningen som är involverad i andens produktion. Medan dess höga, taggiga gröna löv är ett ikoniskt emblem för mezcal, är det ananas , den rundade stammen som liknar en ananas, som används för att göra andan.

En gång skördad kokas agave piña för att mjuka fibrerna och förvandla dess stärkelse till socker. Agaven är traditionellt rostad, även om vissa moderna producenter väljer att ånga den för att minska den rökiga karaktären hos den slutliga andan.

Mezcal vs. Tequila

Både mezcal och Tequila är gjorda av agave, så vad är skillnaden mellan dem? I grund och botten är Tequila en typ av mezcal. Medan mezcal kan produceras från upp till 50 arter av agaveplantan, kan Tequila tillverkas av bara en: agave tequilana Weber eller Weber blå agave. Dessutom ångas agave som är öronmärkt för Tequila i ugnar, medan växten ofta rostas i underjordiska gropar för mezcal, vilket kan ge en distinkt rökig ton.

Den kokta växten pulveriseras sedan. A tahona , ett jätte stenhjul som ofta dras av en åsna eller mula, är det vanliga sättet att krossa agavesna. Ett växande antal destillerier har mekaniserat denna process, som är mindre romantisk men verkligen effektivare. Andra mindre producenter kan använda en klubba eller machete för att krossa de kokta piñorna.

Oavsett komprimeringsmetoden fermenteras den resulterande massan och destilleras sedan till mezcal. Ett litet antal mezcaler åldras också i fat.

Hur viktigt är agave? Titta på etiketten på en mezcal-flaska. Detaljenivån överträffas inte av någon annan spritkategori. Förutom varumärket och namnet på mezcalero vem som gör andan listas ofta agavesorten (eller sorterna) som används för att göra mezcal, liksom staten eller regionen där agaven odlades. Det är lätt att dra paralleller med vindruvor och regioner.

Terroir i mezcal

Även om det är frestande att finslipa en favorit typ av agave, påpekar experter att terroir också spelar roll. För att kallas mezcal måste andan skapas i ett av nio mexikanska stater: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas och Zacatecas.

Vissa agavebaserade spritdrycker är gjorda i mezcal-stil utanför det reglerade Ursprungsbeteckningar (DOs), men de kan lagligen inte märkas som mezcal.

Där agaven odlas och skördas är det viktigt, men där den jäses och destilleras är lika viktigt. Kvalitetsmezcaler fermenteras också alltid med vild jäst, vilket kan ha en betydande inverkan på dess smak och komplexitet.

Möt Pechuga, Mezcal Made with Raw Chicken

Pionjären

Mezcals arv är århundraden gammalt, men för många amerikanska konsumenter börjar historien i mitten av 1990-talet. Det var då Ron Cooper, grundare av Del Maguey, började exportera mezcal från en by till Amerika. Andra mezcalproducenter kom snart också in på marknaden.

Cooper, en infödd i Kalifornien som började sin karriär som konstnär, tillbringade tre månader under 1990 i den mexikanska delstaten Oaxaca, där han bodde och skapade konst.

'När jag inte skapade konst under de tre månaderna reste jag långt in på landsbygden kring Oaxaca', säger Cooper. 'Cirka tre dagar i veckan följde jag rykten om stora, rena mezcaler gjorda av bönder, timmar nedför grusvägar långt från huvudstaden.'

Han laddade sin pickup med mezcal-prover, men amerikanska tullar skulle bara tillåta en liter över gränsen.

År 1995 hade Cooper börjat importera tappningar till USA. Men det var inte bara någon mezcal han köpte - det här var hantverksanda från enskild familj palenqueros (producenter) i gamla byar. Del Maguey blev den första producenten som krediterade byn där mezcal tillverkas, vilket effektivt skapade beteckningen ”enstadsby” för andan.

Bartendrar hjälpte sedan till att sprida budskapet om mezcal genom cocktails och raka provningar. År 2017 köpte spritjätten Pernod-Ricard en majoritetsandel i Del Maguey.

L till R: Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial, Believer Young Mezcal och Montelobos Tobalá / Foto av Jens Johnson

Förutse en brist på agave

Mezcal blir snabbt en häftklammer på amerikanska barer, men vissa experter oroar sig för att industrin växer för snabbt för att naturen ska kunna fortsätta. Potentiell agavebrist är alltmer ett problem, vilket också kan påverka Tequila-industrin.

'All alkohol börjar livet som socker', säger Lou Bank, grundare och verkställande direktör för HELIG , ett Chicago-baserat ideellt företag som använder utbildning, förespråkande och insamling för att öka medvetenheten om mezcal och de som gör det. Jämfört med andra ingredienser som används för att göra alkohol, som druvor, vete eller till och med sockerrör, tar agave den längsta tiden att växa. Anläggningen tar ytterligare fyra år att mogna, med vissa sorter som kräver årtionden.

'Under den tiden bygger det upp alla de kemiska avlagringar som har smaker och aromer som gör slutandan betydligt mer komplex', säger Bank.

Inte konstigt att ett vanligt uttryck bland destillatörer är att 'mezcal smakar som tid.'

Danny Mena, en partner på Mezcales of Legend , en förespråkarorganisation för mezcal-producenter såväl som en producent i sig, liknar ökningen av mezcal med den för single-malt Scotch. Före 1960-talet drack få amerikaner singelmalt. Det förändrades 1963, när Glenfiddich började marknadsföra sin single-malt Scotch utanför Skottland. Men efterfrågan översteg snart utbudet, eftersom god whisky tar tid att åldras.

Ett liknande öde har inte drabbat mezcal ännu, säger Mena. 'Vi har inte planterat tillräckligt genom åren', säger han. ”Det betyder inte att vi decimerar arten. Men det betyder att priserna stiger. ”

Var man kan smutta på den bästa Mezcal i Oaxaca, Mexiko

Mezcal kultur

Även om det är osannolikt att amerikanska konsumenter välkomnar högre priser på mezcal, och sådana höjningar kan bromsa andens marknadstillväxt, är en ökning goda nyheter för dem som gör Mexikos inhemska anda. Den mezcal boom i USA har stärkt ekonomierna i små samhällen i Mexiko där familjeproducenter har gjort mezcal i generationer, säger Francisco Javier Perez Cruz, grundare av Union of Agricultural Producers of the District of Ejutla de Crespo , ett kooperativ av små mezcal-producenter i Oaxacas centrala dal.

'Mezcal är inte bara en alkoholhaltig dryck', säger Perez via en översättare. ”För oss är det en del av kulturen, en del av folket, Mexikos historia. Det är en hantverksprodukt. ”

Liksom många pekar Bank på de så kallade ”industriella” producenterna som ofta använder mekaniserade processer.

'Det är svårt att hitta vackert handgjorda sprit', säger han. ”Det finns omsorg och avsikt för dem. Det finns en hjärtslag som inte är i sprit som tillverkas industriellt. ”

Bank föreslår att konsumenter noterar mezcaleros namn på etiketten för en favorittappning och följer deras arbete. Att inte veta vem som gör din mezcal, säger han, 'är som att gosa om en restaurang och inte känna kocken.'

Populariteten hos Tequila kan ha hjälpt till att knäcka upp dörren för mezcal, men andens vilda natur är det som ger konsumenterna tillbaka.

'Det började med människor som har så mycket passion för vätskan', säger Mena. ”Människor vill inte att det ska smaka som en korsning mellan rom och Tequila. Folk vill ha det eftersom det smakar som mezcal. ”

Möt Sotol, Mexikos ande

En guide till agavesorter

De flesta mezcaler tenderar att vara gjorda av en enda agave-sort, även om ett växande antal blandningar eller ensambler dyker upp i hyllorna. Följande provsmakningsanteckningar, som spänner över bara några av de mest sedda agavetyperna, kommer från boken Förstå Mezcal (Prensa Press, 2019), av James Schroeder, också en partner / dryckeschef på Chicago mezcaleria Alla helgon .

'Espadín består av mest mezcal gjorda för cocktails, liksom många utmärkta uttryck för att smutta på', säger Schroeder. Som jämförelse kan enskilda mezcaler tillverkade av mer sällsynta agavtyper vara betydligt dyrare, och många samlare sparar dem för speciella tillfällen.

”Så här var inte alltid”, säger han. “ Palenqueros [destillatörer] skapar mezcal för att njutas, delas och upplevas. ”

En sista anmärkning: Smaker i färdigt mezcal kan variera mycket, beroende på var agave odlas och hur mezcal tillverkas, så betrakta detta som en baslinjeguide.

Agave angustifolia

Namn : bacanora, castilla, espadílla, espadín, pacifica, Weber blue agave

Regioner : Från Sonora över till Tamaulipas, hela vägen ner till Costa Rica

Smaker : Kan variera mycket, beroende på var den odlas, men i allmänhet är de rostade piñorna rika och påminner om bakkryddor och squash.

Agave potatorum

Namn: papalome, papalometl, tobalá

Regioner: Oaxaca och Puebla

Smaker: Tenderar att producera mezcal med sötare, nutty och buttery smaker.

Karwinskii agave

Namn : fat, bicuixe, cuixe, largo, madrecuixe, tobasiche

Regioner : Södra Mexiko, särskilt Oaxaca

Smaker : Cuixe, largo och tobasiche växer snabbt och producerar färre sockerarter, vilket ger bittra, kaffeliknande toner eller syrliga / jordiska smaker. Madrecuixe, bicuixe och barril växer långsammare och samlar mer socker, vilket ger ljusare, fruktigare och ibland nötiga smaker.

Amerikansk agave

Namn : arroqueño, vit, coyote, sierra negra

Regioner : Växer mycket i Mexiko, med koncentrationer längs södra Stillahavskusten

Smaker : Kan variera drastiskt. Mezcal tillverkad av den diminutiva agave-coyoten kan vara djup och mörk, medan de som produceras av agave arroqueño, den största och långsammaste växningen av gänget, trender mot pikanta och gröna toner.

Agave durangensis

Namn : vit, ask, grön

Regioner : Norra och centrala Mexiko, särskilt delstaterna Durango och Zacatecas

Smaker : Jordnära och mineraliska, vilket är ett tecken på regionens torra klimat.

Sju magnifika mezcaler

Alipús San Juan (Mexiko T. Edward Wines & Spirits, New York, NY) $ 52, 94 poäng . Denna mezcal gjord av 100% espadín erbjuder en inbjudande lätt kokosnötsarom. En fruktig och rökig kärna av förkolnad ananas, bränd apelsinskal och kokosnötsvindar i kanelsprut och slår alla rätt toner. Sippa eller blanda till tiki-inspirerade cocktails. genomsnitt: 47,5%

Erstwhile Arroqueño (Mexiko Erstwhile Mezcal, Brooklyn, NY) $ 123, 92 poäng . För dem som föredrar en rökare mezcal-profil, erbjuder denna tappning en fräsch, lätt myntig arom, men den träffar helt i gommen med en mörk, lynnig blandning av mentol, mynta och rök. Den långsträckta ytan drivs av lakrits, stjärnanis och svartpeppar. genomsnitt: 44%

Bozal Tepeztate (Mexico 3 Badge Beverage, Sonoma, CA) $ 80, 91 poäng . Den fruktiga doften sammanflätar mogen ananas och paprika. Den särskilt silkeslena gommen öppnas med en uttalad bensinnot, som bleknar till mjukare tropisk frukt och avslutas med massor av peppar. genomsnitt: 45%

Young Mezcal Believer (Mexico Proximo Spirits, Jersey City, NJ) $ 50, 91 poäng . Aromen blandar honung och blommiga toner med en zestier zing. På gommen skiftar balansen, med djärva smakfulla smakfulla toner framåt och blommiga och mineraliska toner tar en mer subtil roll. Ett rökband binder samman det hela och sveper in i mål. ungefär 40%

Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial (Mexiko Pernod Ricard, New York, NY) $ 90, 91 poäng . Den anmärkningsvärda näsan är fast med ananas och jordnära rostade toner, plus en svag touch av vanilj. Denna läckra mezcal blandar söta och salta känslor i gommen, tillsammans med precis rätt mängd rök. Det skulle vara ett spännande tillskott till cocktails. genomsnitt: 45%

Luminar Joven (Mexiko DWLL, Los Angeles, CA) $ 30, 91 poäng . Söt mandel leder näsan och gommen. Det öppnar med mild kanel och mandel accelererar snart till en kryddig mull, eftersom svartpeppar, habanero och cayenne sjunger finishen. Sammantaget ger det en överraskande beroendeframkallande söt värme. Bästa köp . ungefär 40%

Montelobos Tobalá (Mexiko William Grant, New York, NY) $ 100, 90 poäng . Ömtåliga vita blommor och kokosnötsaromer leder till en jalapeño-snörad smak som är täckt med nötig sötma. Den stagande, citrusfärgade ytan är läckra. genomsnitt: 46,8%