Grunderna

Funky Fresh: Hur man kopplar ihop vin med surkål

Även om det går under sitt tyska namn i U.S. , surkål är vanligt i hela Central- och Östeuropa, och liknande fermenterade kålberedningar finns överallt i Korea ( kimchi ) och Kina (suancai). Signaturrätten av Alsace är choucroute garnie, surkål tillagad med olika kött, där den är ihopkopplad med Alsace Riesling , Sylvaner eller Gewürztraminer (nästa gång du har en varmkorv med surkål, blunda och tänk på Strasbourg). 'Sauern' i surkål kommer inte från vinäger utan från jäsning med mjölksyrabakterier, ungefär som en surdegsförrätt. När man parar vin med surkålstunga rätter är huvudtumregeln aciditet —Krisp mat vill ha skarpa viner. Utöver det finns det otaliga riktningar att följa.

Fermenterad

Tänk på aromerna av en vingård i aktion; mjölk som det blir yoghurt; bröddegen när den jäser. Dessa 'funky' smaker av jäsning är en del av surkåls dragningskraft, och varför den har så mycket mer intresse än snabbinlagd kål. Muscadet med förlängd åldrande av jäst (minst två år) har kompletterande lagerliknande jästtoner, som en traditionell metod mousserande vin men utan bubblorna som skulle krocka med surkålens vassa kanter.

Sur

Om surkålens surhet slår dig, prova ett vin med rikt textur och smak utöver syra. Hudkontakt Rkatsiteli är ett favoritpar från det kålälskande landet Georgien , vars surkål vanligtvis innehåller rödbetor för både färg och sötma. Dessa viner är sprängfyllda men har intensiva aromater som sträcker sig från ananas och stenfrukt till läder och rökt kött. När du smuttar och äter, kommer syrligheten av var och en att avta och avslöja mer komplexa smaker.

Salt

I matlagning kan citrus eller vinäger hjälpa till att balansera salta rätter, och ett knaprigt vin kan göra detsamma med surkål. Prova Vernaccia (inte att förväxla med Verdicchio eller Vermentino ), särskilt de från San Gimignano i Toscana . Med wafts och toner av citron, mandel och blommor tillsammans med en svag salthalt är det fantastiskt med grönsaker som annars är svåra att para ihop. Med surkål balanserar den både salt och beska, vilket framhäver kålens naturliga sötma.

Krydda

Surkål tillagas vanligtvis med kryddor som kummin och enbär. Oavsett om ditt är starkt kryddat eller inte, passar ett vin med trä- eller kryddtoner bra. Hackad pinne eller Oloroso Sherry , gjord av hög syra Palomino druvor, har nötaktiga oxidativa toner, plus aromer av torkad frukt, nyskuren ek och vinterkryddor som kan läsas sött även om det (enligt lag) är ett torrt vin. Det är en oväntat välsmakande kombination med kokta eller köttiga surkålsrätter.

Du kanske också gillar: Allt du behöver veta om sherryvin

Denna artikel dök ursprungligen upp i oktober 2023 frågan om Vinentusiast tidskrift. Klick här att prenumerera idag!