De flesta Sagrantino di Montefalco-viner vi njuter av idag, kända för sina massiva tanniner, imponerande strukturer och nästan nödvändiga att para ihop med rött kött, skiljer sig mycket från sina föregångare.

Tills modern teknik introducerades på 1970-talet vinades Sagrantino i passitostil och lufttorkade frukten på stativ som kallades graticci för att koncentrera socker innan du pressade. Liknande tekniker används i Valpolicella för Amarone och Toscana för Vin Santo.

För dem som inte känner till söta röda viner eller är vana vid att klä amerikanska versioner är Sagrantino passito - fortfarande producerad i Montefalco - en uppenbarelse. Medan det finns djup, rik sötma matchas den av ljusstyrka och en finish som rengör och fräschar upp gommen.

Choklad Pistachio Sablés

'Passito har ännu större struktur än torr Sagrantino', säger Liù Pambuffetti från Scacciadiavoli, Montefalcos äldsta vingård. ”Vi skördar tidigare, så tanniner är starkare och surheten är högre. Det är ett intensivt vin. ”

Smakprofilen lutar sig på torkade frukter som körsbär, katrinplommon och russin, men har också varma kryddor, kakao och, särskilt i mogna flaskor, tryffel. Men det är mer än ett virvar av smaker. Det är ett mediteringsvin som utvecklas, en provocerande, romantisk bomb.

Historiskt serveras vid högtider och fester tillsammans med massiva lammsteg, har passito bara nyligen skiftat till en efterrättroll, i kombination med fruktkrostator, åldrade ostar och choklad. Till skillnad från torra röda viner, vars stränghet strider mot chokladens naturliga bitterhet, passito är en perfekt matchning. Leta efter choklad med 50–70 procent kakao (allt högre kan kollidera med vinets tanniner), kanske med några torkade frukter, nötter eller kryddor tillsatta.

'En vinternatt efter middagen älskar vi att äta lite mörk choklad och dricka lite passito', säger Pambuffetti. 'Det är enkelt, men ändå så tröstande.'

Rekommenderade viner

Cantina Fratelli Pardi 2009 $ 70/375 ml, 91 poäng. Bläckig, full av mörk frukt och bakningskryddor. de Grazia Import.

Còlpetrone 2009 $ 33/375 ml, 89 poäng. Koncentrerad torkad frukt och polerade tanniner. Vias Import.

Paolo Bea 2008 $ 88/375 ml. Komplex, med skiktade toner av torkade bär och örter. Rosenthal vinhandlare.