Vinifiera vin i lera är långt ifrån en ny praxis. Med en historia som går tillbaka till mer än 6000 år och har sitt ursprung i Kaukasusregionen är dess härstamning längre och djupare än stål och barrique. Medan förra seklet såg användningen av lera drastiskt, återgår vinets rötter.

För det första är lera helt enkelt det råmaterial som används för att göra kärlet. Efter att ha avfyrats vid låga temperaturer är den resulterande lergods känd som terrakotta. När det gäller åldrande vin har de färdiga kärlen olika namn, med små skillnader i form och storlek.

I landet Georgien , är terrakotta äggformade behållare kända som qvevri , som traditionellt är begravda. I Spanien , kallas rundare lerkrukor som tinaja , medan i Italien , den övergripande termen amfora används ofta. Men vad gör dessa för vinet?

Mellersta marken

Vinförändring i lera förstås bäst jämfört med stål och ek. Jäsning och åldring i rostfritt stål ger en syrefri miljö där inga smaker förmedlas i vinet, vilket gör att skarpa fruktnoter kan lysa igenom.

Ek, i form av fat, ger också många fördelar, särskilt när det gäller syre från luften som växlar med vin. Men ek, särskilt ny ek, förmedlar träets smaker i saften.

Lera är det lyckliga mediet mellan de två. Liksom ek är lera porös, vilket möjliggör utbyte av syre. Liksom stål är lera ett neutralt material, så det ger inte ytterligare smaker.

'Människor antar att något som kommer från terrakotta kommer att vara orange eller tungt, klumpigt eller garvfritt, vilket absolut inte är sant', säger John Wurdeman, vinmakare på georgiskt baserade Pheasant's Tears . ”Du kan göra en klar, ljus, sur vit i en qvevri . De qvevri är bara ett fartyg. ”

Wurdeman anser att hudmaceration har mer att göra med vinets slutliga struktur än själva lerkrukan. ”Början och den viktigaste delen av processen är arbetet i vingården”, säger han. 'Livsnivån som kommer att vara i vinet bestäms av när du väljer [druvor] och hudmaceration.'

Men lerans porositet spelar en roll. Wurdeman säger att qvevri-viner utvecklar en rik och djup konsistens, 'utan kosmetika med eksmak.' Ibland mognar de till och med snabbare på grund av jäsning i öppet utrymme.

'Om du tillverkar vin i ett slutet utrymme, som rostfritt stål, kommer det att utveckla åldern på ett mycket långsammare sätt på grund av bristen på syrexponering', säger han. 'Det finns mer utrymme och texturskikt att gräva igenom i ett vin som görs med utbyte av syre.'

Förbereda qvevri vid Pheasant's Tears / Photo courtesy Pheasant's Tears

Trentinobaserad vinmakare Elisabetta Foradori övergick till lera 2008.

”Rudolf Steiner [en österrikisk filosof och grundare av biodynamik] talar ofta på lera som ett element mellan två polariteter, en som harmoniserar ytterligheter, ger och tar, ger tillbaka renhet och [levererar] ett tydligt budskap, säger hon.

Foradori säger att lerkvaliteten är viktig, och hon liknar sin övergång till den som om en otrolig värld hade öppnats för henne. Foradori arbetar nu med 180 leraamforor på sin vingård.

Lera medför vissa risker, särskilt bakterier.

'Du måste vara mycket försiktig med hygien för att försäkra att du inte har några bakterier som går in i vinet', säger Wurdeman. Han tror att det noggranna underhållet är värt det. 'Om du tar extra ansträngningar för hygien, kan jag inte se varför inte använda lera, förutom att det är tidskrävande.'

Olivier Rame / Foto av Ruggero Ughetti

Storlek spelar roll

Languedoc-baserad Olivier Rame börjar vinificering i betong för temperaturkontroll, följt av åldring i lerkruvar. Rame använder två typer av lerkrukor: ungefär 32 liter och 140 liter.

'De större burkarna är tjocka och drar nytta av en långsam mikro-syresättning där friskheten bevaras', säger han. 'Landets karaktär är inte förvrängd.'

32-liters burkarna är tunna och porösa, vilket ger stark mikro-syresättning. 'Tanken är att fokusera på konsistens genom avdunstning, men åldrandet är i allmänhet kortare', säger Rame. 'Annars oxiderar vi vinet.'

'Renhet och klarhet: Det här är kännetecknen för det budskap som leran ger', säger Foradori. Hon säger att kärlet ger fruktens vitalitet till vinet, liksom en biodynamisk energirik miljö för jäsning.

Rame instämmer: 'Jag väljer denna typ av åldring eftersom lerkrukor inte förändrar vinets aromatiska profil och därför respekterar [de] druvornas och landets aromatiska uttryck.'

Butiker, restauranger och vinbarer bär fler viner i lera än någonsin tidigare.

'Jag älskar att berätta historien om dessa viner, tusentals år av historia bakom deras produktionsmetoder', säger Lauren Friel , vinchef på New York Citys vegetariska hotspot, Smutsgodis .

Hur påverkar ek verkligen vin?

'Man kan producera ett rent uttryck för vinets terroir som utan tvekan kan påverkas av fat', säger hon. 'Det gör allt vad ett fat gör när det gäller mjukgörande och förbättrande minskning av ett vin utan påverkan av ek-tannin, nya eksmaker och liknande.'

Friel säger att viner vinade i lera kan ha rustikitet, särskilt om det finns en period av hudkontakt.

'Så småningom börjar du föredra elegant rustikitet framför glans', säger hon. 'Vinerna känns mer levande, mer komplexa och mer ärliga.'

'Det jag verkligen älskar med viner i terrakotta är att de är ett rent uttryck för sin plats, och jag vill hedra detta uttryck genom att odla en nyanserad, trogen-i-terroir-parning', säger Friel och betonar sitt fokus på att para ihop dessa viner kök som kommer från samma jord som vissa druvor odlas i.

Visas det sanna uttrycket av terroir därför bäst när frukt vinifieras i lera? Debatten förblir öppen.