Det försvann i relativt dunkel i årtionden och avskrevs som mexikansk månskin, men raicilla har äntligen funnit sin fot på spritmarknaden. Nu gnider hantverksraicilla axlarna med sotoler och mezcaler på barmenyer över Nordamerika. Ändå upprätthåller det en gåtfull överklagande utanför utvalda cirklar.

Mästare Raicillero Santiago Díaz Ramos skördar agavehjärtan. / Bild med tillstånd av Hacienda El Divisadero

Vad är raicilla?

'Raicilla är Jalisco's mezcal', säger Nikhil Bahadur, delägare av raicilla-varumärket Pärlorna .

En agavand skapad av en mängd olika vilda och odlade växter i Jalisco, det finns två distinkta stammar av raicilla: av kusten (kust) och från Sierra (bergig).

Medan mest bergiga raicilla produceras med maximiliana Baker , Koch inaequidens och Valencia agaves, innehåller kustraicilla vanligtvis ett större antal agaves i slutprodukten, inklusive angustifolia Haw och rhodacantha .

Värm ugnen innan du rostar den färska agaven / Foto med tillstånd av Estancia Raicilla

Hur gör man raicilla?

Efter att agaven skördats, stjälkar (agaveblad) är separerade från ananas (agave hjärtan). De senare rostas, fermenteras och destilleras i krogar (raicilla destilleries) av raicilleros (destillatörer).

Kustraicillor tillverkas vanligtvis med mer förfäderliga metoder.

”I vårt fall har ugnen stenväggar av både tegel och vulkanisk sten”, säger Jorge Luis Carbajal Díaz, delägare i Las Perlas och en fjärde generationens raicillaproducent från Cabo Corrientes vid Jalisco-kusten. ”Ugnen är förvärmd i 8-10 timmar. När det väl har värmts upp ... lägger vi till agavehjärtorna och lämnar dem under jorden i tre dagar. ”

Efter att piñorna har rostat under marken mosas de och får jäsa i cirka 30 dagar innan de går till destillation. Vid kusten har traditionella vedeldade stillbilder, ofta kallade filippinsk stil, varit favoriserade i mer än 200 år. Destillation sker i en lera- eller kopparkammare, som i sig finns i en ihålig trädstam. Bergiga raicillaproducenter lutar sig mot alembiska koppstillverkare av koppar.

Även om vissa producenter gillar Det giftiga erbjuder enda destillerade raicillor, många märken håller sig till dubbla destillationer.

Försegla en ugn / Foto med tillstånd av Estancia Raicilla

Hur smakar raicilla?

Mer doftande än Tequila och utan mezcals signaturrökighet är raicilla känt för blommiga och vegetabiliska övertoner. Men smaken kommer mest till terroir.

Carbajal Díaz pekar på skillnaden mellan torra kust- och sötare bergiga raicillor som ett perfekt exempel. 'Det är en helt annan smak', säger han. 'Det finns ingen poäng att jämföra mellan de två.'

I La Estancia, Jalisco, där Rio Chenery, delägare till Raicilla Ranch växer agave, bidrar den omgivande faunan till andens övergripande smakprofil.

'Det växer under tallar och det tar sig ungefär som dessa furufulla, färska smaker och det har bara en inneboende botanisk profil', säger Chenery och tillägger att 'några av våra satser har den här typen av päron- och apelsinblomsprofil. ”

Det finns verkligen vissa missuppfattningar som snurrar om raicilla.

”Människor tror att raicillor kommer att vara skraj eller blå ostliknande eller det här eller det ... [men] det är inte månsken. Det behöver inte vara typ av funky eller galen eller hård, säger Bahadur.

Destillat som lämnar ett still / foto med tillstånd av Estancia Raicilla

Hur ska du dricka det?

Till skillnad från Tequila och mezcal bör raicilla serveras kallt. Medan Dueñas Peña rekommenderar att du använder ett grappaglas fyllt till glödlampans mittpunkt för bästa resultat, föredrar Chenery det på klipporna. 'All den blommiga smaken kommer verkligen på näsan och den är vacker', säger han.

Men om du verkligen vill bli konstig med det, rekommenderar Chenery's partner, Paola Coria, raicilla tillsammans med jicama-pinnar ströda med finmalda kaffebönor eller skivad grön tomat med ett streck agave-masksalt ( mask salt ). Hon rekommenderar det också som en ersättning för gin i en Negroni.

Andens mångsidighet lämpar sig för blandade drycker. Tillägnad raicillerías (raicillabarer), som Puerto Vallartas La Lulú Raicillería , har vuxit upp över Mexiko och bortom, och cocktailmenyer med raicilla blir mer utbredda.

”Det är en riktigt mångsidig anda, vilket är, tror jag, varför vi har en viss framgång med cocktails. Jag tror att det beror på att bartendrar älskar att leka med det, säger Chenery. 'Du vet, mezcal är alltid uppe, det kommer alltid att komma fram [och] vara den viktigaste typen av spelare i en cocktail. Raicilla kan vara en bakspelare ... det behöver inte vara huvudshowen. ”

Möt Sotol, Mexikos ande

Raicillas historia

Som med alla tidigare olagliga regionala andor förblir raicilla historia otydlig. Enligt Jorge Antonio Dueñas Peña, ägare av Distiladora del Real och raicilla-historiker, andan dateras till 1600-talet i San Sebastián del Oeste, en bergig gruvstad i Jalisco. La Venenosa visar raicillans 500-åriga historia och hävdar att den döptes om på 1700-talet för att undvika en skatt som tas ut av den spanska kronan.

Oavsett sanningen, producerades raicilla hemligt i små städer och byar över Jalisco och såldes på gatan i gamla koksflaskor eller plastkanna. Estancia Raicilla nickar snyggt mot raicillas vägkanter, eftersom den säljer sina spritdrycker i glas tillverkade av återvunna koksflaskor.

Agave angustifolia / Bild med tillstånd av Las Perlas

Ursprungsbeteckning

I juni tilldelades raicilla Ursprungsbeteckning (DO) status av den mexikanska regeringen, som skyddar namnet och fastställer regler för andens produktion. Agave-sprit som produceras utanför de 16 Jalisco-kommunerna och en ensam Nayarit-kommun, Bahía de Banderas, kan inte marknadsföra sina produkter som raicilla.

Beslutet har inte varit utan motreaktion. En del har bestridit införandet av Bahía de Banderas, en region utan historia av raicillaproduktion.

'[Införlivande] Nayarit var ett infall av en person som sa,' Vi måste inkludera det, 'men jag var alltid emot,' säger Dueñas Peña, som också grundade Mexikanska Raicilla Promotion Council . 'Jag skickade till och med ett brev till INPI (mexikanska institutet för industriproduktion) där jag inte var överens med införandet av Nayarit, men det ignorerades.'

Andra ifrågasatte införandet av autoklavdestillation. Samtidigt som de används i kommersiell Tequila-produktion har autoklaver, som påskyndar destillationen och öppnar dörren för massproduktion, historiskt aldrig varit en del av raicillaprocessen.

'Jag tror inte att det borde ha inkluderats alls ... Det är bara inte hur raicilla någonsin har producerats, så varför lägga det där?' säger Bahadur. Chenery säger att man måste tänka på 'hur reglerna och certifieringsprocessen kommer att påverka dessa mindre producenter.'

Kontrovers över de finare detaljerna om raicillas skyddade status åt sidan verkar scenen för att denna en gång malignerade hantverksanda ska bli den senaste stjärnan i dryckesvärlden. Oavsett om du väljer prova det i en cocktail eller smutta på det snyggt i all sin blommiga härlighet är det upp till dig.