Nu på sitt fjärde år har The Chardonnay Symposium blivit Kaliforniens ledande offentliga evenemang för Chardonnay. Vinentusiast Kaliforniens redaktör, Steve Heimoff (ovan), modererade en panel vid sessionen den 30 juni om terroir och vinmakare-teknik i skapandet av Chardonnay. Paneldeltagare inkluderade Bob Cabral (Williams Selyem), Dieter Conje (Presqu'ile), Bill Wathen (Foxen), Graham Weerts (Stonestreet), Heidi von der Mehden (Arrowood), James Hall (Patz & Hall), Eric Johnson (Talley Vineyards) ) och Joshua Klapper, stående för Jenne Lee Bonaccorsi (Bonaccorsi).

Här är tre topprecept från evenemanget:

Vichyssoise med bacon och gräslökolja

Recept med tillstånd Budi Kazali, chefskock för The Ballard Inn & Restaurant , Ballard, Kalifornien

Denna utomordentligt rika, förföriska soppa lyfter traditionell vichyssoise till en helt ny nivå. Kärnmjölkens och krämens grädde är en perfekt texturmatchning för en ekig Chardonnay.

3 msk smör
1 pund små purjolökar, rengjorda och hackade
1 liten lök, hackad
3 vitlöksklyftor, malet
1 tsk kosher salt, plus mer efter smak
3 russet- eller Yukon-guldpotatisar, skalade och halverade
4 koppar kycklingbuljong
1 kopp grädde
1 kopp kärnmjölk
½ tesked vitpeppar
Gräslökolja (recept nedan)
4 remsor bacon, kokta och hackade

Smält smöret i en tung kastrull på medelhög värme. Tillsätt purjolök, lök och vitlök. Krydda med salt och låt svettas i 5 minuter. Sänk värmen till medium-låg och koka blandningen i cirka 20 minuter. Tillsätt potatis och lager och koka blandningen. Sänk värmen till låg och koka tills potatisen är öm, eller cirka 45 minuter. Häll soppan i en mixer och puré. Sila soppan genom ett durkslag och sätt tillbaka den i potten. Tillsätt grädden och kärnmjölken. Krydda med salt och vitpeppar efter smak. Servera i små skålar, strö över gräslökolja och garnera med bacon. Serverar 4 .

Gräslökolja
2 klasar gräslök, blancherade, kylda och hackade
1 kopp olivolja
Salt och peppar, efter smak

Kombinera ingredienserna i en mixer och puré tills de är jämna.

Ceviche Tostadas

Recept med tillstånd Anthony Endy, chef för Rooney's Irish Pub , Orcutt, Kalifornien

Denna utsökta fingermat, gjord exotisk med tropiska frukter, kan beredas med vilken som helst vit, fast köttfisk, som torsk. För detta recept använder Endy hälleflundra. För tostadorna får du de bästa tortillorna du kan hitta.

1 pund högkvalitativ, färsk hälleflundra, tärnad i ¼-tums kuber
½ kopp färskpressad limejuice
¼ kopp nypressad citronsaft
1 grapefrukt, segmenterad och tärnad, pith bort
¼ kopp fin tärnad rödlök
¼ kopp fin tärnad färsk ananas
½ kopp fin tärnad färsk mango
2 msk plockade korianderblad
1 msk extra jungfruolja av hög kvalitet
½ jalapeño peppar, fint tärnad, efter smak
½ tesked salt, plus mer efter smak
Krossad svartpeppar, efter smak
4 majstortillor, bakade eller stekt tills de är krispiga

Lägg fisken i en glasskål med lime och citronsaft, grapefrukt, rödlök och ananas. Täck och kyl i 4 timmar, rör om ibland.

Tillsätt mango, koriander, olja, jalapeño och salt. Smaka på och justera kryddan med salt och peppar, om det behövs.

Tappa juicerna med en skårad sked och servera ceviche kallt ovanpå de beredda tortillorna. Serverar 4 .

Flatbread Double Goat Pizza

Recept med tillstånd Clark Staub, kock / ägare av Full av Life Flatbread Pizza , Los Alamos, Kalifornien

Det finns ingen mat vid vinprovning som pizza, speciellt när det är flatbröd. Denna Los Alamos restaurang är en vinproducent favorit i Santa Barbara County. Receptet kräver getkött, men du kan ersätta lamm.

För get chorizo
2 uns tomatillosås (allmänt tillgänglig på mexikanska marknader och exklusiva livsmedelsbutiker) 2 pasilla paprika, eldrostad och skalad, skuren i remsor
2 msk tunt skivad rödlök
3 uns malt getkött
1 vitlöksklyfta, tärnad
1 msk rökt paprika
½ tesked cayennepeppar
½ tesked svartpeppar, grovmalt
½ tesked havssalt
1 matsked Tequila
2 msk rödvinsvinäger
3 uns getost, smulad
Färska korianderkvistar efter smak

För pizzadegen
1-ounce förpackad (2 tsk) aktiv torrjäst
1½ tsk socker
1 tsk salt
2 kopp koppar allmjöl, plus mer att strö över
2 msk olivolja
Förkortning eller smör för smörjning
Kornmjöl för strö

För att förbereda get chorizo
I en skål, blanda löst tomatsås, pasillapeppar, rödlök, getkött, vitlök, paprika, cayennepeppar, svartpeppar, havssalt, Tequila, rödvinsvinäger, getost och koriander. Avsätta.

För att förbereda pizzadegen
Stänk jästen i en liten skål över 1 kopp varmt vatten (cirka 105 ºF). Rör i sockret. Låt stå i ca 10 minuter, eller tills det börjar bubbla.

Kombinera saltet med 2¼ koppar mjöl i en stor skål, häll i olja och jästblandningen och rör om tills en stel deg har bildats. Vänd degen ut på en mjölad yta knådas i cirka 5 minuter, eller tills degen är slät och elastisk. Tillsätt extra mjöl efter behov för att hålla fast vid händer och bräda.

Lägg degen i en stor skål smord med förkortning eller smör vänd för att belägga degen väl. Täck med en handduk och låt stiga på en varm plats i cirka 30 minuter. Deg bör fördubblas i bulk.

Att montera pizza
Förvärm en ugn till 500 ºF, helst med en pizzasten i. Om du inte har en pizzasten kan du använda en bakplåt, men försök att förvärma den i ugnen. Ugnsstället ska vara i mittläget.

Rulla pizzadegen till en boll och lägg den på en lättmjölkad yta. Tryck på en fördjupning i mitten med handkulan och arbeta bollen långsamt men stadigt utåt. Försök att hålla en jämn tunnhet på degens botten medan du arbetar dig utåt. Försök att inte trycka ner på degkanten, men håll den utåt tills degen är ca 9 tum i diameter. Använd bara tillräckligt med mjöl för att hålla degen klibbiga, men inte så mycket att den är kakad med mjöl. Du kan plocka upp degen om du vill, men försök att hålla händerna ihop som om de bildade en spatel.

Montera pizzan på en träpizzaskal med lite majsmjöl ner mellan skalet och skorpan. Detta hjälper pizzan att glida bort på bakytan.

När pizzan är monterad, skjut pizzaskalan fram och tillbaka något (inte upp och ner) så att pizzan glider något. Detta kommer att avgöra om pizza kommer att hålla fast vid skalet.

Applicera getost chorizo ​​på pizza minimalt och jämnt. Var sparsam nog så att du kan se de enskilda ingredienserna.

Om du använder en pizzasten, skjut pizzan på den heta stenen och stäng omedelbart ugnen. Kontrollera pizzan efter 3 minuter och sedan igen tills skorpan bara stelnar och börjar färga med några blåsor. En varmare ugn är att föredra. Baka degen snabbt och påläggen och den tunna skorpan kommer snabbt att stelna, men ändå förblir insidan av skorpan seg. Längre bakning tenderar att torka ut den färdiga produkten.

Om du bakar på en plåt kan du använda samma teknik som ovan eller så kan du nå in med en ugnshandsk och ta ut bakplåten, ladda pizzan på den och placera bakplåten i ugnen. Var försiktig - pannan blir varm. En pizza bakad på detta sätt bakar lite snabbare på botten än om du använder en pizzasten, så se den noga.

Ta bort den färdiga pizza från ugnen och skiv i 4 bitar. Gör en pizza .