Alla utvalda produkter väljs ut oberoende av vår redaktion eller bidragsgivare. Wine Enthusiast accepterar inte betalning för att utföra någon produktrecension, även om vi kan tjäna en provision på inköp som görs via länkar på denna webbplats. Priserna var korrekta vid tidpunkten för publiceringen.

2012, om du hade sett Scott Beattie vifta med en motorsåg utanför Napas Gås & Gander , du kanske har undrat om barkeepern hade tappat förståndet. Men i sin strävan att servera klar is i stenar cocktails i baren hade Beattie skaffat enorma skivor av skulpturis, som han sedan skar ner till block med en motorsåg. Väldigt försiktigt. Sedan skulle bartendrar handhacka dessa i dubbelstensstorlek för varje drink bakom baren. Företaget han köpte isen av har anpassat sig till barernas krav under det senaste decenniet och levererar nu sin is i mer lätthanterliga tretumsblock. 'Vilket är bra, du vet, för vi hade ett väldigt säkert sätt att motorsåga ner isen, men det är fortfarande en motorsåg,' säger Beattie.

Blockis som denna är fryst helt klar genom riktad frysning, vanligtvis med hjälp av en av ett fåtal kommersiellt tillgängliga maskiner som var specialdesignade, på den tiden, för att leverera is till skulpturer. Men bartenders som serverade noggrant konstruerade cocktails med handskuren is i neo-speakeasies började anta klar is både för dess estetiska egenskaper, men också för att grumligheten som finns i konventionell is från luftbubblor gör att den smälter snabbare. Så utöver att vara fotoklar, har tätare klar is en mycket långsammare utspädningshastighet. Beattie säger att han såg blockis användas i Tokyo barer och detta kan ha satt tanken i hans huvud.

Bartender Basics: Spelar isen i din cocktail verkligen någon roll?

Rich Boccato, medgrundare av Queens' Dutch Kills med Sasha Petraske, krediterar också japanska barers inflytande på New York på den tiden och säger ”handklippt is var en del av vår dagliga repertoar och vårt sidoarbete bakom baren” när han jobbade kl. Mjölk & Honung , men den isen var inte kristallklar eftersom de själva frös in den. När de öppnade Dutch Kills 2009, säger han, 'Jag ville gå ett steg längre, och jag ville att isen skulle vara kristallklar, som de gör i Tokyo i många av de populära barerna där, vilket i grunden är en vanlig standard. ” Boccato gick hela vägen och köpte en ClineBell CB300X2D, en maskin designad för isskulptörer som gör isblock på 300 pund, till den nya baren.

Det är mycket is. Maskinen kunde producera mycket mer is än Dutch Kills, en livlig bar även med New York-standarder, kunde använda. Därifrån grundade Boccato Hundredweight Ice 2011 och började leverera is till barer över hela New York City.

Klar is började sprida sig som en löpeld.

'Affärsmodellen kom fram och då kunde alla replikera det ganska enkelt', säger Camper English, författare till den kommande Isboken: Coola kuber, klara sfärer och andra chillcocktailhantverk . ”Det spreds verkligen bland bartendrarna. Och många människor som öppnade barer slutade med att öppna isföretag”, efter att Dutch Kills knäckt det. Och en gång en bar i en stad— DE. eller Rochester, New York eller Phoenix eller Charleston eller Petaluma , Kalifornien – köpte en ClineBell eller liknande maskin och en bandsåg, andra hantverkscocktailbarer i den staden hade en pålitlig källa till klar is.

Kanske kan man kalla det instagramming av is, även om ishuggning skulle ha varit en viktig barhållares färdighet före kommersiell kylning när barer var i ishus av nödvändighet och blocken var tvungna att mejslas ner för hand. Men dagens moderna istid – som nu inkluderar mönster på utsidan av is eller blommor frusna inuti, som Colleen Hughes på Haberdish i Charlotte, norra Carolina populariserat – verkar ha drivits av drinkarnas förväntningar efter att ha scrollat ​​sina smartphones.

Bild kanske inte är allt, eftersom klar is också har tydliga kvalitetsfördelar, men ”när glaset går över baren och du ser den där vackra, kristallklara kuben, och det är en stor sten i ditt gammaldags, redan innan du smakar det', säger Boccato, 'din gammaldags kan vara helt obalanserad och inte drickbar, men det kommer att se vackert ut och du kommer att vilja ha det.'

Denna artikel publicerades ursprungligen i februari/mars numret 2023 av Vinentusiast tidskrift. Klick här att prenumerera idag!