Kock Gerard Ford Craft på Modern Midwestern Cuisine
En förändring äger rum på restauranger i hela Amerikas hjärtland tack vare en grupp kockar som vill vara en del av något större än dem själva.
Kalla det vad du vill - modernt Midwest-köket, modernt amerikanskt - vi arbetar för att omdefiniera regionens kök genom att investera i människorna och leverantörerna som är lika stolta över Midwest-matsalen som vi gör.
I St. Louis, Kevin Nashan vid Sidney Street Cafe . I Kansas City, Colby Garrelts vid Bluestem . I Findlay, Ohio, Michael Bulkowski vid Vispa . I Peoria Heights, Illinois, Josh Adams från Juni . Dessa kockar, och många andra, har arbetat i de fantastiska restaurangerna i New York City, Paris och på andra håll, men nu roder progressiva kök i Mellanvästern som erbjuder välkurerade vinlistor, smakmenyer och raffinerade förberedelser.
Som Midwest-kockar gör vi mer än att omfamna locavore-rörelsen. Vi vill spela en roll i hela processen, och inte bara i valet av leverantörer.
I flera år har kockar över hela landet fått uppmärksamhet för 'arv' fläsk och nötkött, när mycket av denna produkt kommer från vår egen bakgård. Vår närhet till dessa jordbrukare gör det möjligt för oss att etablera direkta relationer och engagera dem i allt från att välja den exakta fodermixen till att hjälpa till att delta i planteringsprocessen.
Vi har lärt oss en av de viktigaste lektionerna i mat idag: stolta över att använda det du har i överflöd. I Missouri förlitar jag mig till exempel på öring, kräftor, morötter, potatis och fänkål.
På en av mina restauranger, Niche, uttrycker vi smaken av enkla ingredienser genom flera lager. I motsats till 15 smaker som tävlar på en enda tallrik, vilket kan vara förvirrande för gommen, finslipar vi nyanserna av en eller två.
Ett bra exempel är att våra morötter serveras på tre sätt, vilket är en utställning om hur olika matlagningstekniker kan kalla olika smaker och texturer och höja en ödmjuk ingrediens.
Mittpunkten är en lång remsa från en stor morot, som vi lagar sous vide med apelsinjuice och kummin. Det är friskt, surt och levande.
Rostade morötter placeras diagonalt på tallriken - rostning tar fram de djupa, söta karamelliserade smakerna. De är dammade med fänkålspollen, och den smaken dyker verkligen upp.
Sedan lägger vi inlagda morötter, som har fin syra och konsistens. Vi avslutar tallriken med smulad morotkaka, som vi har torkat ut tills den är krispig, blandad med Espelette peppar och smulad för ett sött, krispigt element.
För en garnering tar vi de löviga morotstopparna, kastar dem med citron och olivolja, vilket ger syra och bitterhet, plus dill och hemgjord yoghurt.
När matsalen förändras växer vi upp tillsammans. Vi är stolta över vårt samhälle och våra ingredienser, och vi hoppas kunna utsätta andra för storheten i våra Midwest-städer det enda sättet vi vet hur, genom vår mat.
Mellanvästviner med mellanvästpris
Vinmakare i Mellanvästern lär sig hur man gör torra viner av Norton , Tistel och andra hybriddruvor.
Norton, den officiella druvan i Missouri, gör ett torrt, fylligt rött vin med bär- och kryddsmak. Chambourcin , i allmänhet mer medelfyllig, ofta med jordfärger och toner av körsbär och kryddor, är perfekt lämpad för mat.
Chaumette Vineyards & Winery i Missouri gör en härlig rosé från Chambourcin, och Bethlehem Valley 2002 Norton parar bra med våra fläskrätter. En Norton från 2002? Ja, det åldras verkligen, smälter in i toner av rök och körsbärskoks.
Missouri har en av de vackraste vinregionerna på jorden, med böljande kullar så frodiga och gröna, du kan vara i Umbrien. Kansas City eller St. Louis skulle vara en bas för ett dags- eller helgbesök.
Gerard Ford Craft är chefskock och ägare av Craft Restaurants, Ltd. i St. Louis, Missouri. Efter att ha öppnat Niche 2005 vid 25 års ålder öppnade han Taste by Niche (en modern speakeasy), Brasserie av Niche (en klassisk fransk bistro) och i augusti 2012 Pastaria, en rustik italiensk restaurang.
