Johnny Hernandez, kock / ägare av Äran restaurang i San Antonio, Texas, specialiserar sig på att servera stamgäster på sin exklusiva barbacoa (mexikansk grill), och skapar köttcentrerade rätter infunderade med rika växtbaserade smaker.

'Barbacoa med bästa smak är tillverkad av nötköttshuvuden, men idag är det nästan omöjligt att hitta någon som använder hela nötköttshuvudet, och många restauranger har vänt sig att bara köpa kinderna', säger Hernandez.

Medan denna ömma kötträtt äts traditionellt till frukost med majs eller mjöltortillor, serverar Hernandez den som en huvudrätt.

Norra grillen

Recept med tillstånd Johnny Hernandez, kock / ägare av Äran restaurang, San Antonio, Texas

5 pund nötkinn
Salt och peppar efter smak
1 vitlök, skalad och kvartad, plus 1 msk hackad lök, för garnering
2 msk hackad vitlök
2 kvistar timjan
2 kvistar oregano
2 kvistar epazote (mexikansk ört finns i de flesta mexikanska livsmedel)
¼ persilja
4 torkade avokadoblad
3 bananblad
Torkad koriander, efter smak, för garnering
1 kalk, kvarts, för garnering

Förvärm en ugn till 350ºF.

Gnid nötkötten med salt och peppar och lägg i en stor kruka. Tillsätt tillräckligt med vatten för att fylla ¾ i potten, tillsätt sedan den kvartslök, vitlök, timjan, oregano, epazot, persilja, avokadolöv och bananblad. Täck grytan med lock och lägg i ugnen. Koka tills nötkinnarna är gaffelmjuka, cirka 3 timmar.

När du är kokt tar du bort hela örterna. När du är redo att servera, hacka eller strimla köttet och tallriken. Garnera med hackad lök, koriander och limeskivor.

Vinrekommendation:
Hernandez parar ihop denna kötträtt med en 2009 Las Rocas Garnacha från Calatayud, Spanien. Dess fruktiga smaker och hög syra kompletterar örterna i skålen. Som ett andra alternativ föreslår han husets vin på sin restaurang, en Casa Madero Shiraz från Coahuila, Mexiko.