Med lite spontanitet och fantasi skapar kockar improviserade måltider med olika ingredienser som de köper dagligen. Men utmaningen med att laga manschetten är inte bara att söka inspiration utan det är att välja rätt viner för en ständigt föränderlig meny - en uppgift som kockar och dryckedirektörer över hela landet har gjort.

FLOTT (Scottsdale, Arizona): På den här trendiga matsalen får kunderna en lista över roterande ingredienser som de kan välja att bestå av. Kocken och ägaren Joshua Hebert, som kallar impromenyn 'reverse engineering', växlar också vinlistan efter säsong. För att säkerställa att vinvalet passar perfekt med varje ny skapelse accentuerar han måltiden med kompletterande kryddor och smaker - en teknik som används för att överbrygga vin och mat. Svart torsk är klädd med lökmarmelad och en rökig sås, vilket förstärker Loire Valley Cabernet Franc som den är parad med. Andra parningar nyligen inkluderade en 2009 Château Tire Pé Diem med vildsvinsbacon och en ingefära morotglasyr och en Château Ducasse Bordeaux Blanc med kammusslor och mullad misoioli. 'Det enda konsekventa är att det finns förändringar', säger Hebert.

CRAIGIE PÅ HUVUD (Boston, Massachusetts): Kocken och ägaren Tony Maws säsongsmeny ändras dagligen på denna mysiga restaurang från gård till bord. Han erbjuder sina kunder de färskaste ingredienserna genom att förlita sig starkt på hans relationer med lokala bönder, fiskare och köttleverantörer. 'Vi kommer att hitta de bästa sakerna först och sedan arbeta bakåt', säger han. Detta gäller särskilt fisk. För att säkerställa färskhet köper han bara tillräckligt för den dagen - en natt kommer beskyddare att prova vild Nunavut-röding serverad med korncouscous och en kryddad gurka-buljong, nästa natt kan rödingen ersättas med linfångad randig bas med sommarsuccotash och en rad lokala skaldjur. En av Maws vägledande principer är att 'mat och vin sjunger från samma låtark', men han är inte bekymrad över perfekta parningar. 'Hela tanken är att vara mindre stressande och ha kul', insisterar han.

MANRESA (Los Gatos, Kalifornien): Kock David Kinch har ett exklusivt förhållande med de närliggande Love Apple Farms och har möjlighet att enkelt skapa en spontan och lokalt driven meny. Kinch, som ofta får författarblock när han pennar menyer, definierar sig själv som 'en mycket visuell och fysisk kille', så att besöka gården är där inspiration först slår. 'Om jag håller något i handen eller luktar det eller smakar på det, det är där flodgrinden av idéer kommer ifrån', säger han. Vin- och dryckeschefen Jeff Bareilles noterar säsongens “dominerande smakprofiler” och har en pågående daglig dialog med Kinch, så han är beredd att matcha viner med kvällens ouppmanade rätter. Nyligen parade Bareilles en 2009 Domaine Bruno Clair Marsannay Rosé av Pinot Noir med en risfri favabönorisotto, komplett med en sommartryffelvinägrett, äggkonfekt och porcini puré. Restaurangen erbjuder också sin egen tappning av Manresa Cuvée, ett bordeaux-stil vin tillverkat av druvor från dåvarande Santa Cruz-bergen.

De bästa kockens tips för att krydda köket