'Om du har plockat bär från en buske, har du sökt efter', säger Tama Matsuoka Wong, en Harvard-utbildad advokat-förvandlad expertfodrare för den tre-Michelin-stjärniga restaurangen Daniel. Denna kulinariska trend behöver inte medföra sex mils vandringar eller år av mykologisk studie, enligt Wong. Hon har upptäckt gastronomiska läckerheter som växer vilda på ängen i sitt hem i New Jersey.

Hennes nya bok, Fodrad smak: Hitta fantastiska ingredienser i din bakgård eller bondens marknad (Clarkson Potter, 2012) - resultatet av ett treårigt samarbete med Eddy Leroux, kock de cuisine på restaurang Daniel - ger verktyg och tips för att samla in en livsmedelslista från naturen. Med en fälthandbok som hjälper nybörjare att identifiera 71 av Amerikas godaste och mest närande arter, erbjuder den också 88 hemstilade recept att ta med till bordet.

Vinentusiast : Vad uppmuntrade dig att börja föda?
Tama Matsuoka Wong: Jag hittar ett fält av vilda växter mycket mer levande än en skulpterad, designad gräsmatta. Det finns en känsla av rörelse och musik, och dofterna är mer kraftfulla. Det sista steget är smak, så en eftermiddag plockade jag lite anis-isop och krossade bladen i ett glas Prosecco. Det dröjde ett tag innan jag fick veta att det kallades födosök.

VI. : Hur mötte du kockarna på Daniel?
TMW: Jag hade ingen introduktion. I juni 2009 bjöd vänner in mig till middag på Daniel och uppmanade mig att ta med växter från min äng. Jag tvekade, eftersom det var lite påträngande att erbjuda ingredienser till en kock som jag inte visste. 'De borde veta vad du gör', insisterade min vän. Eftersom jag arbetade tio kvarter bort gick jag över tidigt på dagen och gav Daniel's receptionist en påse med nyplockade växter, ett häfte på min äng och en begäran om att kocken skulle använda dem i vår middag, om möjligt. Sex timmar senare uppträdde två fantastiska rätter: en förrätt av räkor och melon med anis-isop vinägrett och en efterrätt av anis-isop och yuzu-sorbet.

”Vad har du mer på din äng?” Frågade kocken Eddy Leroux efter middagen. ”Ta med mig allt.” Jag varnade [honom] att när jag lovar att göra något, jag faktiskt genomför det, som han träffade ”bien sûr!” Eddy verkade förbryllad när jag bad om recept i stället för lön, men hans noggranna granskning och noggrann dokumentation av allt jag kom med gjorde det klart att han var engagerad i det vi nu kallade 'projektet.'

VI. : Hur blev projektet en bok?
TMW: Varje vecka när jag kom till New York skulle jag ta med allt som såg bra ut på ängen för Eddy: stora skräpspåsar fyllda med växter som väckte omedelbar uppmärksamhet av säkerhetsvakter från PATH [New Jersey Transit]. Vi hade ingen affärsplan eftersom det inte handlade om pengar. Det handlade om kunskap. Ändå har jag funnit att om du bygger något av värde kommer resten ofta och nu har Eddys entusiasm och flit producerat en ovärderlig kunskapsbrunn. Så när fenomenet Noma [restaurang i Köpenhamn] skapade intresse för böcker om födosök - tack [Noma-kocken] René Redzepi - var vi redo.

VI. : Hur lärde du dig foder?
TMW: För tio år sedan kunde jag bara identifiera två växter: maskros och ek. Så jag började tagga med på befarandegruppens fältturer och ställa frågor på bondens marknader och byggde min kunskap lite efter lite. Jag kan nu identifiera hundratals växter i min äng och bortom. Det känns som en organisk process eftersom jag förstår att den mänskliga hjärnan har utvecklats för att återkalla visuella bilder som växter lättare än datorinstruktioner eller mobiltelefonnummer.

VI. : Är smakprofilen för vilda växter annorlunda än hos odlade växter?
TMW: Vilda växter har mer spark och en mer komplex smak de kan vara både söta och sura, eller syrliga i början, med en bit i slutet. Blanda bladen och resultatet blir ännu mer varierat. De har fläckar eftersom de inte är 'airbrushed' för att sitta på en hylla som Hollywood-stjärnor, med en smak som är mer varierande från växt till växt - en lite sötare, nästa mer bitter - så kockar måste ofta smaka en maträtt och justera.

VI. : Vilka är de mest överraskande växterna du har funnit vara ätliga?
TMW: Tallnålar och grantips. Jag klippte Eddy några grenar på vintern när det enda som var på marken var snö och blev förvånad när han snusade och tände upp. ”Åh ja, jag minns något”, sa han. Han bakade piggvar på en bädd av tallnålar vars smak infunderade fisken, tillsatte pinjenötter, porcini-sås och rostade nålarna för att likna smuliga sesampinnar. Jag trodde aldrig att jag skulle äta nålar, men maträtten är nu en favorit på Daniels meny.

VI. : Vilka är dina viktigaste foderregler?
TMW: Först får du tillstånd, vilket är både artigt och säkert eftersom ägaren vet om fältet har sprutats eller förorenats.

För det andra, se till att din anläggning har identifierats. Du vill inte gå igenom ett fält som slumpmässigt samplar. Om du inte bär en fältguide kan du samla växter eller ta bilder till ID hemma eller ladda ner Fodrad smak e-bok till din iPhone.

Nittio procent av tiden bär jag inte handskar eftersom jag behöver känna strukturkockarna som ömma växter. Men jag har alltid stövlar, även på sommaren, vilket ger mig en annan attityd, jag är djärvare över att trampa genom åkrar med mindre oro för insekter och fästingar. Det absolut värsta att bära är långbyxor över sneakers med alla dessa härliga sprickor, som är som att säga en fästing, 'Ta en tur!'

VI. : Vad tycker du är mest inspirerande med födosök?
TMW: Det finns något mycket riktigt med födosök. Så mycket av vår tid ägnas åt konceptuell debatt, men när du hittar en växt som verkar ha magiskt sprungit upp, plockar den och förvandlar den till en måltid, har processen en kraftfull omedelbarhet. Att bara vara ute under lång tid, inte cykla eller gå från punkt A till punkt B, men sakta ner för att fokusera på att leta efter något, är föryngrande. Och när födosök förekommer i så många kulturer - den japanska Nanakusa-no-sekku, som firar sju vilda örter på våren den koreanska namul, där mödrar och döttrar samlar vårens örter - ser jag en ritual så grundläggande att den når tillbaka till tiden innan vi hade matmarknader.

Sumac och Fig Tart

Recept återtryckt med tillstånd från Fodrad smak: Hitta fantastiska ingredienser i din bakgård eller bondens marknad (Clarkson Potter, 2012), av Tama Matsuoka Wong med Eddy Leroux.

1 pund fryst smördeg, upptining
1 stor äggula, lättvisp
¾ kopp torkad sumac krydda, plus 2 matskedar, beredda framåt (recept nedan)
½ kopp strösocker
¾ kopp mandelmjöl
6 msk osaltat smör, smält
16 mellansvarta missionsfignor, skivade
2 msk konditorisocker

Förvärm en ugn till 375 ° F.

Rulla smördeget på pergamentpapper så att det passar ett bakplåt på 18 'x 13'. Nyp i kanterna så att de är upplyfta. Pensla smördegsytan med den vispade äggulan.

I en blandningsskål, kombinera ¾ kopp sumac krydda, strösocker, mandelmjöl och smör. Sprid över bakverkets yta och lämna en 1-tums kant. Lägg fikonskivorna i rader ovanpå. Baka i 10 minuter, sänk sedan ugnstemperaturen till 325 ° F och baka i ytterligare 20 minuter, eller tills toppen är uppblåst och gyllene. Ta bort bakplåten från ugnen och låt svalna i 30 minuter.

Blanda de återstående 2 matskedarna sumac-krydda med konditorisocker och strö jämnt över tårta. Serverar 4–6.

För torkat sumac-krydda
8–10 sumakbärkluster, sönderdelade med kärna borttagen

För att göra det torkade sumac krydda:
Fördjupa sumac bär i 8 koppar kallt vatten i några timmar. Vattnet blir juvelliknande rött och kan ansträngas för Sumac-Ade.

Förvärm en ugn till 200 ° F.

Sprid bären på ett bakplåt fodrat med pergamentpapper och lägg det i den varma ugnen i ca 3 timmar, eller tills det är torrt, slip sedan. Förvara i en lufttät behållare. Gör 2½ koppar.