Under det frostiga djupet på vintern håller Daniel Acosta noga koll på termometern. Grundaren och huvudbryggeriet av LIC ölprojekt i Queens, New York , Acosta hoppas på en natt som är ungefär 30 ° F, och en som inte fluktuerar mer än 10 grader i båda riktningarna.

'I samma ögonblick som vädret är rätt är vi redo att få in vårten där', säger Acosta, med hänvisning till den soppiga kornblandningen som blir öl. ”Där” är kylskipet, ett grunt kärl som ser ut som en överdimensionerad bakpanna. I den utsätts vörten för luft och dess myllrande mikrober och bakterier kan sätta sig i vätskan och börja snacka, vilket skapar en öl med ett distinkt DNA.

De flesta kommersiella öl bryggs med odlade jäst stammar gynnade för pålitliga smaker och aromer, och konsekvent öl skapas på så lite som ett par veckor. I en värld där varje bryggeri har tillgång till samma humle, korn och jäststammar i butik, hjälper spontana jäsning bryggerierna att skilja sig. I allt högre grad installerar amerikanska bryggerier kylskåp och slänger fönstren vidöppna för att låta naturen ta sin kurs.

Revival of Belgian White Beers

Rekommenderade öl

De Garde Brewing | Kriek

De kust Oregon verksamhet fokuserar uteslutande på spontan jäsning och kommer att tappa sina öl i flera år innan de anses vara redo att dricka. Denna röda öl finner sin surhet kompletterad med söta och syrliga körsbär.

Allagash Brewing Company | Belfius

För att utvidga sitt lager av spontana fermentationer, Allagash blandar en del med en pepprig saison för att skapa en balanserad syra som kommer att tilltala människor som är motvilliga till ohämmad surhet.

Oxbow Beer | Native / Wild

De lantligt Maine bryggeri använder lokala korn och brunnvatten i kombination med inhemsk jäst för att tillverka detta citroniska, spontana uttryck av terroir.

Black Project Spontaneous & Wild Ales | Drömland

De stickande gyllene sura , gjord av en blandning av öl som är mer än två år gammal, pryder en delikat, fruktig profil som är framkallande av aprikos och persika.

Jester King Brewery | SPON — treårsblandning

Traditionell metod är termen som Texas Hill Country bryggeri använder för att beskriva sina naturliga inokuleringar som det passande namnet SPON, en blandning av årgångar från ett till tre år gammalt.