Det är en tuff tid för älskare av japansk whisky.

Efterfrågan har ökat de senaste åren, vilket gör det mycket svårt att hitta många tappningar av denna nyanserade, komplexa ande. Det har gjort till och med generösa bartenders till hamstrare.

'Vi har en ganska lång lista över de japanska whiskyerna, inklusive några av de sällsynta och gamla,' sa ägaren till en relativt ny whiskybar på New York Citys Lower East Side, som ville vara anonym. ”Men vi lägger dem inte på hyllan där alla kan se. Du måste be om dem. ”

Han sänkte rösten. ”Berätta inte för alla. Om vi ​​tar slut får vi kanske inte fler flaskor. ”

Ändå är det också en underbar tid att upptäcka japansk whisky. Visst, ensammalter med specifika åldersuttalanden har blivit svåra att få, men de har inte försvunnit helt. Under tiden 'de två stora' Suntory och Nikka , rullar ut nya produkter, och ett växande antal små, kommande destillatörer får hyllningar.

”Japansk whisky har tagit en skotsk ritning och helt medvetet justerat den för att passa en japansk smak. Det händer bara att dessa justeringar har resulterat i en rad whiskyer som tilltalar västerländska palats lika mycket. ” —Dominic Roskrow

Lägg allt ihop, och amerikanska konsumenter har tillgång till fler av dessa ovanliga sprit än de någonsin haft tidigare.

'Japansk whisky är anmärkningsvärd och unik och förtjänar allt sitt surr', säger Timothy Koenig, chef (och självutnämnd 'chef japansk-spritnörd') på Yusho Chicago , som har 50-plus-tappningar i sitt lager.

Den här nya satsen destillatörer, säger han, “har uppmärksamhet på detaljer. De söker efter balans och kvalitet, och dessa attribut lyser igenom. ”

Japanska whiskyer representerar enastående sortiment. De sträcker sig från viskljus (se det nya Kikori tappning) till rika, kola-framåt sprit som liknar Bourbon, och till och med torvade variationer som kommer att glädja fans av rökiga Scotches.

'Det är därför du ser så mycket beröm', säger Koenig. 'Komplexiteten är mycket hög.'

Historia

Om du är ett fan av skotska whiskyer är det troligt att du också kommer att njuta av dem från Japan.

Historien om japansk whisky börjar med Scotch. Enligt författaren Dominic Roskrow's book, Whisky Japan (Kodansha USA, 2016) , Japansk whiskys ursprung kan spåras till 1918. Det var då Masataka Taketsuru reste till Skottland för att lära sig att destillera ”rätt” single-malt whisky. År 1923 byggde Suntory-grundaren Shinjiro Torii landets första destilleri, Yamazaki, och anställde Taketsuru.

De två delades senare. Torii byggde vad som skulle bli Suntory (som nu inkluderar destillerierna Yamazaki, Hakushu och Chita, samt blandad whisky Hibiki). Taketsuru grundade Nikka, som inkluderar Miyagikyo-destilleriet i norr, liksom Yoichi, på den avlägsna norra ön Hokkaido.

Mizuwari

Med Skottlands signatur whisky som inspiration, är det ingen tillfällighet att Japan stavar 'whisky' som skottet gör. Det händer inte heller att många japanska whiskyer tillverkas med korn och röks med torv, som båda vanligtvis importeras från Skottland. Ett litet destilleri, Chichibu , experimenterar med lokala källor.

Ändå har Japans whiskyproducenter utvecklat andan för att passa landets smak. Lokal jäst och vatten hjälper till att ge whiskyerna sina unika nyanser.

En annan viktig skillnad: Många whiskyer mognar i fat gjorda av Japans mizunara ek, ett särskilt finkornigt trä som skapar en silkeslen struktur och ger känsliga frukt- och kryddnoter.

'Japansk whisky har tagit en skotsk ritning och helt medvetet justerat den för att passa en japansk smak', säger Roskrow. 'Det händer bara att dessa justeringar har resulterat i en rad whiskyer som tilltalar västerländska palats lika.'

Fyra toppscorerande japanska whiskyer

Nikka Taketsuru Pure Malt $ 70, 93 poäng. En lyxig butterscotch-arom försvårar den lättare, mildare smak, som blandar frukt och rök och avslutar med en gnista kanelvärme.

Yamazaki åldrade 18 år $ 250, 93 poäng. Det blir svårare att hitta, men det är värt ansträngningen. Denna singelmalt är silkeslen och komplex och balanserar mild rök med läckande ek och läder och avslutar med en rökig andning accentuerad av apelsinskal och espresso.

Hibiki Japanese Harmony $ 65, 91 poäng. Den djärva aromen blandar vanilj, färskt päron och en aning rök. Rökighet kommer fram vid första nypan och sveper runt en kärna av ek och vaniljsås. Sippa eller blanda.

Nikka Coffey Grain Whisky $ 70, 90 poäng. Rekommenderas för highballs och andra blandade drycker. Denna lätta, silkeslen sippare erbjuder mild vaniljpäronsötma, som ger plats för rundad mörk choklad och en bakkrydda finish.

Brist

Fram till nyligen har amerikanska drinkare haft tillgång till endast ett begränsat antal japanska whiskyer, de märken som importeras av Suntory och Nikka. Jämfört med Scotch och Bourbon fick japansk whisky inte mycket uppmärksamhet.

En orsak till bristen är att Japans förlängda lågkonjunktur på 1990-talet orsakade att många av dess destillerier stängdes. Även Suntory och Nikka minskade produktionsnivåerna.

'Lyx var en av de första sakerna som gick ut genom fönstret', säger Koenig. ”Vi såg värdefulla japanska whiskyproducenter sluta. Det var tragiskt. ”

Idag återupptäcker spritälskare japansk whisky. Konsumenter i USA och på andra håll har anammat ett brett utbud av världswhiskyer, och importörer har tvingat genom att föra fler av Japans tappningar till västvärlden.
Fyra länder att se efter whisky
Dessa whiskyer började få hyllningar och få utmärkelser. Och sedan utropade kritikern Jim Murray 2014 en Sherry-färdig singelmalt från Yamazaki som världens bästa. Därefter gick Japans whisky till tävlingen. Alla ville ha en flaska.

Det var inte tillräckligt att gå runt.

Kom tillbaka

Efterfrågan växte så snabbt att lager av många äldre japanska whiskyer tömdes. Åldersuttalande whiskyer som Nikka's Yoichi 15 eller Suntory's Yamazaki 25 blev särskilt svåra att hitta.

Medan ensammalterna tar nödvändig tid för att åldras i lagret, har de två stora svarat genom att rulla ut nya tappningar utan åldersdeklarationer. Nikka släppte Taketsuru Pure Malt (för att komplettera Taketsuru 12 år), Coffey Grain och Coffey Malt.

”Att ta bort åldersförklaringen kan vara mycket chockerande för vissa konsumenter, men kvaliteten finns kvar. Vi hängs upp på åldrande staten. ” —Timothy Koenig

Under tiden har Suntory lanserat Hibiki Japanese Harmony (i stället för Hibiki 12 Year Old) och Toki, en blandad whisky avsedd för blandning. De åldrade flaskorna finns fortfarande kvar, om än i begränsade mängder.

Dessa nya utgåvor behåller samma frodiga balans mellan frukt, krydda och rök som konsumenterna har förväntat sig.

'Att ta bort åldersförklaringen kan vara mycket chockerande för vissa konsumenter, men kvaliteten finns kvar', säger Koenig. 'Vi hänger på åldrande staten.'

Under tiden små producenter som Chichibu, Mars Shinshu och vit ek har kommit in på den amerikanska marknaden och hoppas var och en hitta en kultpublik. Kikori , en lätt-som-luft-ouppvärmd whisky gjord av ris, finns också.

Chichibu är den mest kända av uppstartsdestillerierna, inte bara för att den styrs av den personliga Ichiro Akuto. Han räddade (och döptes om) Hanyu-destilleriet, som hade tillhört hans farfar och hade förfallit i förfall under 1990-talet. Akuto lyckades rädda 400 fat gamla lager (”mina barn”, kallar han dem) innan de återupptogs som Chichibu 2008.

Förutom att tappa några av de äldre whiskyerna (som ofta kostar cirka 200 $) destillerar och åldrar Akuto nya spritdrycker. Leta efter Chichibus Ichiro's Malt On the Way-tappning, en blandning av whiskyer i åldern tre till fem år.
Shibui
Mars Shinsu gör fruktiga, komplexa whiskyer som The Iwai och Iwai Tradition, uppkallad efter Kichiro Iwai, 'den tysta pionjären för japansk whisky.'

White Oak, ett av de minsta destillerierna i Japan, gör sitt märke med ovanliga ytor. Den låter sin whisky vila i fat som används för Bourbon, Sherry, vin och till och med shochu, Japans populära destillerade sprit. Dessa ger djärva smaker som skjuter genren.

Sidofältet för rekommenderade whiskyer fokuserar på tappningar som bör vara relativt lätta att få. Observera för dem som bryr sig om japanska whiskys åldersdeklaration: Om du ser en till ett rimligt pris, snäpp upp den. Det kan ta ett tag innan du ser det igen.

Illustration av Jon Fox

Hur man häller japansk whisky

Medan det inte är något fel med att helt enkelt hälla ut en dram, har Japans bartendrar förhöjd whisky och cocktailpresentation till en konst. Så här gör du det hemma, vilket förklaras av Kazuo Uyeda, ägare av Tokyos berömda Tender Bar .

'Varje handling är naturlig och resultatet av fokuserad koncentration', säger han. 'Bartendern visar aldrig upp sig och ändå är ingenting av misstag.'

Kyl ett stenglas precis tillräckligt för att dimma upp det. Placera den i frysen i cirka 10–15 minuter. Uyeda rekommenderar också att du håller glaset i botten för att förhindra att det värms upp med handen.

Presentera flaskan. Ta bort flaskan från hyllan och torka av den med en ren handduk vid behov. Håll flaskans nedre tredjedel med handen så att etiketten syns. 'Genom att hålla flaskan i rätt läge får du en större rörelsefrihet i handleden, och dina rörelser kommer att se graciösa ut', säger Uyeda.

Ta bort locket. Gör det i en snabb rörelse. Och lägg inte ner det, vilket 'stoppar rörelsen och ser slarvig ut.'

Luta din handled för att hälla. Låt whiskyen hälla i glaset i en tunn, graciös ström. Lyft sedan flaskan och sätt tillbaka locket, som fortfarande ska ligga i din hand.