Alla inom bar- och restaurangbranschen som är intresserade av sprit eller i södra mexikansk kultur har utan tvekan sett med fasa eller glädje det raketliknande uppstigning av mezcal på den globala drinkscenen under de senaste åren. Den agavebaserade spriten tycks ha tagit fart på tequilans rockar – som fortsätter sin egen snabba klättring till toppen av alkoholförsäljningsberget – på ett uppdrag att göra sig själv till allas favoritdrink. Agavespritens kvantsprång i popularitet och tillgänglighet har lämnat en fråga hos varje bar affärsorienterad: 'Vad är nästa mezcal?' Och vissa tror att de redan har hittat svaret: sotol.

Sotol har en mängd liknande egenskaper som mezcal. Från dess distinkta rökiga smak till dess mexikanska agaveliknande växtursprung är likheten nästan kuslig. Till och med att göra sotol 'är en process mycket, mycket lik den för mezcal', säger Wendy Eisenberg, medgrundare av Casa Lotos Sotol . 'Växten skördas, huvudena tillagas över eld i en underjordisk grop, vilket ger denna mycket rökiga smak. Växten fermenteras sedan i träkar, traditionellt, och destilleras i antingen koppar eller rostfritt stål pot stills.

Du kanske också gillar: Din guide till Mezcal – och varför agavetyp spelar roll

Men sotol kommer inte från agave, det kommer från Dasylirion wheeleri , a.k.a. ökenskeden, som liksom agave är en del av samma botaniska familj som sparrisplantan. Den växer i Mexikos norra öknar (inte den södra) - främst i Chihuahua, Durango och Coahuila - och i sydvästra USA.

Men sotol har några tydliga fördelar: 'Till skillnad från agave, som du kan skörda en gång och sedan dör den, dasylirionplantan, om du skördar den noggrant kan du få flera skördar under växtens liv', säger Eisenberg.

Så varför har inte sotol slagit fast som mezcal eller tequila? Det är en fråga med svar som finns i andens historia.

`; }

'Växten har använts av människor som är infödda i detta land i tusentals år', förklarar Juan Pablo Carvajal, medgrundare av Sotolmagierna . Utöver att använda det för att göra korgar och för näring, 'De skulle jäsa det för användning i rituella syften', tillägger han. 'De skulle ha det här bryggda ölet av sotol som de skulle använda i firandet. När kopparn fortfarande introducerades till detta territorium fanns den användningen redan där. Så det enkla var att ta den där jästa sotolen, lägga den i destillationsapparaten, göra en sprit. Och det var då det började bli den anda som vi känner idag.” Det var ungefär 300 år sedan.

Allt gick dock söderut för runt 100 år sedan. 'När Förbud hände i USA, gjorde vi något som vi är kända för att göra mycket bra: smuggling, fortsätter Carvajal. 'Vi tog vår sotol till gränsen, och folk som Al Capone kom ner till Juarez för att köpa sotol och majswhisky som vi gjorde här nere. På grund av det växte branschen. Och med den tillväxten växte ett rykte för olaglighet och hemlig bootlegging med det.

Du kanske också gillar: Den bästa mezcalen att dricka just nu

'Så vad hände? Den mexikanska regeringen och Chihuahua-regeringen gick samman och förföljde många sotoleros. De förbjöd produktion och rättvis distribution av sotol. Armén skulle gå till där destillerierna låg och förstöra destillationerna – några av sotoleros dödades till och med. Detta lagliga förbud varade från 20-talet till 30-talet, men då fanns det faktiskt många de facto-förbud. Du kunde inte transportera sotol, inga tillstånd gavs för dess produktion. Från dess till slutet av 80-talet var det regeln. Så sotol betraktades fortfarande som en mycket olaglig månskenstyp.”

Medan sotol har gjort inbrytningar i USA ett tag nu, finns det några märken som har etablerat sig. Några att leta efter: Trollkarlarna förstår till fullo sotols historia och plats och vill spela en roll i dess framtid. Lotus hus , tillverkad av fjärde generationens mästerdestillatörer Ruelas-familjen, gör sin sotol i en ovanjordisk tegelugn, vilket tar bort en del av rökigheten. Chihuahua Hacienda gör nio olika sotol-relaterade produkter, från basplatan till en añejo till en krämig chokladvariant. Ökendörr kommer från västra Texas och fokuserar på sotols örtartade sötma, men även om det är en av de lättare flaskorna att få tag på, är det inte utan kontroverser eftersom spriten har en skyddad ursprungsdomän i norra Mexiko (vilket föreskriver märkning Sotol kan bara komma från Chihuahua, Coahuila och Durango). Någon av dessa skulle vara en utmärkt entre till sotol om du ser dem på hyllorna.

---

Blanda det

Liksom tequila och mezcal är sotols mångsidighet en av dess bästa egenskaper. På grund av sin naturliga örtsötma och rökighet (i de flesta fall) kan den avnjutas på egen hand, med en enda mixer eller i en cocktail. De som föredrar att hålla saker enkelt kan välja att det är snyggt eller på klipporna, medan det mest populära hället nuförtiden tenderar att vara i riktning mot Ranch vatten : sotol, kolsyrat vatten, lime och salt.

Och för dem som vill ta det bakom baren, bekräftar bar- och varumärkeskonsulten och all-around cocktailfantasten Karl Steuck helt enkelt: 'Älskar det.' Han konstaterar att det är särskilt bra i en Negroni vit samt i hans Toca Mi Timbre.

Ring min klocka

Ingredienser

• 1 ½ uns sotol
• ½ uns Faccia Ugly Aperitif
• 2 uns oro blanco grapefrukt
• ½ uns limejuice
• ½ uns serranosirap (1:1 enkel med chilivärme)
• CR Citrus rökt uttorkad lime
• Svart lava havssalt

Instruktioner

Blanda alla ingredienser i en shaker. Fyll med is. Skaka kraftigt för att kombinera och häll över en stor isbit. Garnera med rökt torkad lime och en nypa svart lavahavssalt strö över toppen.

Denna artikel dök ursprungligen upp i  juni/juli 2024 av tidningen Wine Enthusiast . Klick  här  att prenumerera idag!

I affären

Smutta med Elegance

Vårt urval av barwareglas och personliga set är det perfekta sättet att njuta av den speciella flaskan och avsluta din kväll på ett bra sätt.

Handla all barware