För mer än ett sekel sedan var Pellegrino Artusi en frustrerad matförfattare som handlade sitt manuskript, Vetenskap i köket och konsten att äta väl , till ointresserade förlag. 1891 Florens publicerade han själv. Idag är hans banbrytande arbete fortfarande på tryck och tillgängligt som en iTunes-app.

Att Artusis bok skulle hitta en villig publik i Toscana var ingen lycka till. Regionen kännetecknades av en skurrande motsättning: Adelsmän gjorde de bästa vinerna och bondekvinnor tillagade de bästa måltiderna. Det måste finnas en bro mellan de två världarna och 'vetenskapen om matlagning och konsten att äta gott' hjälpte till att uppnå detta - och definierar toskansk matlagning idag.

En häftklammer är T-bone steak drizzled bara i några droppar gyllene olivolja. Spelrätter inkluderar pasta med vildsvin eller kaninbaserade såser. Handrullad små (vatten och mjöl utan ägg) pasta ger en rejäl konsistens som tål de smakliga smakerna.

Toskaner prioriterar aptitretare och de flesta måltider börjar med stora skålar av crostini (rostat bröd) överfyllda med leverpaté, svarta oliver, kronärtskockpasta, torkade tomater eller olivolja och vitlök. Efterrätter är shortbreads och torkade kex som cantucci, panforte eller castagnaccio (kastanj mjölkaka) för att matcha med Vin Santo.

Coastal Tuscany erbjuder utarbetade fiskrätter inklusive cacciucco, en allt-du-kan-montera skaldjurssoppa som är en signaturrätt av Livorno. Idag erbjuder snygga toskanska restauranger vid havet några av de bästa råa fiskarna som finns i Italien.

Toscanas hjärtliga kötträtter är mestadels utformade för de underbara röda vinerna i regionen, medan skaldjur gärna parar med sina vita Vernaccia- och Vermentino-viner. Men om det finns en vara som toskanerna uppskattar i högsta grad är det olivolja. Det finns allestädes närvarande på det toskanska bordet.

Det toskanska köket

Florentinsk biff: Suckulent, rå och saftig, den här tjocka stycket av biff från nötkreatursrasen Chianina är den utmärkta skålen i Toscana. Nyckeln är frollatura (låter köttet mjukna i sju dagar efter slaktning).

Pålägg: Köttbitar öppnar aptiten. Artisanal prosciutto, finocchiona (fläskkorv med fänkålsfrön), vildsvinsalam och lardo di Colonnata är populära aptitretare eller snacks.

Vita bönor: Vita bönor introducerades till toskansk matlagning via Spanien på 1500-talet men finns nu i ribollita grönsakssoppa eller som en sidrätter med olivolja.

Farro: Hela vete, eller farro, kokas i Lucca som en rejäl vintersoppa eller serveras någon annanstans som sommarsallad.

Pecorino-ost: Fårmjölkost (åldrad från 60 dagar till många månader) ger den skarpa skärpan att para ihop med djärva röda viner.

Lamm Marinerad i kaffe, med majssås och aromatiska groddar

För lammet
16 uns benfri lammbiff
¼ kopp stjärnanis
2 msk enbär
2 koppar varmt kaffe
Salt och nymalet svartpeppar efter smak
2 msk olivolja
För malet majssås
2 teskedar smör
2 msk malet sjalot
½ kopp färska majskärnor, dränerade och finhackade
1 liten kopp tung grädde
¼ kopp stekt sås (droppande pannor)
från lammstek), reserverad
Salt och nymalet svartpeppar efter smak

Garnering
Maldons havssalt
½ kopp aromatiska groddar (linser, mungbönor, rädisor, etc.)

Skölj lamm och torka med en pappershandduk. Placera i en rostfri (icke-reaktiv) kastrull, tillsätt kryddor. Häll varmt kaffe över lammet, täck helt köttet. Ställ åt sidan, otäckt, för att svalna.

När du är sval, täck och marinera i kylen i 24 timmar. Ta bort lamm från marinaden och torka noggrant med pappershanddukar. Kasta marinaden. Lämna lamm ut och bringa det till rumstemperatur.

Förvärm ugnen till 325ºF Krydda lamm väl med salt och peppar. Tillsätt olivolja till en stor stekpanna över medelhög värme tills den är varm men inte röker. Tillsätt lamm, bruna väl på båda sidor, ca 5 minuter per sida. Överför till en tallrik. Tillsätt ¼ kopp vatten i stekpannan och skrapa upp de brunade bitarna i pannan. Häll tillagningsjuicer i en fettavskiljare och reservera. Sätt tillbaka lammet på stekpannan och avsluta i ugnen, ca 5–7 minuter för medium sällsynta.

Ta ut lamm från ugnen, täck löst med folie och vila 5-10 minuter.

Förbered malet majssås:

Smält smör i en 1-kvarts kastrull på medelhög värme.

Tillsätt schalottenlök och koka två minuter tills den är transparent men inte brunad.

Tillsätt majs och grädde. Rör om ibland tills det är något reducerat och tillräckligt tjockt för att täcka baksidan av en sked. Vispa i 1/4 –1/3 kopp reserverad matlagningsjuice tills den är jämn och blandad. Justera kryddor efter smak med salt och peppar. Hålla varm.

När lammet har vilat, skär det över kornet i åtta skivor. Sked majssås på enskilda tallrikar eller serveringsfat och lägg på skivat lamm. Krydda lätt med Maldonsalt och garnera med aromatiska groddar. Serverar 4.

Glacé (Glazed) Pigeon Casserole with I Sodi di San Niccolò, Artichoke Tarte Tatin and Poached Martin Sec Pears

För päron
2½ koppar I Sodi di San Niccolò (super toskansk, Sangiovese och Malvasia-blandning)
1 kanel
5 hela kryddnejlikor
10 enbär
3 msk akacihonung
4 Martin Sec päron (något fasta fiorelle päron)

För duvorna
2 duvor, 1 pund vardera (kan ersätta squab)
2 lagerblad, delade
2 kvistar rosmarin, delad, plus extra för garnering
2 kvistar merian, uppdelad, plus extra för garnering
Salt att smaka
Nymalt svartpeppar, efter smak
3 msk extra jungfruolja, uppdelad
1 medelstor lök, skalad och finhackad, ca 1 kopp
1 morot, skalad och finhackad, ca ½ kopp
1 stjälkselleri, sköljd och finhackad, ca ½ kopp
2 koppar I Sodi di San Niccolò
1 msk majsstärkelse

För kronärtskockorna
1 msk olivolja
2 hela kronärtskockor med stam, hårda yttre löv, spetsar och drosslar borttagna, kvarts
2 schalottenlök, tunt skivad
1 vitlöksklyfta, skalad och malet
9 uns smördeg, tinat, rullat ut till en 10-tums cirkel

Förvärm en konvektionsugn till 335ºF eller traditionell ugn till 360ºF.

Gör pocherade päron:

I en 1½-liters kruka, sätt vin, kanel, kryddnejlika, enbär och honung till en simmer. Tillsätt päron, täck med en cirkel pergamentpapper som klipps för att passa inuti potten med ett litet hål i mitten. Låt sjuda i 20 minuter tills päron är ömma nog för att enkelt genomborras med knivspetsen. Avlägsna från värme och håll päron nedsänkta i tjuvvätska.

Koka upp en kopp vätska i en liten kastrull innan du serverar den och koka tills den är reducerad till en något tjock, sirapaktig konsistens, cirka 10 minuter. Avlägsna från värme. Sked över päron strax före servering.

Steka duvorna:

Plocka försiktigt duvorna, tvätta och torka dem ordentligt. Krydda håligheterna med ½ lagerblad, ½ kvist rosmarin och merian och salt och peppar.

Värm 2 matskedar olivolja i en säker gryta eller en stor, tung ugnssäker stekpanna på medelhög värme. Koka duvorna tills de är bruna på alla sidor. Överför duvorna till en tallrik och lägg åt sidan.

Ta bort olja som används för att bruna duvor från grytan. Tillsätt 1 matsked färsk olja i samma kastrull på medelhög värme. Tillsätt lök, selleri, morötter och kvarvarande lagerblad, rosmarin och merian. Koka, rör om ibland, cirka 5-8 minuter tills lökarna är transparenta och ömma. Avlägsna från värme.

Lägg tillbaka duvor till grytan och häll vin över duvor. Placera grytan i förvärmd ugn och baka 20 minuter. För att undvika att duvorna brinner, ta bort grytan från ugnen, täck med pergamentpapper och baka 10–15 minuter till. Ta bort från ugnen, överför till en serveringsplatta och håll den varm.

Sil kokvätska och grönsaker genom en sil i en skål. Reservera ¼ kopp, tillsätt kokvätska i en liten kastrull på medelhög värme och koka tillbaka. Vispa majsstärkelse ordentligt i reserverad vätska. Tillsätt i grytan, vispa hela tiden tills kokvätskan har tjocknat till en rik sås. Hålla varm.

Förbered kronärtskocktarte tatin:

Öka konvektionsugnen till 375ºF eller traditionell ugn till 400ºF. Tillsätt olivolja till en 10-tums stekpanna över medium värme. Tillsätt kronärtskockor, schalottenlök och vitlök. Koka 10 minuter tills kronärtskockorna är mjuka och ta bort från värmen. Täck kokta kronärtskockor i stekpanna med smördeg och baka 20 minuter tills smördeg är kokt och guldbrunt. Vänd försiktigt på en serveringsplatta.

Att tjäna:

Skär varje duva i 4–6 bitar, skeda sås över toppen för att glasera. Garnera med färsk rosmarin och merian. Servera med kronärtskocktartatin och glaserade pocherade päron. Serverar 4.