'Tänk på det som att laga en gryta, där ingredienserna kombineras tidigt i processen och får smälta samman hela tiden,' Matthias Pippig, vinmakare på blod Vin i Santa Barbara, säger om kofermenterade viner. 'Vi kan skapa en bra balans naturligt snarare än genom vinmakare eller kemisk intervention.'

Pippig är en av flera samtida vinproducenter som omfattar ko-jäsning, en historisk teknik där flera sorter jäses i samma kärl. De tror att ko-jäsning möjliggör nya, naturligt härledda smakprofiler. Även om det kan vara svårt att hitta olika druvor som mognar samtidigt, känner dessa vinproducenter att framgångarna sticker ut jämfört med sortvin eller typiska blandningar .

Återuppkomsten av kofermenterade viner i Amerika överensstämmer med moderna trender mot viner med låg intervention och berättande. Men det är inget nytt att kombinera flera druvsorter för jäsning. I den gamla världen, inky Syrah från Frankrikes Côte-Rôtie förbättrades historiskt med blommor Viognier . Och i Kalifornien var vinindustrin mer eller mindre byggd på fältblandningar av sorter som planterades fritt före förbudet.

När mer hänsyn togs till var vinstockar planterades, föll detta begrepp med ko-jäsning alltmer ur mode. Men idag återkommer intresset över hela Amerika och särskilt i hela Kalifornien.

En snabbguide till fältblandningar

Norra Kalifornien vinodlare Morgan-Twain Peterson, MW, från Bedrock Wine Co. Mike Officer of Carlisle Winery & Vineyards och Sean Thackrey från Thackrey & Company framhäva komplexiteten hos gamla skolfältblandningar i speciella tappningar. Thackreys flaggskeppsvin, Orion, är en åkerblandning av olika druvor som alla skördades på en gång, liksom Peterson's Bedrock Heritage Sonoma Valley, som innehåller 27 sorter från en vingård.

Under tiden, i delstaten Central Coast-regionen, spelar vissa vinproducenter nästan hela varumärken på samfermenterad vino. Efter år av att göra olika viner under märket Carr Vineyards & Winery lanserade Ryan och Jessica Carr CrossHatch vingård 2011 för att utforska ko-jäsning. De producerar för närvarande sex sådana viner per årgång.

'Genom att blanda saften före jäsning förändrar du den kemiska sammansättningen av musten och du producerar något riktigt unikt', säger Ryan.

Sanguis Wine släppte fem samfermenterade viner under 2019, och Winemaker Pippigs sida vid sida-experiment fortsätter att ge lovande resultat.

Så kan vi förvänta oss att se fler kofermenterade viner i hyllor och restauranger?

”I liten skala, med vinproducenter som ... gör det till sitt mål att driva framåt och inte är riskavvisande? Ja, säger Pippig.

Prova dessa fem samfermenterade viner

Lewis Wines 2017 High Plains Rosé (Texas High Plains)
Channing Daughters 2016 Mosaico White (Lång ö)
Hubba 2016 Dreamland Grenache-Cabernet Sauvignon (Paso Robles)
Lightwell Survey 2015 Los Idiots Red (Virginia)
Sanguis 2015 Se igenom vitt (Central Coast)