En romersk folksång från 1926, Na gita a li Castelli, lovar att i staden Marino, som ligger i utkanten av huvudstaden, vits vin i stället för vatten från fontäner. Låten är en del eskapistisk fantasi och delvis verklighet: Offentliga verktyg driver vin genom en fontän vid en skördfirande och bytte berömda ventilerna 2008 och skickade felaktigt vin till kranarna i privata hem. Låtens klumpiga texter bälgs vid middagssångerna till denna dag.

En annan mental bild målad av sången är den av fraschetten, en matplats som är en del krog och en del social hall. Du köper en karaff (eller två eller tre) vin och tar hem tillagade måltider för att dela med andra vid långa träbord. Variationer av dessa gör-det-själv-matställen fanns under medeltiden men är begränsade till Castelli Romani idag.

Konceptet resonerar glatt med centrala Italiens matlagningsfilosofi som värderar kamratskap, individualitet och en lekfull dos av en-upmanship. Eftersom två tredjedelar av Abruzzo är bergig, har regionen utsökt ost från får och getter (som skarp pecorino), lammrätter och köttragù serveras över pasta alla chitarra ('gitarrsträngar'). Marche erbjuder stekta gröna oliver fyllda med malet kött ( Ascoli oliver ).

Umbriska köket levererar grönsaker eller linser minestrone, rostad crostini och strangozzi (“Kvävda präster”) pasta med rakade tryffel. Matlagningen av Lazio och Rom är ännu mer rustik och förlitar sig på den så kallade quinto quarto. ”Femte kvartals” matlagning använder kasserade djurrester: Stevad oxsvans (coda alla vaccinara), stekt hjärna, kalvtarmar ( pajata ) och lammhjärtor ( coratella ).

VIKTIGA INGREDIENSER

Kronärtskockor: Den regerande drottningen av romersk-judisk mat, carciofi alla giudia - serveras främst i Roms getto - pressas upp och stekas som en jätteblomma.

Guanciale: Från grisens kock kokar detta baconliknande kött till krispigt, crusty perfektion i bucatini all'Amatriciana (med kryddig tomatsås) och spaghetti alla carbonara.

Linser: Abruzzos Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio och Umbriens Lenticchia di Castelluccio di Norcia är kända för att packa ett smakfullt slag trots sin ringa storlek.

Orata: Havsbraxen är en populär fisk längs båda sidor av halvön och serveras ibland acquapazza-stil ('galet vatten' med vitt vin, tomater, lök och persilja).

Saffran: L'Aquila i Abruzzo, är känd för sin högkvalitativa zafferano. Används för att smaksätta cannarozzetti (slangformad pasta), stuvad kyckling eller kanin eller ångade musslor.

TÖRKAD OCH FÄRSK PULSAR (LEGUME) SUPA

26 uns torkade pulser (kikärter, linser, ärtor, bredbönor)
& frac12 tesked salt
5 uns spenat, sköljd, dränerad och grovhackad (ca 1 & frac14 kopp)
1 stjälk selleri, sköljd och hackad, ca & frac12 kopp
5 uns schweizisk, grön eller regnbåge chard, sköljd, dränerad och grovhackad
1 liten fänkålslök, sköljd och tärnad, ca 1 kopp
1 belgisk endiv, sköljd och dränerad, skuren i & frac14-tums skivor
1 fläsknos med ben eller skinkben
1 pund malet fläskkött (griskött)
Nymalt svartpeppar efter smak
1 msk färska marjoramblad, sköljda och dränerade
1 msk färska mynta blad, sköljda och dränerade
8 msk ister (smör, förkortning, olivolja)
& frac14 kopp färska persiljeblad, sköljda och klappade torra
1 medelstor lök, skalad och tärnad, ca 1 kopp
3 vitlöksklyftor, skalade och finhackade
1 nypa kryddnejlikor
1 nypa nypad muskot
1/3 kopp tomatsås
24 uns Durham vete pasta (ditalinni eller armbåge makaroner)
10 uns färsk pasta av olika typer och storlekar (färsk pappardeli eller fettuccine uppdelad i stora bitar eller maltagliati)
2 pund färska pulser (ärtor, bredbönor)

Blötlägg torkade baljväxter i en stor kruka med vatten i minst en dag och byt ut vattnet två gånger. Koka upp en stor kruka med saltat vatten. Tillsätt baljväxter och koka försiktigt i 30–45 minuter tills bönorna är delvis kokta. Töm och lägg åt sidan i en stor skål.

Koka upp en stor kruka med saltat vatten. Tillsätt nästa 6 ingredienser, koka tills grönsakerna är skarpa, ca 8 minuter. Töm och lägg åt sidan.

Lägg i skinkbenet eller fläsknosen i en stor lagerkruka och tillräckligt med vatten för att täcka. Koka upp och koka i 45 minuter. Överför till en skärbräda, ta bort ben, hugga köttet och lägg tillbaka köttet i potten med buljongen. Håll lager vid en låg simmer.

Krydda malet (malet) fläsk med salt och peppar och koka i en stor stekpanna på medelhög värme tills den är kokt. Lägg till de reserverade delvis kokta bönorna och baljväxterna. Tillsätt merian och mynta, rör om för att kombinera och lägg åt sidan. Tillsätt ister och persilja till en stekpanna på medelhög värme, koka tills smöret börjar bli brunt. Sänk värmen till medium, tillsätt tomatsås, hackad lök, vitlök, malda kryddnejlika och muskotnöt. Koka ytterligare 5 minuter tills lökarna är ömma. Tillsätt i kruka med lager.

Tillsätt alla kokta, reserverade ingredienser i lagerpotten, krydda efter smak med salt och peppar. Koka upp lite. Tillsätt Durham vetepasta och koka i 5 minuter. Tillsätt färsk pasta och färska pulser, koka 3–5 minuter till tills pastaen är klar. Servera varm eller sval. Serverar 8.

Inuti centrala Italien >>>

Upptäck Umbrien och vinerna från Centralitalien >>>

Utforska Rom, en vinälskares stad >>>

Kolla in centrala Italiens vinrecensioner i köpguiden >>>

Upptäck Italiens andra olika regioner och viner >>>