Vad är det dill -io med den kulinariska världens betande besatthet? En gång en förenklad, söt-salt toppning, förflyttad till smörgåsens sidor, har den ödmjuka pickle verkligen blivit gourmet. Från bondemarknader till fina restauranger och till och med cocktailbarer (hej, picklebacks!), Kan du inte missa pickles senaste ökade popularitet.

'Vi ville bli kreativa med grönsaker på ett sätt som egentligen inte hade gjorts mycket tidigare', säger Jaime Felber, dryckeschef för Boulton & Watt i New York City, som för närvarande erbjuder nio unika sorter av pickles på menyn. 'Det är en fantastisk, rolig utmaning att ta den traditionella knipan med sina salta konnotationer och vända den på huvudet med saker som söt ananas med habanero, mynta och basilika eller zucchini med rosmarin och vitlök.'

Vinälskare är också på pickle-vurm, trots att parning av vin och pickles kan vara tuffa på grund av deras lika höga syrenivåer. Det är bra att tänka på de örter och kryddor som används i saltlake och sötningsnivån för den inlagda ingrediensen när du väljer ett vin. Mångsidiga roséer och Rieslings är perfekta parningar för en mängd olika recept.

'Varje knipa kräver en omvärdering av de anteckningar som din smak registrerar', säger Felber. 'För varje frukt eller grönsak du väljer kommer surhetsnivån att förändras, liksom de vinanteckningar som kommer igenom.'

Gör dig redo att passera burken. Vinentusiast handplockade vin-och-pickle-parningar från kust till kust: Här är våra sex favoriter du bör göra hemma nu.

---

Inlagd räka från Louisiana

Recept med tillstånd Phillip Lopez, kock, ROOT, New Orleans

Eftersom New Orleans är ett paradis för skaldjursälskare är det ingen överraskning att se inlagda räkor dyka upp på menyer, som kock Lopez's inlagda räkor i Louisiana och räkor fyllda ägg, serveras på hans trendfokuserade Warehouse District-restaurang. Ätat på egen hand gör dessa snabba syltade räkor en utsökt, vinvänlig förrätt.

24 pocherad räka (recept följer)
18 stycken, eller 2 hela jalapeño, tunt skivad
2 msk färsk persilja, hackad
1 msk färsk gräslök, hackad
1 msk färsk dragon, hackad
2 citroner (skal och saft)
1 tesked schalottenlök, hackad
1 tsk vitlök, hackad
& frac14 kopp extra jungfruolja
1 kopp risvinäger
& frac14 tesked Kosher salt
& frac14 tesked nymalt svartpeppar

I en stor, icke-reaktiv skål kombinerar du kall, pocherad räka med jalapeños, örter, citronskal och juice, schalottenlök, vitlök, olivolja och vinäger. Krydda med salt och peppar och kasta väl. Låt blandningen sitta i minst 15 minuter för att marinera. Serverar 6 som aptitretare.

För pocherad räka:
1 liter vatten
2 citroner (halverad och pressad saft medan halvor reserveras för saltlake)
2 lök, hackade
3 selleri stjälkar, hackade
4 vitlöksklyftor
2 lagerblad
1 msk hel svarta pepparkorn
1 msk hel koriander
4 msk bruna senapsfrön
& frac14 kopp granulerad vitlök
& frac14 kopp granulerad lök
& frac14 kopp selleri salt
& frac14 kopp spansk paprika (kryddig)
2 msk cayennepeppar
2 & frac12 koppar Kosher salt (mer om så önskas, efter smak)
3 kvarts isbitar
24 skalade Louisiana-räkor

Tillsätt vatten, citroner, lök, selleri, örter och kryddor i en stor kruka och koka upp. Sänk värmen till en simmer och smak efter kryddor. Justera saltinnehållet efter dina önskemål, men observera att när kokta föremål kyls, kommer uppfattningen av saltinnehåll att minska något, så avsiktligt över salt något för att kompensera.

Tillsätt isbitarna i en separat plastbehållare och häll 4 koppar varmkoka över is för att skapa ett smaksatt isbad för att chockera räkor. Placera räkor i den återstående räkkokan och pochera i 10 minuter eller tills räkorna är helt kokta. Ta bort räkor från poachingvätskan och lägg i kryddat isbad. När det är kallt, ta bort räkor.

Vinrekommendation:

Innehavaren och chefen Maximilian Ortiz gillar att para ROOT's Louisiana inlagd räka med Les Chataigniers 2012 Sancerre. 'Vinets skarpa syra och mineraliska toner är ett underbart komplement till den snabba inlagda räkan', säger Ortiz.

---

Inlagd ananas med Habanero, mynta och basilika

Recept med tillstånd av David Rotter, kock, Boulton & Watt, New York City

Detta pickle recept lyckas vara söt, kryddig och uppfriskande samtidigt, få värme från habaneros och en sval spark från mynta. På denna heta plats serveras alla inlagda rätter - som rosenkål med vitlök och dill, eller mango med kryddpeppar och lime - i burkar.

1 stjärnanis
& frac14 kanelstång
1 kryddnejlika
1 matsked fänkål
1 msk korianderfrö
1 msk senapsfrön
3 kvistar timjan
1 tesked chiliflingor
2 liter destillerad vinäger
3 liter vatten
& frac12 kopp socker
2 msk salt
1 hel ananas skalad, kärnad och skuren i bitar av bitstorlek
& frac12 habanero peppar
2 kvistar basilika
5 kvistar mynta

I en stor skål kombinerar du örter och kryddor med vinäger, vatten, socker och salt för att bilda betningsvätska. Koka blandningen. Sänk sedan ner lågan och låt sjuda i 15 minuter. Sil och reservvätska.

I en separat skål kombinerar du ananasbitar med habanero, basilika och mynta. Häll den spända betningsvätskan i. Täck och låt den sitta i en timme innan du placerar den i kylen för att kyla i några timmar. Pickles förvaras i upp till 2 veckor i kylen.

Vinrekommendation:

Dryckesdirektören Jamie Felber föreslår en rosé som matchar den inlagda ananasen, särskilt den lätta och fruktiga Moulin De Gassac 2011 Guilhem Rouge från Pays d'Hérault i Languedoc. 'Det är Grenache-baserat och har enkla men trevliga, mogna röda fruktegenskaper med en touch av rosenblad', säger Felber. 'Vinet skulle tjäna mest som en uppfriskande folie till skålen snarare än en accent för några speciella smaker.'

---

Asiatiska inlagda grönsaker

Recept med tillstånd Grace Nguyen, chefskock, Asian Box, Mountain View, Kalifornien

Executive Chef Nguyens inlagda daikon- och morötterecept är en hit på Asian Box - en snabb-avslappnad restaurang med en kult som inte alls följer tack vare dess 'box topper' -gurkar (menyn erbjuder olika kombinationer av ris- eller nudelbaser, med proteiner, grönsaker, pickles och kryddiga såser som pålägg). Oavsett om du lägger dessa pickles på en asiatisk lunchlåda av din egen skapelse eller äter grönsakerna på egen hand - den subtila sötman hos morötterna och daikon är beroendeframkallande.

7 koppar vatten
3 koppar ättika
3 koppar socker
& frac12 kopp salt
2 pund morötter, julienned
2 pund spjutade daikon, skuren i bitar & frac12-tums tjock

Blanda vatten, vinäger, socker och salt i en stor burk. Rör om väl för att lösa upp socker och salt. Tillsätt julenöda morötter och daikon. Låt blandningen sitta i 24 timmar innan den används. Pickles förvaras i 10 dagar i kylskåpet.

Vinrekommendation:

Kulinarisk chef Chad Newton rekommenderar Domaine Weinbachs 2011 Riesling Cuvée Théo från Alsace för att matcha receptet och uppmärksammar vinets kvarvarande sockerhalt. 'Sockret från vinet hjälper till att få fram den naturliga sötman i några av våra kärningredienser och kompletterar kryddan utan att tävla', säger Newton.

---

Lavendel inlagda rovor och palsternackor

Recept med tillstånd Greg Baker, kock / ägare, The Refinery, Tampa

Allt görs i huset på detta Tampa-matställe (från salladsdressingar till korv) och The Refinery's pickles är inget undantag. Det finns något magiskt med blommotonen i dessa inlagda rotfrukter - som visar hur bara en antydan av lavendel kan lyfta och definiera en maträtt.

4 koppar vatten
2 koppar cider vinäger
3 msk Kosher eller havssalt
1 kopp socker
12 vitlöksklyftor
6 lagerblad
2 msk korianderfrön
2 msk svarta pepparkorn
2 msk torkade lavendelblommor eller 4 kvistar färsk lavendel
1 pund palsternacka, skalad och skuren i tändstickor
1 pund rovor, skalade och skuren i tändstickor

Kombinera vatten, cider vinäger, salt, socker, örter och kryddor i en icke-reaktiv såsform och koka upp för att lösa upp socker och salt. Avlägsna från värme och låt den svalna till rumstemperatur.

Placera rovorna och palsternackorna i en ren, icke-reaktiv hink eller annat kärl och häll tillräckligt med saltlösning över dem för att täcka. Väg ner grönsakerna med en ren tallrik, icke-reaktiv pajpanna eller plastlock så att de förblir nedsänkta under betningen. Placera kärlet i kylskåpet och låt grönsakerna beta i en vecka eller längre, beroende på din smak. Kylda pickles håller i upp till 1 månad.

Vinrekommendation:

'Mitt perfekta par med denna maträtt under sommarmånaderna är Château Grande Cassagnes Costières de Nîmes Rosé 2012', säger Michelle Baker, delägare i The Refinery. 'Pastinakens fruktighet spelar bra av vitpepparnoterna och kålrotens paprika spelar bra av jordgubbar och mörkplommon.'

---

Inlagda gröna jordgubbar

Recept med tillstånd Kevin Nashan, kock / ägare, Sidney Street Cafe, St. Louis

Inlagda gröna jordgubbar var förmodligen årets 'it' -gurka - och spelar roll i denna St. Louis-restaurangs foie gras torchon-skål, även om kocken Nashan också sylt några andra fascinerande matvaror, inklusive valnötter och lardo.

2 koppar vatten
2 koppar risvinäger
1 kopp socker
1 kanelstång
1 tsk sellerifrö
3 msk salt
1 pint gröna jordgubbar

Låt vattnet, vinäger och socker sjuda i en kruka. Tillsätt kanel, sellerifrö och salt. Låt långsamt branta utan att minska vätskan på mycket låg värme i 30–45 minuter. Smaka på och justera efter önskemål, ta sedan bort från värmen.

Skölj de gröna jordgubbarna och lägg i en stor tätbar plastpåse. Sila vätskan och svalna. När betningsvätskan är rumstemperatur, lägg till jordgubbarna. Försegla och härda i kylen i 1–2 veckor före användning. Pickles förvaras i upp till 1 månad i kylskåp.

Vinrekommendation:

Kocken / ägaren Nashan rekommenderar att de inlagda jordgubbar paras ihop med en Jackson-Triggs Vidal Icewine från Niagara-halvön i Kanada. 'Isvinets sötma balanserar den syrliga och tårheten hos de inlagda gröna jordgubbarna', säger Nashan. 'Eftersom jordgubbarna är så unga, har de också en vegetabilisk kvalitet, och vinet har liknande gräsbevuxna toner, vilket ger en perfekt parning.'

---

Bourbon-Pickled Jalapeños

Recept med tillstånd av Edward Lee, författare, Smoke & Pickles (Artisan Books, 2013)

Skapad av Chefskock alun, restauratör och kokbokförfattare Edward Lee, kan dessa Bourbon-syltade jalapeños användas för att garnera rätter, i cocktails eller på egen hand, direkt ur burken. Var försiktig när du hanterar jalapeños eftersom pepparjuice kan brinna.

1 pund jalapeño paprika
1 & frac14 koppar destillerad vit vinäger
1 kopp Bourbon
& frac12 kopp älskling
2 teskedar korianderfrön
1 tsk salt
1 tesked gula senapsfrön
2 lagerblad

Bär engångshandskar, skiv jalapeño paprika i & frac14-tums tjocka rundor. Överför till en burk.

Kombinera vinäger, Bourbon, honung, korianderfrön, salt, senapsfrön och lagerblad i en liten kastrull och koka upp. Låt sjuda i 5 minuter.

Häll den heta vätskan över paprika och försegla burken med ett tätt passande lock, låt svalna till rumstemperatur och kyl i tre dagar. Pickles kommer att hålla upp till 2 veckor i kylen.

Vinrekommendation:

Kock Lee ser till Mas de Gourgonniers 2011 Les Baux de Provence Rosé för att para ihop med de Bourbon-syltade jalapeñosna. 'Den här förtjusande och enkla rosén passar perfekt att dansa med paprika utan att tränga in i alla komplexa lager av smaker', säger Lee.

---

Pickling Tips: Recept kan variera mycket, men de flesta pickle-tillverkare följer dessa fem grundläggande steg:

1. Tvätta noggrant de grönsaker / frukter du har valt att syra.

2. Skär grönsaker / frukter i jämnt stora spjut, bitstycken eller skivor och packa tätt i glasburkar (eller annan behållare).

3. Förbered en basisk saltlake: För varje pund grönsaker / frukt, använd 1 kopp vinäger, 1 kopp vatten, & frac12 kopp socker och 1 matsked Kosher eller betningssalt (gärna tillsätt örter och kryddor efter smak).

4. Fyll försiktigt burkar med saltlake (vanligtvis upp till inuti & frac12 en tum från kanten av kanten, sänk ner grönsakerna helt).

5. Förslut och kyl. Medan tiderna varierar mellan recept och beror på ingredienser, är en allmän regel att låta pickles kylas i minst en vecka men inte längre än en månad.

Pickling Tricks: Kockar äter sina pickleshemligheter

1. 'Försök alltid att använda de färskaste produkterna under säsongen när du väljer vad du ska beta', säger kock Rotter. I september kan du leta efter din lokala bondemarknad för att få inspiration: franska bönor, morötter, blomkål, kronärtskockor, paprika och kål gör intressanta val för betning på sensommaren / början av hösten.

2. Innan du lägger till kryddor i saltlaken, 'skål dem för att få fram sin fulla smak', föreslår Rotter. Kryddor som kanel, kardemumma, kummin, senap och koriander ger extra doft till pickles. För att steka, placera helt enkelt kryddor i en torr nonstick sautépanna och rosta på medelhög värme i cirka 5 minuter, eller tills det är doftande (frökryddorna blir mörkare eller dyker upp när de är klara).

3. 'Färska örter lägger alltid till en extra smak av pickles', säger Rotter. Var kreativ med de örter du väljer: Utöver den vanliga dill och vitlök som finns i de flesta mataffärer, experimentera med basilika, oregano, timjan, mynta, salvia, rosmarin och gräslök. Överblivna örtkvistar och stjälkar kan ge smak och visuellt tilltal till din syltburk.

4. Det kan tyckas uppenbart, men när du är redo att smaka på ditt picklesmästerverk, använd alltid en gaffel för att dra pickles ur burken. 'Stick inte fingrarna i burken, annars kan de förorena de kvarvarande picklesna', säger kock Lee.

5. Kasta inte saltlaken när du har slut på pickles. 'Spara betningsjuicen', rekommenderar Lee, för användning i 'vinaigrettes och i cocktails i små mängder för en liten kick.' Pickleback, någon?