Alla känner till ordspråket, 'allt som glittrar är inte guld', men det är lika viktigt att komma ihåg att allt som gnistrar inte är Champagne.

Precis som Champagne kan endast göras i Champagne AOP (Appellation d’Origine Protégée) i Frankrike, har Cava också Denominación de Origen (DO) status, vilket innebär att den endast kan produceras i specifika regioner i Spanien med godkända druvsorter. Även om Cava kan komma från åtta platser i Spanien produceras nästan 95 procent av det mousserande vinet i Penedès, en region i Katalonien.

Följaktligen är det inte förvånande att Cava länge har fungerat som en symbol för den starkt oberoende katalanska kulturen.

'Denna Medelhavsregion har [haft] sin egen identitet och vinframställningstradition i mer än 2700 år', säger Pere Ventura , ägare till Cava-huset som bär hans namn. ”Vi dricker inte bara Cava, vi firar det. Cava har alltid varit närvarande vid festliga tillfällen i Katalonien och åtföljer vår gastronomi. ”

Blandning för det bästa

Under de senaste åren har försäljningen av Cava dock minskat utanför Katalonien på grund av resten av Spaniens bojkott av vinet under regionens växande separatistiska rörelse. Hur har de stolta katalanerna svarat? Genom att köpa mer av sin lokala produkt.

Cava kan tillverkas av en enda druvsort, men det är i allmänhet en blandning av olika typer. De vanligaste druvorna är lokala: Macabeo, Parellada och Xarel-lo. Varje sort har en specifik arom och unik smak. Tillsammans ger de Cava en definitiv smakprofil.

'Cava - och särskilt äldre Cavas - är komplexa och intensiva viner med distinkta aromer av äppelskal smält med torra medelhavs örter som timjan, rosmarin och fänkål', säger Jaume Gaspà, ordförande för Sommeliers i Lleida. 'Det finns också salta påminnelser om den spanska kusten, som ansjovis och andra saltade produkter, förpackade i torra, krämiga texturer, med en mineralbas som antyder krita eller kalksten.'

Den geografiska mångfalden i Penedès-regionen gör att de olika druvsorterna som används för Cava kan blomstra.

'Macabao föredrar jord som är rik på lera', säger Gaspà. ”Det odlas vanligtvis i inlandet och ger volym och densitet. Parellada är den mest doftande druvan och kommer från vingårdar som ligger i högre och svalare höjder med lättare och mer kalkhaltiga jordar. Detta ger Cava mer blommiga känslor. ”

'Xarel-lo, som vanligtvis odlas vid kusten, ger örtartade och stenfrukter och ger struktur,' säger Gaspà. 'Det ger också Cava kapacitet att åldras, så att den kan utvecklas ordentligt över tiden.' Andra druvor som Chardonnay , Pinot Noir , Malvasía och Garnacha kan också användas.

Foto av Michael Persico

Agustí Torelló Mata 2008 Gran Reserva Barrica Brut Nature $ 37, 93 poäng. Detta är fantastiskt Cava, ingen ifs, ands eller buts. Mjuka, jästiga, komplexa dofter av bröd äpple och kryddor matas in i en rund, jästaktig smak. Bredda smaker av päron, papaya och mango slutar med stenig mineralitet
och en avslutande anmärkning av kalk. Wine Symphony, Inc. -FRÖKEN.

Masters 2007 Visol Gran Reserva Brut Nature $ 39, 91 poäng. Briny toner av inlagd kål och cider verkar alarmerande till en början men visar sig vara vilseledande. Detta är ganska elegant, lyftat och rent på smak, medan mogna smaker av surdegsbröd, äpple, päron och torra kryddor avslutar mjukt och långt. Drick nu. Tänk globalt. -FRÖKEN.

Covides NV Great Deed Special Reserve $ 40, 90 poäng. Majsflis och lättoxiderade stenfrukt- och äppeldoser kommer före en skarp, hel smak. Direkta smaker av äpple, örter och vitpeppar bryr sig inte, medan det smakar citrusskal och tillhörande pith på en yta som är tät som en trumma. The Artisan Collection. -FRÖKEN.

Traditionen fortsätter

Cava börjar som ett grundläggande stillvin tillverkat av den första jäsning av någon eller alla dessa druvor. Den andra jäsning är det som får den att glittra.

'Som i Champagne, gör vi vårt mousserande vin med metodo tradicional (som méthode Champenoise), som kräver en sekundär jäsning i flaskan', säger Ventura. ”Under 1800-talet följde katalanska druvodlare och vinproducenter i sina grannars fotspår i Frankrike och producerade det mousserande vin som vi idag känner som Cava. Faktum är att min egen familj var involverad i den första Cava-tillverkningen, med min farfarsfar Manuel Montserrat Font som skapade de första flaskorna 1872. ”

En ny klassificering

Namnet Cava kommer från grottan eller vinkällaren där den tillverkas. Det var först 1972 som Consejo Regulador de los Vinos Espumosos formellt antog regler för tillverkning av Cava. Idag överstiger årlig produktion av Cava 18 miljoner fall, vilket gör Spanien till den näst största producenten av mousserande vin i världen, endast efter Frankrike.

Cava Consejo Regulador antog också nyligen en ny klassificering, Cava de Paraje Calificado (Qualified Single Estate Cava), som identifierar Cava från en enda egendom. Beteckningen kräver inte bara strängare kvalitetskontroll, men de resulterande hyperlokala erbjudandena kommer också att utforska de unika nyanserna och smakmöjligheterna som kännetecknar Kataloniens singular mousserande vin. Etiketter med klassificeringen förväntas finnas tillgängliga senare i år.

Medan Cava använder samma process som Champagne, skiljer sig de spanska tomteblosserna på grund av druvorna som används och marken och klimatet där de växer.

'Champagne kännetecknas av kritajord, medan Cava är avgörande för våra Medelhavspåverkan och vindar', säger Bruno Colomer, chef för enologi vid Codorníu. ”En annan primär skillnad [är] druvorna. I Champagne förlitar de sig på Pinot Noir, Chardonnay och Pinot Meunier, medan Cava återspeglar personligheten hos de inhemska sorterna samt Chardonnay och Pinot Noir. ”

Under många år har de flesta Cava som finns i USA varit icke-vintage. Det är dock nu möjligt att hitta mer vintage-daterad Cava, eftersom vingårdar försöker göra mer framstående val som återspeglar vissa vintage-egenskaper.

De sju typerna av Cava differentieras med mängden socker de innehåller. Den torraste är brut natur, följt av (i stigande sockerordning) extra brut, brut, extra seco, seco, semiseco och dulce. Cava kan också kvalificeras när den spenderar åldrande - joven åldras i 9–15 månader, medan reserva är 15–30 månader, och granreserver åldras i mer än 30 månader.

Foto av Michael Persico

Llopart 2010 Gran Reserva Brut Nature $ 35, 90 poäng. I ett litet fält med utmärkta Cavas utmärker sig denna färdiga, kladdiga, halvrika tappning för sin totalitet och komfort i smak. Längs vägen finns aromer av bränd banan och rostat bröd tillsammans med smaker av rucola, lime och torkat äpple. En elegant finish med stenfrukt och gröna örter är sofistikerad. Fina gods från Spanien. -FRÖKEN.

Freixenet 2006 Casa Sala Brut Nature $ 60, 90 poäng. Äpple-, kvitten-, aprikos- och bröddoft är eleganta och mogna. Denna välåldrade Brut Nature känns solid och citrusaktig, medan smaker av mandarin, vit persika, aprikos och havslake avslutas bekvämt och långt, med en bestående smak av torkad aprikos. Drick till och med 2018. Freixenet USA. -FRÖKEN.

Alta Alella 2013 Private Reserve Gross Nature Rosé $ 21, 89 poäng. Hallon- och salladsaromer är fräscha men gräsmattande. Denna rosé har en fräsch, ren känsla och torra smaker av citrusfrukter och nektarin. Torrhet är ett upprepat tema på finishen, som är långt, rent och fokuserat. Avant Garde Wine & Spirits. -FRÖKEN.

Bohigas NV Gross Reserve $ 17, 89 poäng. Dammiga, läsiga dofter av äpple och vanilj är robusta. Denna brutala Cava är fräsch och blygsamt elegant i smak, med lime, äpple och dragon smaker. En torr, säker finish ger äpple- och citrussmaker och en känsla av lätthet. Polaner-val. -FRÖKEN.

Jämförande parningar

I Penedès-regionen är staden Sant Sadurni d'Anoia känd som 'Cava-huvudstaden.' Bara 40 minuter från centrala Barcelona är Sant Sadurni en populär dagsutflykt för stadsbor och turister. Enheten är naturskön med vingårdar, tallskogar och ek- och olivträd.

Spanjorer njuter av Cava med tapas, skaldjur och skaldjur samt med kött och grytor. I New York City, University Club Sommelier Yannick Benjamin håller med om dess mångsidighet, men lutar sig mot en klassisk parning.

'Cava har den här perfekta saltigheten som gör den till en perfekt parning med färska ostron eller, min favorit, langoustines', säger han.

Carrie Lynn Strong, vinregissör på New York City Gloria , älskar att para ihop Cava med thailändsk mat. 'Det finns så många lager blommiga, jordnära smaker och dofter i thailändsk mat', säger hon. 'Citrongräs, kokosnöt, thailändsk basilika, kardemumma, ingefära, muskotnöt, muskotblomma - även de kryddiga smakerna förstärker smaken av Cava snarare än att överväldiga den.'

Foto av Michael Persico

Castellroig NV Brut $ 18, 89 poäng. Mineral-, citrus- och dammiga dofter är lärobok för brut Cava. En rund, full smak visar bra grepp och syra, medan smaker av citron-lime och nektarin avslutas med toner av lime och grön banan. Ingenting om detta är överväldigande, men summan av dess delar lägger till. Regal Wine Imports, Inc. -FRÖKEN.

Juvé y Camps 2012 Blanc de Noirs Brut Reserve $ 30, 89 poäng. Aromer av nybakat bröd, rostat bröd och melon är mjuka och välkomnande. Denna Pinot Noir-ledda Cava känns fyllig, med måttlig syra. Smaker av melon, kvitten och päron är milda, med bara lite spark. Vinbåge. -FRÖKEN.

Paul Cheneau NV Blanc de Blancs Brut Reserva $ 18, 88 poäng. Cidery-aromer tävlar med brädiga anteckningar för att ge bukettens komplexitet. Detta känns snyggt, saftigt och citronsyra, med en mager, rasande kropp. Äppelcider, gröna örter, lime och salladslök smakar med en bestående smak av lime. Importera vin från Pasternak. -FRÖKEN.

Segura Viudas NV Brut Rosé $ 10, 87 poäng. Hallon och röda plommonaromer är lätta och berör rökiga. På gommen är detta friskt, saftigt och drivs av god syra. Ljusa stenfruktsmaker blandas med pajkörsbärsnoter framför en hållbar, citrusfärgad finish. Freixenet USA. Bästa köp. -FRÖKEN.

Vicente Gandia NV Hoya de Cadenas Brut Organic $ 11, 86 poäng. Dammiga citron-lime aromer är blygsamma men ändå rena. Detta är en mycket regelbunden bubbla med en pärla på medelhög nivå och jästiga, läsiga smaker av melon och milda citrusfrukter. Vicente Gandia USA. Bästa köp. -FRÖKEN.