Hawaiian Tiradito

Med tillstånd av Todd Knoll, Executive Chef, Jordan Vineyard & Winery

”Den hawaiianska Tiradito innehåller mina barndomsminnen från både polynesiskt och kinesiskt kök. Denna uppfriskande och ärliga hyllning till mitt hemstat Hawaii är den perfekta början på en sommarmiddag eller till och med passerad som en hors d ’& oeliguvre, säger Knoll. Köken på Hawaii, Peru och till och med Baja (fish tacos) har påverkats djupt av den japanska utvandringen. Toradito är ett mjukt kors av en traditionell latinsk ceviche med japansk sashimi-beredning.

Ingredienser:

& frac14 kopp färska engelska ärtor
& frac12 kopp vita majskärnor (Supersweet eller Silver Queen, om möjligt)
2 aji amarillospeppar, utsäde och tärnad tärning (eller 1 habanero chili)
& frac14 kopp passionsfruktfrön (bort från en mogen passionsfrukt)
2 msk koriander, finhackad
1 msk persilja, finhackad
1 matsked shin shoga (grön ingefära eller standard ingefära), skalad och tärnad
1 msk fermenterade kinesiska svarta bönor, finhackad
3 msk rostade och hackade macadamianötter
& frac12 kopp Jordan Estate Extra jungfruolivolja
1 pund Onaga (Long-tailed Red Snapper) eller Hamachi-filé
& frac14 kopp nypressad limejuice (nyckel eller standard persiska limefrukter)
Havssalt efter smak (Alaea, det traditionella havssaltet på Hawaii, rekommenderas)

För att göra den hawaiianska Tiradito:

Koka upp ett litet kryddat vatten. Tillsätt ärtorna och koka i 1 minut. Ta bort ärtor från kokande vatten och dopp ner i en skål med isvatten för att stoppa tillagningen. Töm och lägg åt sidan. Upprepa samma procedur för majsen. (Detta kan göras upp till en timme i förväg).

Kombinera aji amarillos, passionsfruktfrön, koriander, persilja, shinshoga, kinesiska svarta bönor, macadamianötter och olivolja i en skål. Rör i majsen och ärtorna för att slutföra salsa. Avsätta.

Placera fisken på en plan yta och ta försiktigt bort huden med en mycket vass kniv och kasta den. Skär fisken i tunna & frac14-tumsskivor. Ordna det i ett lager i en icke-reaktiv skål. Häll limejuice över fisken och marinera i 10 minuter. Marinera inte längre, annars kokar du fisken med kalkens surhet.

Dela upp och ordna fisken bland fyra kylda tallrikar. Toppa vardera med lika stora mängder salsa och strö över lite salt. Servera omedelbart. Njut av Jordan Chardonnay. Parar också fint med en pisco sour.

För en lätt entré serveras med en sida av ångad förbjuden ris.

Förslag på ingrediensinköp:

Supersweet majs: Supersweet majs på Hawaii eller fastlandet finns i de flesta stormarknader. Använd majs omedelbart efter köpet för att säkerställa att det bibehåller sin sötma.

Silver Queen majs: Kan köpas online på http://www.wammocks.com/ .

Passionsfruktfrön: Mogen passionsfrukt, som ser skrynklig ut och finns på de flesta lokala marknader eller Whole Foods, rekommenderas för att säkerställa optimala smaker av frön.

Grön ingefära: Finns på asiatiska marknader under våren. Kräver ingen skalning.

Alaea havssalt: Kan köpas online på http://www.amazon.com/ eller http://www.hawaiisalt.com/ .