Bartrender,

Hantverksirap för att sötna dina rätter

Vinlänken är riktig

Sirapstillverkare liknar lönnlundar till vinstockar, de är besatta av terroir och sip-sessioner före barrling är lika rigorösa som en vinprovning. ”Vi börjar med att koppa sirapen. Vi fokuserar på tydlighet och färg, säger Jacob Griffin, kock för Crown Maple Syrup i Dover Plains, New York, som tappade tidigare Per Se sommelier Nathan Wooden för att vara dess 'sirapsomm.' ”Vi kontrollerar sedan näsan och letar efter en uttalad, söt doft. Slutligen smakar vi på det. Vi vill ha en balanserad lönnsmak som har både kvalitet och komplexitet. Eftersmak är viktigt, du vill att din mun ska känna sig frisk och ren som ett fantastiskt glas vin. ”

Inte så enkel sirap

Nya skolproducenter förlitar sig på omvänd osmos för att avdunsta vatten utan värme för att förhindra någon förbränning eller förbittring av sirapen, vilket historiskt sett var en stor vägspärr för tillverkning av sirap i små grupper. Hantverkssafthuvuden lägger också till nya blomningar som att åldra det i Bourbon och romfat och infunderar det med logiska ingredienser, som vanilj eller kanel och de inte så logiska, som skotska bonnettpipor eller kaffebönor.

Det är inte bara till frukost

Kuvertdrivande kockar och bartendrar ser sirap som mycket mer än bara en pannkakatoppare. För dem är det ett ofta organiskt, visköst sötningsmedel som är oändligt mer nyanserat än rörsocker, honung eller agavesirap. Och lönnsirap är inte alltför söt, så det är perfekt för komplexa marinader och härdande saltare mat. 'Siraps mångsidighet är till synes oändlig eftersom den är subtil och kan balansera välsmakande rätter', säger Harold Dieterle, kock och ägare till Marrow i New York City, som använder Coombs Family Farms ekologisk sirap i sin brioche fattiga riddare toppad med anka lever mousse.