Avfallsmaterial kan hjälpa mezcaleros att bygga upp sina företag. bagass , de fibrösa fasta ämnen som blir över från mezcal produktion, kan blandas med jord, vatten och kompost för att skapa adobe tegelstenar att använda för byggnader och för att hålla avfall borta från den mexikanska delstaten Oaxacas vattendrag.

'Det är en metod som vår Maestro Mezcalero, Oscar Hernández, och hans familj lärt sig av tidigare generationer', säger Xaime Niembro, direktör på Tack Gud . Efter att adobe-bagazo-klossarna har tillverkats, lackar Gracias A Dios-teamet dem också för att hålla vattnet ute. Det är en tidskrävande men givande process, säger Niembro. ' oaxaca är inte en industriell eller rik stat i Mexiko , så folk är väldigt kreativa när det kommer till den här typen av projekt.”

Gracias a Dios-teamet konstruerade sina palenque , eller mezcal-destilleri, från dessa tegelstenar. Den 9 000+ kvadratmeter stora konstruktionen krävde 13 000 tegelstenar. Senare använde de dem för att bygga en ny förrådsbyggnad och vägg i deras jäsrum.

I takt med att mezcalindustrin sprider ballonger, ökar dess påverkan på miljön också, och att använda överbliven bagazo är inte det enda problemet att lösa när det gäller att säkra en hållbar framtid för spriten. För varje flaska mezcal som produceras produceras 10 gånger den volymen flytande avfall, enligt Sombra Mezcal . Detta sura avfall, känt som de förhindrar , hittar ibland sin väg in i floder och bäckar, vilket minskar syrehalten och dödar fisk. Tequilaindustrin brottas också med denna fråga.

'Det finns fortfarande många vinazor på väg in i Río Santiago, som alla boende eller frekventa besökare till Tequila kan intyga”, säger Clayton Szczech, grundare och reseledare på Upplev Agave .

Just Don't Call it Tequila: The Global Agave Boom has Arrived

Enligt IWSR , förväntas mezcal-marknaden öka i volym med mer än 85 % från 2021–2026. Med denna förutspådda tillväxt måste de som arbetar på mezcalerias göra sitt för att hålla vinaza borta från Mexikos vatten.

Jacob Lustig, delägare på Royal Mines Distillery, investerat i ett behandlingssystem för vinaza. '[Det är] uppnått genom att i princip lägga vinazorna genom en hel serie av aggregat', säger han. Sedan betalar mezcaleria ett företag för farligt avfall för att hämta det för vidare bearbetning och behandling.

Mezcaleros på Destilería Real de Minas har också tagit bort trä från produktionsprocessen för en av sina mezcals, i hopp om att minska stressen som det sätter på deras mark. Istället lagar de sina maguey (agave) långsamt i en tegelugn med ånga.

'Jag började precis räkna ut och insåg att vi i princip använde ett cirka 20 år gammalt träd per omgång', säger Lustig. Han beslutade att detta inte var hållbart i det lokala torra klimatet. Trots att man planterat massor av träd, skulle de karga, torra jordarna i Oaxaca helt enkelt inte samarbeta. 'Vår misslyckandefrekvens var bara enorm.' Och så började mezcaleria producera en mezcal som inte använder trä, förutom att göra förfäders mezcal med traditionella processer.

Den långa mognadstiden för agaveplantor skapar ytterligare en flaskhals för den växande industrin. Espadín, den maguey som används för att göra mest mezcal, tar sju eller fler år att vara redo för skörd. Andra agaver kan ta mycket längre tid.

Szczech ser ekologisk agaveodling som en viktig del av en hållbar strategi. 'Det krävs verklig planering och engagemang för att få till stånd,' säger han. 'De flesta certifierare kräver att marken ska vara kemikaliefri i ett till två år innan hijuelos [bebisagaveskott] planteras till och med.'

Hållbart jordbruk och produktion kräver vanligtvis ett tålmodigt, mätt tillvägagångssätt, som kan stå i strid med dem som söker aggressiv tillväxt.

'Hundratals människor med absolut ingen erfarenhet har planterat och kommer att fortsätta att plantera agave, ofta på olämpliga tomter', säger Szczech. 'Och många av dem söker snabba lösningar.'

Nu mer än någonsin, säger mezcaleros, är det avgörande att arbeta med landet, inte mot det.

'Vi gör vad vi behöver göra med de medel vi har i vår miljö', säger Niembro.