4 fläskkorvslänkar, grovhackade
2 fläskhjärtor, malda eller grovhackade
& frac12 kopp fänkål, tärnad
1 kopp vitlök, tärnad
& frac12 kopp morot, tärnad
& frac14 kopp purjolök, tärnad
& frac14 kopp selleri, tärnad
1 msk malet vitlök
1 salt härdad ansjovis, blöt
& frac12 kopp färska (eller frysta) cepes, tärnade
1 kopp krossade tomater
2 teskedar chiliflingor
& frac12 kopp Armagnac
1 kopp vitt vin
4 koppar hemgjord kycklingbuljong (eller helt naturlig butik köpt), uppdelad
& frac12 kopp tung grädde
2 msk hackad salvia och persilja
Extra jungfruolja, för att avsluta
Pecorino Romano, nyligen riven, till slut

Sear fläskkorv och hjärtan i en varm panna. Ta bort den från pannan och töm den. Svett alla grönsaker, svampar, ansjovis och chiliflingor tills de är mjuka i cirka 5 minuter. Deglaze med Armagnac och reducera tills det är torrt. Tillsätt vitt vin och minska med hälften. Tillsätt 2 koppar kycklingbuljong och koka på medelhög värme tills det är klibbigt. Tillsätt de återstående 2 kopparna kycklingbuljong. Simma, täckt, tills köttet är ömt, i ungefär en halvtimme. Tillsätt tung grädde och låt sjuda ytterligare 15 minuter. Avsluta med färska örter och en skvätt extra jungfruolivolja och nyligen riven Pecorino Romano. Servera över din favoritpasta. Serverar 8

Vinrekommendation:

General Manager / Beverage Director Carl York rekommenderar en Riesling från Alsace att matcha med fläskhjärtat och korv ragouträtt. 'Vi erbjuder för närvarande Valentin-Zusslins Clos Liebenberg 2010', säger York. Det ger en 'mycket läcker, bra parning.'