Close
Logo

Om Oss

Cubanfoodla - Detta Populära Vin Betyg Och Recensioner, Idén Om Unika Recept, Information Om Kombinationer Av Nyhetsbevakning Och Användbara Guider.

Mat

Fiska efter ett afrodisiakum

Musky parfym av sjöborrar ( sjöborrar , som de kallas i Frankrike, eller ricci , som de är kända i Italien) kan väcka en viss kulinarisk provokation. Denna stämningsfulla tagghud, vars ätbara delar i huvudsak är dess reproduktionsorgan, har rykte om att vara ett afrodisiakum. Fylld med antioxidanter och vitaminer är havsborrens söta orange kött lika hälsosamt som det är gott.



Det tar en känslig touch från en handskad hand för att dra dessa skatter från havet. Med en glidning av en liten kökskniv dyker upp ”locket” på urchin. Belöningen avslöjar sig sedan som en strålande apelsinspridning, med en konsistens som vaniljsås och en eftertryckligt oceanisk smak.

I Santa Barbara kan sjöborre skördas året runt, även om den första säsongen är november till februari. Västkustar njuter vanligtvis av uni som sashimi eller sushi, eller skivar det på toast. Det är också bra mellan pasta-delar, vispad i en omelett eller som en del av en upphöjd guacamole.

”Om inte vattenförhållandena har varit tillräckligt kalla för att kelp kan växa, och i sin tur för att fåglar att mata av det, krymper kärlens lober upp. Ibland är det bara stort skal, inga cojones. ” —Stephanie Mutz



Niki Nakayama från n / naka

Niki Nakayama från n / naka / Foto av Katrina Dickson

En av de mest sällsynta uni-erbjudanden i södra Kalifornien kommer från Niki Nakayama på hennes restaurang i Los Angeles, n / naka .

'Vi använder uni för både sushi och sashimi, men också som uni tempura, eller ångad för att skapa en vaniljsås', säger hon. 'Jag gillar att föreställa mig att använda uni som jag använder ägg - i en sås, mjukpokad med äggula och en skummig merengue.'

På n / naka föreslår sommelier Jeffry Undiarto att para ihop uni med Blanc de Blancs Champagne, Chablis eller med en rik Junmai Daiginjo saké.

”Uni är en så uppskattad delikatess eftersom utbytet från en kråka är så litet - det bär bara fem lober”, säger Undiarto. ”Det är något som måste föda och är en så ömtålig ingrediens. Vi hämtar den från en lokal univerare, Stephanie Mutz, som förstår så djupt vilken värdefull skatt det är. ”

Mutzs namn kommer upp igen kl Connie & Ted's , en restaurang i West Hollywood där Sam Baxter, chefskocken, blandar uni till en fjäderlig brunchomelett. Mutz skördar uni för minst två dussin restauranger mellan Los Angeles och Santa Barbara.

Stephanie Mutz efter ett dyk och tar oss till

Stephanie Mutz efter ett dyk och tog oss till 'uni-versity' / Foto av Ben Scorah

Mutz kom till uni-skörd efter att hon arbetat i 10 år som marinbiolog.

”Jag försökte få fot i dörren på heltid, säger Mutz. ”Jag tillbringade hälften av mina dagar på fiske och hälften undervisning. Tyvärr kom lågkonjunkturen strax efter att jag började undervisa, och den sista anställde, den första avfyrade - det var jag. ”

Hon tog sin fiskeverksamhet på heltid och samarbetade med den kommersiella fiskaren Harry Liquornik.

Mutz har urchin-bläckfläckar på händerna - en konstnär som bär beviset på sitt hantverk. 'Att fånga och sälja sjöborrar direkt till konsumenten, där jag vet att min produkt används ordentligt, uppskattas och inte slösas bort, är det mest ärliga jobb jag någonsin har haft, tillsammans med undervisning', säger Mutz, bedecked i miniatyrborreörhängen och en T-shirt präglad med namnet på hennes urchin skördeföretag, Sea Stephanie Fish .

Dyk djupare med två bonus uni recept:

Uni Toast

Bläckfiskbläckfettuccin med Uni-smör och dragon

Trots att det är ett afrodisiakum, säger Mutz att havsborrens sexliv är relativt vanilj.

'Sändningsgytning', säger Mutz och skakar huvudet tråkigt. ”Helt unromantiskt. När urchin är stressad eller upprörd, eller får en månkön, uppmuntrar det hanen att nysa spermier och kvinnorna spyr ut ägg. De befruktade äggen blir urchins efter att ha odlat ett skal av kalciumkarbonat. Det finns ingen efterglöd, men det får jobbet gjort. '

Uni kan vara lika delar delikatess och skadedjur, men både människor och uttrar gör underverk för att kontrollera överbefolkningen. Forskare har observerat vissa röda sjöborrar exemplar med livslängd över 200 år. Du skulle troligen tro att en massiv urchin skulle ge en uppsjö av uni, men du kanske inte hittar en slick av den inuti.

En dag

Allt i en dags dragning / Foto av Ben Scorah

'Om inte vattenförhållandena har varit tillräckligt kalla för att kelp kan växa, och i sin tur för att fåglar att mata av den, krymper urchinens lober upp', säger Mutz. 'Ibland är det bara ett stort skal, inga cojones.'

På havet sippar jag Sancerre medan Mutz sjunker ner till djupet för att hämta vår uni-lunch, fäst vid en andningsslang som matas till henne av vår kapten, Liquornik. Hon är beväpnad med en GoPro, handskade händer och en nätväska.

En nybörjarguide till kaviar

'På en perfekt dag finns det ingen vind eller svällning med sikt på 100 meter och många 3- till 5-tumborre som är laddade inuti med läckra uni', säger hon. ”Sedan finns det dagar av skrämmande vind och strömmar, och jag hänger på havets botten för mitt kära liv och försöker hålla mig från att smälta i stenar med min påse med taggig efterborr.

'Om saker går fel och jag inte är beredd kan det börja snöboll i farligare situationer.'

Vi är lite begränsade i hur man äter urchins Mutz fångar. Det finns ingen pasta, rostat bröd eller ägg. Så jag lär mig hur man bäst njuter av sjöborrar: direkt från skalet, bara garnerat med en naturlig havsvatten.