Vin Basics

Hur jäst fungerar för att göra dina favoritviner

Vad är jäst? Vad gör den?

Jäst är encelliga svamporganismer. Utan dem skulle det inte finnas någon alkohol. Inte vin eller öl eller sprit destillerat från olika fermenterade kolhydrater, vare sig det är druvor eller spannmål, potatis eller agave, sockerrör eller saft.

Jäst älskar socker. De matar på det för att leva, därav deras vetenskapliga namn Saccharomyces eller sockersvamp. De omvandlar sockerarter till alkohol, vilket skapar koldioxid och värme. Så här stiger degen i brödet, hur maltkorn förvandlas till öl och druvmust blir till vin.

Det finns hundratals jästarter och från dem otaliga stammar. Några gillar Candida, som omvandlar socker till gas och syror, finns i våra kroppar. Medan de flesta jästar är fördelaktiga, påverkar vissa förstöringsjästar smaken av mat och dryck. Det var först på 1800-talet som vetenskapen började förstå jästens funktion, men spannmål och frukt har jästts i årtusenden.

Finns det inneboende risker för att jäsa vin?

Jäst kräver vissa förhållanden för att utföra sitt arbete: varma temperaturer och en sockerhaltig miljö som inte är för sur. Förutom socker behöver jäst också näringsämnen som kväve och vitaminer. Så länge dessa villkor är uppfyllda, jäser jäser färska druvor till utsökt vin.

Det är här magin händer. När jäst konsumerar socker och förvandlar dem till alkohol, är alla sockerbundna aromer fritt att uttrycka sig. Det är därför vin smakar så fundamentalt annorlunda från druvsaft och utvecklar så många fascinerande nya smaker som inte ursprungligen kan detekteras i själva frukten.

Men jäsning är en fyllig process. Om en jäsning blir för varm försvagas jästen och dör. En otillräcklig näringstillförsel kan skapa smaker och kan till och med stoppa jäsning. Om jäset är för kallt startar det inte. Eller så slutar det efter att ha kommit igång. Vinproducenter kallar den senare en 'fast jäsning', en katastrof som lämnar delvis fermenterad sockerhaltig vätska utsatt för svamp- och bakterieförstöring.

Vinframställning var svår innan temperaturkontrollen kom. Att locka till sig knappt mogna, sura druvor för att jäsa i kalla, nordliga källare eller försöka kontrollera flyktig jäsning i stora, bubblande tankar var inte ovanligt. Nu kan vi hantera alla aspekter av jäsning. Kvävehalten i druvor kan mätas och deras surhet kan justeras. Källare eller jäsningstankar kan värmas för att starta jästarna och sedan kyla för att hålla jäsning stabil och smaker fräscha. Jäsning kan också stoppas för att skapa söta viner med naturligt restsocker.

Foto av Cavan Images / Getty

Vad är naturlig eller spontan jäsning?

Om det lämnas till sitt eget, kommer pressad druvsaft eller krossade druvor att börja jäsa på grund av naturliga jäst som finns på druvskal och i vingården. Detta är känt som naturlig, vild eller spontan jäsning.

Vid naturlig jäsning kommer olika jäststammar att fungera, men de flesta kommer att dö av snabbt. Så småningom en stam av alkoholtolerant Saccharomyces cerevisiae tar över för att avsluta jobbet, men spontana fermenter är oförutsägbara och kan vara svåra att komma igång.

För att hjälpa till med saker startade vinmakare ofta en liten, så kallad tankens fot med en hink med mogna, friska druvor några dagar före skörden. De använde den här levande kulturen för att inympa nya jäster och undvika förstörelse.

Hur uppkom odlade jästar?

Tänk dig att du är en vinmakare som har skönt vinrankor från beskärning till skörd, bara för att förlora ett helt års arbete till en bortskämd eller fast jäsning. Detta brukade vara en mycket verklig risk. På 1970-talet började forskare isolera och multiplicera vissa jäststammar. Färska druvmust eller krossade druvor började ympas med rehydratiserade, frystorkade granuler av en dominerande stam. Det dödar alla andra jäststammar och ser en ren jäsning slutförd inom en till två veckor. Uteslutande grov vårdslöshet elimineras risken för fast jäsning.

Hundratals odlade jästar finns kommersiellt tillgängliga, och många har odlats från specifika regioner och vingårdar för att bevara sin lokala karaktär. De garanterar förutsägbara, rena och säkra resultat. Medan de flesta odlade jäster är neutrala och ger vinet lite smak, har vissa ytterligare egenskaper. Så kallade aromjästar gynnar syntesen av vissa tiolföreningar som är ansvariga för tropiska fruktnoter i druvsorter som Sauvignon Blanc. Vissa omvandlar socker till alkohol mer eller mindre effektivt, medan andra arbetar mer effektivt vid vissa temperaturer.

Är spontant jästa viner bättre?

Att göra ett bra, rent vin med spontan jäsning är bara möjligt med friska druvor av hög kvalitet. De som tappats av näringsämnen, som innehåller rester från svampdödande spray eller som innehåller mögel eller ruttna frukter kanske inte börjar jäsa. Om de gör det, kanske den färdiga produkten inte är smaklig. En spontan jäsning, även med de finaste druvorna, kräver fortfarande överdådig vård.

Hans Oliver Spanier, av Battenfeld-Spanier vingård i Rheinhessen, Tyskland, odlar sina vinstockar biodynamiskt och har aldrig använt odlade jästar.

'Spontana jäser är komplicerade', säger han. ”Fast jäsning är en verklig risk. Oönskade jäststammar är också en risk [eftersom] är flyktig surhet. Det finns viner som bara inte jäser till torrhet. ”

Spanier liknar vilda fermenter med ost gjord av opasteuriserad mjölk. Han säger att spontana jäster passar bäst för mindre produktioner, där sådan vård är möjlig.

'Du måste ägna stor uppmärksamhet', säger Spanier. ”Det är mycket mer mödosamt, men för oss är vilda jäster det ultimata uttrycket [där] du har en slags tredimensionell smak. Men vi uppnår motsvarande priser för våra viner. På samma sätt har jag fått de mest fantastiska vinerna gjorda med odlade jäst. Jag är inte dogmatisk. ”

Jästläge

Det finns en populär tanke att spontana jäser är bättre eftersom de förmedlar en riktig känsla av plats genom att endast använda naturligt, lokalt närvarande jästpopulationer. Det chimmar också med begreppet låginterventionerad vinframställning som undviker onödiga tillägg.

Mot den ställningen står vinmakare som använder lokalt isolerade, helt neutrala odlade jästar. De känner att dessa förmedlar den renaste känslan av sin frukt, i motsats till källarpopulationer av jäst som tar över jästen. I produktionen är valet mellan spontan och odlad jäst en stil och filosofi snarare än kvalitet.

Vid större vinframställning bär vilda jästar för många risker. Vinvolymer med hög volym är beroende av välbekanta, repeterbara smakprofiler, och de förutsägbara, rena och snabba jäserna av odlade jäst hjälper till att uppnå det. Man kan hävda att odlade jästar hjälpte till att skapa dagens populära vinkultur genom produktion av prisvärda, rena vin.

Vinodlingar förlitar sig också på effektiviteten som odlade jästar garanterar, eftersom spontana jäster kan ta sin egen söta tid. Jag kommer ihåg att jag satte örat mot bunghålet på ett 500-liters fat Chenin Blanc kl Domaine Bernard Baudry i Loiredalen åtta månader efter skörden, och vinet inuti kunde fortfarande höras tyst jäsa bort. Det är inte ett alternativ för en stor volym vingård med ett nationellt distributionsschema.

Jäst och jäsning har förbättrat vinkvaliteten oerhört. Även de mest prisvärda vinerna smakar rena och aptitretande. För bara 40 år sedan var det inte alltid så.

Hur påverkar jäst smaken på mitt vin?

Jästens roll slutar inte med jäsning. När allt tillgängligt socker har omvandlats till alkohol dör jästerna och sätter sig i botten av jäsningskärlet. Detta krämiga, slamliknande ämne - kallat grovborrning - består av döda jästceller och druvskräp. Endast viner gjorda av friska och perfekt mogna druvor kan stanna kvar på sin grova bär, eftersom risken för förstörelse och stinkande aromer är stor.

”Jag smakar alltid en del av bröstet. Det är en gyllene, aptitretande matta av jäst, och den är utsökt. ” - Caroline Spanier-Gillot, Kühling-Gillot Winery

De flesta viner avlägsnas från grovburen efter jäsning i en process som kallas rack. Därefter kastas brutto. Resterande bär som fälls ut efter det första racket kallas fina bär och de är fördelaktiga för vin eftersom de skyddar mot oxidation. Med tiden kan fina bär lägga till en krämig konsistens och rundare smak.

I fallet med Muscadet sur Lie (den franska termen för på bäret) krävs en viss åldrande på jäst enligt beteckningsreglerna och är mycket meningsfullt. Utan den skulle denna svala region vid den franska Atlantkusten producera ganska neutrala och tunna viner.

Om vinproducenter vill skapa en uttalad krämig konsistens kan de också röra mindre för att skapa mer interaktion med vinet. Denna process, känd som batonnage , görs ofta med tunnåldrad Chardonnay. Betongägg, som också har blivit populära som fermenterings- och åldrande kärl, skapar en virvel i vätskan som håller bär i konstant suspension, vilket resulterar i en rundare munkänsla.

Getty

Vilka är skurkarna i jästvärlden?

Sockerig druvsaft, krossade druvor och must är sårbara ämnen som svampar och bakterier matas på. Det är därför hygien i vingården och en snabb jäsning är så viktigt. Den resulterande alkoholen skyddar vinet från många skadliga organismer.

Vissa jäst tolererar dock alkohol bra. Den vanligaste gärningsmannen är Brettanomyces bruxellensis, som överlever i gamla, använda tunnor som inte har rengjorts ordentligt. Denna förstöringsjäst används målmedvetet i en annan bekant typ av jäsning - för att ge distinkta smaker i vissa ölstilar. Men för vin skapar det obehagliga flyktiga fenoler som bidrar med aromer som beskrivs som barngård, svettig häst och bandage.

I mycket liten koncentration kan de lägga till komplexitet i vinet, och vissa gillar dessa konstiga dofter som en gång var vanliga i vissa mogna viner. Men idag anses 'Brett' ofta vara ett vinfel.

Vad är jästens framtid?

Forskare arbetar för att förbättra kommersiella jäst på grund av ett ständigt ökande behov av komplexitet och differentiering i vin. Mikrobiologer försöker skapa odlade jäster som inte är Saccharomyces som efterliknar populationsdiversiteten hos vilda jäster.

När vetenskapen lär sig om de metaboliska processerna för vissa druvkomponenter och hur de beter sig under jäsning, kan jäst konstrueras för specifika ändamål. Man kan omvandla vissa sockerarter till glycerol snarare än alkohol, vilket kan vara praktiskt i heta regioner med högalkoholviner. Eller en jäst kan föda upp för att avslöja mer av druvornas sortkaraktär genom dess aromföreningar.

Caroline Spanier-Gillot med sitt bröd / Foto med tillstånd Caroline Spanier-Gillot

Vad kan du göra med restjäst från vinframställning?

Oliver Spaniers fru, Caroline Spanier-Gillot, som har sin egen Kühling-Gillot i Rheinhessen, har tagit idén om jäst i full cirkel.

'Jag smakar alltid en del av grovborrningen', säger hon. 'Det är en gyllene, aptitretande matta av jäst, och den är utsökt.'

Hon hatade att behöva slänga bröstet, så hon bad sin lokala bagare att använda jästen för att göra bröd.

'Vi tog med honom en liten jästfat, och han började experimentera', säger hon. ”Han gör två bröd, ett av jäst från kalkstensvinodlingarna, ett av rhyolit. Jästen tillsätts till en slags surdeg 24 timmar före bakning, eftersom de förbrukade läscellerna inte längre har samma kraft som färsk jäst, men det hjälper till att få brödet att höjas vackert. ”