Tänk på bitter som salt och peppar till en cocktail: en strö kryddor som balanserar smakerna i en maträtt.

'Bitters är ett underbart sätt att öka smakprofilen för en drink', säger Lauren Mote, en prisbelönt mixolog och medgrundare av Bittered Sling Bitters . ”Genom att lägga till en bitter komponent till andra balanserade ingredienser händer något magiskt. Cocktailen torkar ut så lite, nyanserna i smak blommar inom de andra elementen. Slutligen smakar drycken som en komplett smak snarare än en stopp-och-start-blandning av komponenter. ”

Dessa små flaskor är väsentliga för cocktail. Några droppar kan göra en drastisk förändring av allt från en gin & tonic till en Gammaldags .

'Gör två manhattaner', säger Mote. ”En med två streck av aromatiska bitter (klassisk), och en utan. Det är häpnadsväckande hur drastiskt två milliliter kan förändra saker. ”

Bitters: Köp eller gör dem?

Men vad är aromatiska bitter? Mote definierar dem som 'högsäkra infusioner med tankeväckande ingredienser.'

Stilar av bitter kommer att variera, men kräver i allmänhet en blandning av botaniska ämnen och kryddor. Vissa märken innehåller dussintals ingredienser i varje flaska. '[Bitters] har komplexa, skiktade smakprofiler, tack vare att balansen mellan örter och kryddor blandas och åldras tillsammans', säger Edoardo Branca, amaro house. Fernet-Branca .

Aromatiska bitters patenterades först 1712, när läkare skulle ordinera dem för att behandla magbesvär. Vissa började använda dem som baksmälla, eftersom de skulle lägga till några streck till vin eller konjak för att lugna värk och smärta. När tiden gick övergick bitter från ett botemedel till en ingrediens i basstycken, även om moderna hälsokostaffärer fortfarande lagrar bitter som matsmältningshjälpmedel.

Vilka varumärken ska du veta? 'Angostura [bitters] och Peychauds [bitters] är farfar till bitters', säger Mote. 'Det är de varumärken som effektivt har skapat kategorin som vi känner den idag.'

De senaste åren har bittervärlden expanderat till att omfatta otaliga sorter, från choklad och habanero till körsbär och crabapple. Här en förklaring av de två mest använda varumärkena, Angostura och Peychauds, plus två andra alternativ att tänka på när du skapar cocktails hemma.

Foto av Tom Arena, Styling av Julia Lea

Vad är Angostura Bitters?

Om namnet Angostura ringer inte en klocka, den distinkta flaskan ska jogga ditt minne. Det är världens bästsäljande och äldsta bitters varumärke i produktion, mest igenkännligt med sin överdimensionerade vita etikett och ljusgula keps. Det knäppa märket var ursprungligen en produktionsfluke, men det är nu märkets utmärkande drag.

År 1824 uppfanns Angostura bitters av Dr. Johann Siegert i Angostura, Venezuela. Först var hans avsikter rent medicinska. Han förklarade sin blandning av 40 kryddor och botaniska ämnen som ett botemedel mot magbesvär, och han cirkulerade drycken till soldaterna från Simón Bolívars armé.

'Produktens medicinska användning fortsatte under 1870-talet tills Dr Siegerts söner, Siegert Brothers, tog över företaget och migrerade till ön Trinidad', säger Mitch Cooper, Angosturas varumärkeschef. 'En av hans söner, Don Carlos, insåg att de komplexa smakerna av aromatiska bitterbitar från Angostura perfekt kompletterade karaktärerna i en cocktail eller mat när de införlivades - eller' streckade '- i mått.

Siegerts recept används fortfarande idag, men det är under täta omslag. Det sägs att endast fem personer vet exakta ingredienser.

'Den hemliga blandningen är infunderad med en hög bevis anda', säger Cooper. 'Vi kombinerar det sedan med brunt socker, färgar och späd det ner till 44,7% alkohol.'

Många klassiska cocktails, som Old Fashioned och Manhattan, kräver en streck eller två av Angostura för att lägga till bitterhet och krydda.

'Du kan också lägga till några streck i ett glas gin och hitta dig själv att dricka en härlig rosa gincocktail, en favorit hos drottning Elizabeth II', säger Cooper. Nyare recept, som det bittra sista ordet eller Trinidad Sour, kräver en fullständig munhuggande uns av Angostura.

Foto av Tom Arena, Styling av Julia Lea

Vad är Peychauds Bitters?

Uppfunnen på 1830-talet av apotekaren Antoine Amédée Peychaud, den gentianbaserade, anis-framåtriktade Peychauds Bitters har en tydlig New Orleans-identitet.

'På dagtid ordinerade Peychaud blandningen för dem med allt från magont till migrän', säger Mote. ”Men på kvällarna agerade Peychaud något av en bartender och kombinerade sin medicinska tinktur, absint och konjak tillsammans. Detta blev kärleksfullt känt som 'Peychauds Cocktail.' '

Cocktailen höll på med hjälp av French Quarter kaféägare Sewell Taylor, som använde Peychauds i sin 'Sazerac' -cocktail i början av 1800-talet. Idag är Peychauds Bitters fortfarande en avgörande del av en Sazerac .

Foto av Tom Arena, Styling av Julia Lea

Vad är Orange Bitters?

'Apelsinbitar är en skön blandning av tropiska apelsiner och kryddor', säger Cooper. De orange tonerna kommer från torkad skal av apelsinskal, vanligtvis från Sevilla eller Västindien, med kryddor av gentianrot, kanel, kryddnejlika, ingefära och koriander.

'Orange bitter är ett underbart sätt att blomstra smaker i vit sprit, speciellt gin', säger Mote. Hon säger att orange bitters krävdes i originalet martini recept, förutom gin och vit vermouth.

Cooper instämmer. 'Orange bitter är själen i en exceptionell torr martini.'

Du kan också lägga till dem i tropiskt lutande drycker som margaritas och daiquiris, eller prova en bit apelsinbitar i en whisky eller Bourbon.

Foto av Tom Arena, Styling av Julia Lea

Vad är Chocolate Bitters?

Ett streck eller två chokladbitar, vanligtvis gjorda med kakaospetsar och kryddor, kommer att lägga till en subtil nuttiness till cocktails. Medan de kan verka i dessertriket, spelar chokladbitter mycket bra med söt vermouth eller åldrad sprit, som whisky eller rom. Prova dem i cocktails som Manhattans, eller med en skvätt vermouth och läsk för en lätt aperitif med låg alkoholhalt.

Även i chokladbitterfamiljen: mullvadbitar, gjorda med chili och kakao.