Åldrig saké var en gång en värdefull dryck i Japan, men när bryggerier började beskattas vid produktion snarare än försäljning i slutet av 1800-talet blev det plötsligt opraktiskt.

När lagarna ändrades 1944 försvann traditionen till stor del. Koshu saké, åldrad i minst tre år, är fortfarande sällsynt, men japanska bryggerier försöker återuppliva denna gamla dryck genom en blandning av traditionella och nya tekniker.

Traditionell koshu åldras vid rumstemperatur eller högre, utvecklar karamellfärger och nötiga toner som påminner om torr Sherry. Men moderna koshu-stilar varierar mycket. Bryggerier experimenterar med åldrande vid nästan frysande temperaturer som bibehåller dryckens klara färg och färska smaker, men ändå ger koncentrerad umami och konsistens.

'Koshu är en framväxande kategori', säger sakéexpert Timothy Sullivan, grundare av UrbanSake.com , som beskriver stilen som djärv, djup och komplex. 'Det är en intressant bro eftersom de passar mycket bra med icke-japansk mat.'

Kallåldrad koshus passar fortfarande bra med sushi och sashimi. Men tack vare sin extra vikt och konsistens lyser de också tillsammans med tyngre, umamirika rätter som grillad fläskfilé eller till och med bräserade kort revben.

Och medan många saké-drinkare tycker att klassiska koshus oxidativa smaker är utmanande på egen hand, är stilen extremt mångsidig med mat. Yana Volfson, dryckeschef för New York City Cosme , till exempel, vänder sig till sina djupa nötiga smaker tillsammans med råa fisk- och skaldjursrätter och för att lyfta fram de söta och salta komponenterna i restaurangens signatur efterrätt av marängskal maräng.

Det är dags att sluta servera felaktigt

Prova dessa tre för att utforska utbudet av modern åldrig saké.

Hakkaisan Snow Aged 3 Years Junmai Ginjo

Tre år tillbringade i tankar vid en konstant 37 ° F bredvid en enorm snöhög producerar en klar, skarp saké med en krämig konsistens och utbrott av umami.

Kanbara forntida skatt Yamahai Junmai Genshu Koshu

Skraj, rökig och överraskande syrlig efter 12 års åldrande. 'Sakéen har en nötig sötma med skikt av umami', säger Volfson.

Tenryo Koshu Junmai Daiginjo

Stenfrukter och blommor smälter med russin i denna nästan klara saké som har lagrats tre år i flaska vid kalla temperaturer. Den perfekta nybörjaren koshu.