För skull är hållbarhet en hävdvunnen tradition
Medan många västerländska vin , öl och sprit producenterna har vuxit ivrigt hållbarhet praxis under de senaste åren, förbise inte Japans skull . De traditionella metoderna som används för att göra den fermenterade risdrycken gör den till sin natur kompatibel med hållbarhet , säger experter.
'Sake har alltid producerats med energibesparing i åtanke', säger Daniel Bennett, sake-sommelier på Chicago's Sushi-san och Omakase-rummet . 'Sake bryggerier utövar metoder som bevarar den naturliga världen, så att mer än tradition överförs från generation till generation.'
Specifikt sträcker sig dessa metoder från att använda organisk och/eller biodynamisk metoder för att odla ris; minska och återvinna avfall; hitta sätt att skydda och förbättra kvaliteten på vattenförsörjningen; och minska energiförbrukningen, inklusive användning av solpaneler.
Över hela USA får Traditional Saké en Craft Spin
'Japansk kultur i allmänhet tror på inget avfall, eftersom de alltid är medvetna om vad de använder och hur det används', förklarar Jessica Joly, marknadschef för New York-baserade Sake upptäckter . 'Från idén om shintoism respekterar du naturen, människorna, alla typer av levande eller icke-levande organismer... Dessa typer av traditioner har levt i många generationer bland japansk kultur, men mer än någonsin är hållbarhet viktigt för att spara energi, eliminera oönskade avfall och för att hjälpa miljön.”
Naturligtvis betyder det inte att saker alltid har varit perfekta. Efter andra världskriget tog allvarlig risbrist hårt på sakeindustrin, förklarar Nancy Matsumoto, medförfattare till Utforska världen av japanskt hantverk Sake: ris, vatten, jord . För att få den begränsade mängden ris att gå längre var sakeproducenterna tvungna att späda sake med betydande mängder vatten och/eller bryggeralkohol. Tillsatser som socker eller surgörande ämnen användes också. Efterkrigsårens skull var 'tuffa grejer', konstaterar Matsumoto.
Ändå markerade den perioden ett relativt kort mellanspel i sakes långa och framstående historia och gav gradvis plats för mer polerade premium sakekategorier, inklusive Junmai – en ren rissake gjord med bara ris, vatten, jäst och koji, utan tillsatser eller bryggeralkohol .
Finns det något sådant som Saké Terroir? Det är komplicerat.
Idag har många sakeproducenter återgått till traditionella metoder för att odla ris, inklusive många ekologiska och biodynamiska metoder, samt leta efter arvegods. Andra har vänt sig till högteknologiska alternativ i syfte att stödja miljön. Det senare sträcker sig från solcellsdrivna anläggningar till Roomba-liknande 'ogräsrensningsrobotar', som efterliknar rörelsen av simfötter med simhud för att agitera vattnet i risfält. Detta hjälper till att hålla ogräs från att växa, istället för att använda bekämpningsmedel.
'Det är trevligt att se att att göra rätt saker miljömässigt kan skapa vackra sakes', avslutar Matsumoto. Här är ett urval av miljömedvetna sakebryggerier, rekommenderade av proffsen.
Hållbarhetsinriktade Sake-bryggerier
Daishichi Sake bryggeri
(Nihonmatsu, Japan)
'De var det första bryggeriet som utvecklade den superplatta rispoleringsmaskinen, som är mycket effektiv för rismalning,' konstaterar Joly. Poleringsprocessen gör kornen mindre benägna för sprickor och sprickor, vilket i sin tur ökar effektiviteten. Vidare brygger Fukushima-bryggeriet bara kimotoliknande sake, som använder ekologiskt ris och undviker införandet av skadliga ämnen. Daishichi har också ändrat sin förpackning från frigolit till återvunnen kartong.
Izumibashi Sake bryggeri
(Kanagawa, Japan)
'Eftersom de odlar sitt eget ris har de så mycket kontroll över hur de eliminerar icke-avfall från [processerna för] att odla riset, mala riset och använda det kvarvarande risklidet för att upprätthålla hållbarhet,' säger Joly. Eftersom anläggningen har sin egen rispoleringsmaskin kan den separera det yttre skalet från kärnan av riset – vilket innebär att det kan isolera det yttre skalet för att användas som gödningsmedel i risfält och kärnan för att återuppväcka på lokala bagerier, skolkafeterior eller till och med återanvända som fågelfoder.
Hakkaisan
(Nigata, Japan)
En särskilt spännande innovation på detta Nigata-baserade bryggeri: en snöförvaringsanläggning, fylld med cirka 1 000 ton snö varje vinter för att naturligt kyla vissa typer av sake. 'Detta eliminerar användningen av [elektrisk] kraft och är bra för åldrande skull, eftersom den låga temperaturen tillåter [för] mer skonsamma och komplexa stilar,' förklarar Joly. Dessutom använder bryggeriet sakejäst för att göra pickles, medan riskliet återanvänds på bagerier.
Heiwa Shuzo
(Wakayama, Japan)
'Återanvändning och metoder för noll avfall är en dygd hos Heiwa Shuzo', säger Bennett. 'De strävar efter att få ut det mesta av det de lånar från naturen.' Det betyder att kasu (använt ris, en biprodukt av sakeproduktion) i stor utsträckning återanvänds: det distribueras till lokala kosmetikaproducenter som använder det i helt naturliga rengöringsmedel och livsmedelsföretag som tillverkar kasu-kakor. Samtidigt används de förbrukade skroven från fräsning till riskex, djurfoder till lokala bönder eller till och med som material för byggnad och konstruktion.
Kojima Sohonten
(Yamagata, Japan)
De 'ogräsrobotar' som nämnts tidigare är idén till detta Yamagata-bryggeri - det är uppkallat efter Aigamo-anka som en gång paddlade runt risfälten, åt insekter och rör upp vattnet, vilket hindrade ogräs från att växa. 'Det är en del av deras organiska filosofi: låt naturen göra jobbet', förklarar Matsumoto. 'De är väldigt miljövänliga, går helt grönt, med hållbar energi, inklusive den här lilla roboten på fälten.'
Origami Sake
(Hot Springs, Arkansas)
Detta är ett relativt nytt amerikanskt sakebryggeri, beläget i Hot Springs, Arkansas. 'Det är mycket ambitiöst i sina mål för förnybar energi', säger Matsumoto. 'De är engagerade i solenergi, noll avfall. Det handlar om att vara förvaltare av miljön.'
Nagayama Honke Brewing Company
(Ube, Japan)
'Bryggaren och ägaren Taka Nagayama drivs av sin vördnad för naturlig fransk vinframställning', säger Bennett. Som en egendomsproducent - en raritet i Japan - är bryggeriet omgivet av sina egna Yamadanishiki-risfält (känd som 'kungen' av sake-ris), och traditionella bryggningsmetoder och utrustning föredras framför mekaniserade lägen för företagets varumärke Domaine Taka.
Tomita bryggeri
(Nagahama, Japan)
Bryggeriägaren Yasunobu Tomita samarbetar med lokala bönder för att odla Tamazakae-ris, en inhemsk sort, och samarbetar med bönderna för att utveckla nya risstammar. 'Istället för gödningsmedel använder de sojabönor, nuka (rispulver från polering) och torkade risstjälkar,' säger Bennett. 'Hö har mycket näringsämnen, så det har använts som gödningsmedel under lång tid.'
Vi Rekommendera:
