I över 2 500 år har historien om skull har utvecklats och tränger igenom berggrunden i de 47 prefekturerna i skärgården Japan . Från snöiga Hokkaido i norr till subtropiska Okinawa i söder, saké och dess kultur utvecklades unikt, formade av aspekter av människor och plats.

I vin, termer som regionalitet och terroir är övergripande och allestädes närvarande. Det finns lite diskussion om smaken eller stilen på välgjorda viner kan återspegla särdragen i ursprunget - variabler som jord , klimat, topografi och annat. Men på frågan om det finns ett tydligt uttryck för regionalitet och terroir i smaken eller stilen av saké, kommer de flesta saképroducenter att svara tveksamt. Ofta är svaret att det är komplicerat.

Saké bryggs av bara fyra grundläggande ingredienser: Ris och vatten med hjälp av mikroorganismer som utlöser jäsning - koji, en mögel som kommer från ris - och jäst. En skicklig bryggare kan, och gör det ofta, tillverka exceptionell saké med ingredienser utan koppling till någon specifik plats. Ris är en handelsvara i japansk kultur med en lång historia av distribution till närliggande och avlägsna platser.

Ändå är det obestridligt att saké är regionalt nyanserad, påverkad inte bara av plats, utan också av människornas kultur, tradition och historia. Ideologin med terroir transplanterad från vinvärlden kanske inte helt förmedlar krångligheterna men hjälper till att berätta sakés egen unika historia.

Korn för spannmål

Även om ris kan tyckas vara en uppenbar koppling mellan ursprung och saké, odlar den stora majoriteten av oberoende saképroducenter inte sitt eget ris eller förlitar sig på lokalt producerat ris eller risstammar. Istället har de flesta producenter i generationer hämtat ris från ett nätverk av jordbrukskooperativ som marknadsför och distribuerar ris från hela landet.

'Före andra världskriget var det vanligt att mäktiga markägare odlade sitt eget ris och bryggde saké i sina egna bryggerier', förklarar Yoshiko Ueno-Müller, grundare av Ueno Gourmet , den ledande importören av premium saké in Europa och en saké expert bedömare certifierad av Japans National Research Institute of Brewing . 'Men jordreformen efter andra världskriget bidrog till en klyfta mellan bryggerier och bönder', säger hon. 'Eftersom distributionen av ris över landet blev så allmänt förekommande är det svårare att se ris som en faktor för terroir.'

Idag finns det över 100 saké-specifika risstammar tillgängliga i Japan, inklusive många antika sorter eller arvegods som en gång var knutna till specifika regioner. Men framgången för en handfull högavkastande, lättarbetade moderna hybrider, särskilt den gynnade Yamadanishiki, har bidragit till en anmärkningsvärd enhetlighet i premium saképroduktion. Över 80 % av saké tilldelade guldmedaljer i National Research Institute of Brewings årliga Japan Saké Awards (en benchmark-tävling) är gjorda av Yamada Nishiki. Nästan en tredjedel av allt saké som brygger ris i Japan kommer från en enda prefektur: Hyogo.

Mer än ursprunget till ris, dess härstamning eller odlingsmetod, har modern saképroduktion helt och hållet koncentrerats på produktionsteknik. Så mycket att Japans samtida saké-klassificeringssystem avgör kvalitet till stor del baserat på familjer , eller rispoleringsförhållanden – ju mer ris som poleras ner, desto högre sakékvalitet. Överst i saké-hierarkin finns daiginjo- eller ginjo-stilar bryggda med ris malt ner till mindre än hälften av deras ursprungliga storlek.

Har du Saké? Introducera det till din nästa cocktail

Stora tekniska framsteg inom risbearbetning på 1990-talet ledde till en explosion av superpremium ginjo och daiginjo saké som fortsätter att vara populära idag. Ett frenetiskt lopp för att nå det lägsta möjliga poleringsförhållandet kulminerade 2018 med Niizawa Sake Brewery’s Reikyo Absolute Zero , en daiginjo bryggd av ris med bara 0,085 % av spannmålet kvar.

Men det finns en meningslöshet i dessa så kallade rismalningskrig som inte alltid slutar med bästa möjliga saké, föreslår Ryusuke Honda, femte generationens president för hans familjebryggeri, Honda Shoten . Tillverkaren av saké-varumärket Tatsuriki grundades för ett sekel sedan och var en pionjär inom premiumisering med fokus på små produktioner av högkvalitativ saké i ginjo-stil redan på 1970-talet. Idag är Honda Shoten en ledande saképroducent fokuserad på jakten på terroir genom ris odlat i deras hemland Hyogo.

Besök på Domaine Romanee-Conti , den heliga Grand Cru appellation av Bourgogne , inspirerade sin far och farfar att fördjupa sig i årtionden av forskning om Hyogos bästa risodlande terroir. Speciellt, säger Honda, upptäckte de anmärkningsvärda skillnader i jordmånen i Hyogos berömda Special A District, en av de få risodlingsregioner i Japan som avgränsats för produktion av regionalt distinkta Yamadanishiki-ris av exceptionellt hög kvalitet.

Deras flaggskepp junmai daiginjo, Tatsuriki Akitsu, som släpptes första gången 1996, är gjord helt av Yamadanishiki-ris som producerats för Honda Shoten genom exklusivt kontrakt med en enda odlare i Akitsu, en subregion i detta Special A-distrikt.

Tänkt som Japans svar på Romanée-Conti, anses det vara ett av bara en handfull terroirdrivna uttryck av saké med ett ursprung som görs idag.

Gå med strömmen

I Japan sägs det ofta att där du hittar bra vatten, hittar du bra saké. Faktum är att många av Japans mest historiska sakébryggningsregioner, som Nada i Hyogo eller Fushimi i Kyoto-prefekturen, utvecklades runt platser med rikligt, ibland regionalt distinkt vatten.

'Historiskt sett spelade vatten en stor roll i sakés regionala identitet', säger Honda. Till exempel ”det ovanligt mineralrika vattnet i Nada, känt som miyamizu (vilket betyder himmelskt vatten), bidrog till en snabb, stabil jäsning och distinkt munkänsla och smakprofil.”

Japan är välsignat med gott om källor till konsekvent mjukt vatten - lägre i mineraler som kalcium och mangan - väl lämpad för sakébryggning. Men det blir allt svårare att identifiera regionala kopplingar mellan vatten och saké när mycket av modern saké produceras med kranvatten från flera källor och föremål för filtrering, rening eller mineralisering.

För Tsushima Kitahara, 13:e generationens chef och VD för Yamanashi Meijo Co. Men 'vatten är själva kärnan i vår identitet.' Kitaharas bryggeri, som producerar Shichiken varumärke av saké, ligger i Hakushu i Yamanashi-prefekturen, en by vid foten av Japans södra alper och hem till några av Japans mest kända källvatten.

'Under mer än 270 år sedan vår etablering 1750 har det skett betydande förändringar i hur saké tillverkas', förklarar Kitahara. 'Men det enda som inte har förändrats är shikomisui, det lokala vattnet som används för att göra saké här.'

Till skillnad från saképroducenter som bygger sina varumärken på bryggares färdigheter eller tekniker, eller toppmodern rismalningsteknik, säger Kitahara, 'är vårt fokus att skapa saké som lever upp till potentialen i detta vatten.' Friskheten och vitaliteten i Shichikens signaturstil är mest influerad av Hakushus exceptionellt mjuka, orörda vatten, föreslår han.

'Det finns ett värde', säger Kitahara, 'att använda ris som fostras av samma vatten som används för att brygga saké. Enligt min åsikt är det så som Shichiken var tänkt att vara.'

Det mänskliga elementet

Traditionellt sett spelade tojis eller bryggmästarens skicklighet och intuition en stor roll i utvecklingen av sakéstil och smak. I många bryggerier bestämde toji på egen hand vilken typ av ris, jäst eller koji som skulle användas, såväl som metoderna för bryggning. Många toji var historiskt anslutna till inflytelserika regionala skrån som ytterligare påverkade regionala stilar av sakébryggning. Med den stora majoriteten av modern saké framställd med inokulerad jäst är valet av jäst särskilt inflytelserik.

Enligt Kyoto kommunala institut för industriell teknik och kultur , 'jäst bidrar med 60 % av de smaker och aromer som finns i saké.' Precis som med moderna risstammar finns det en myriad av odlade jäster tillgängliga för bryggare. Populariteten för en handfull jästsvampar, som främjas av regionala eller statligt anslutna bryggeriorganisationer, har dock lett till en ökande homogenitet.

'I det moderna Japan blir sakés smakprofiler mer enhetliga och överensstämmer med vad som är trendigt på platser som Tokyo , eller enligt standarder utfärdade av National Research Institute of Brewing”, bekräftar Ueno-Müller. 'Men historiskt sett fanns det regionala smakprofiler som var mycket mer distinkta', säger hon.

Allt du behöver veta om Saké

Bergiga prefekturer som Gifu, Nagano, Gunma eller Tochigi var ofta instängda på vintern på grund av massivt snöfall, så konserverade livsmedel som miso, inlagda grönsaker eller torkade vildsvin var vanliga, förklarar hon. 'För att stå upp mot dessa självsäkra, saltare smakprofiler utvecklade saké i dessa regioner en rikare, ofta sötare eller fylligare stil', säger Ueno-Müller.

Däremot i Niigata, där lokala delikatesser inkluderade krabba och andra färska skaldjur, var uppfriskande, torrare sakéstilar vanliga, säger hon. 'I områden som Niigata eller Kochi bidrog folkets drickskulturer där också till utvecklingen av saké som kunde vara lika drickbart som vatten.'

Idag, när mat- och dryckeskulturen har blivit mer homogen i Japan, har dessa regionala skillnader i saké också blivit mindre uppenbara.

Omdefinierar Terroir

I en tid då god saké kan göras praktiskt taget var som helst, och regionala skillnader i japansk kultur blir mindre framträdande, har det paradoxalt nog skett en förnyad drivkraft bland många japanska bryggare att söka regional identitet och terroir.

Det finns en betydande ökning av producenter som odlar sitt eget ris, kontrakterar lokala bönder eller experimenterar med arvsrisstammar, förklarar Honda. 'Men vi är precis på väg att utveckla tydliga regionala identiteter i saké.' Som industri, förklarar han, 'har vi bara börjat studera och uppskatta differentiering av jord eller andra aspekter av terroir.'

Sedan 2005 har National Skatteverket i Japan n har utsett tolv saképroduktionsregioner med geografiska beteckningar (GI). Baserat på Franska AOC systemet certifierar GI det geografiska ursprunget för saké tillverkad enligt specificerade produktionsstandarder. Även om standarderna varierar från region till region, kräver de vanligtvis att saké görs av japanskt ris (från var som helst i Japan) men med lokalt vatten.

GI-systemet är fortfarande embryonalt, men ett användbart kommunikationsverktyg, särskilt för västerländska konsumenter, säger Kitahara. 'Det är fortfarande inte lätt att etablera en baslinje för sakékunskap bland de flesta icke-japaner. Så det är till hjälp att förklara saké i jämförelse med vin, med ett ramverk som redan är etablerat i vinvärlden, säger han. Men det finns en felaktighet i förväntningarna att västerländska föreställningar om terroir från vin är direkt tillämpliga, eller till och med relevanta för mångfalden av japansk saké. Det finns långt ifrån konsensus om det i sakébranschen. I slutändan, 'ett uttryck för regionalitet är inte nödvändigtvis vad som är traditionellt eller autentiskt för en viss region', säger han.

Även om terroir kan tillhandahålla den användbara ramen, 'Jag tror inte att de flesta japanska konsumenter tänker på regionalitet eller terroir när de väljer saké', säger Nancy Matsumoto, en historiker och författare, med Michael Tremblay, om Utforska världen av japanskt hantverk Saké . Istället, menar hon, har japansk varumärkesidentitet fokuserat mer på producenten och dess historia: 'Det är också mycket mer intuitivt, mer holistiskt och mindre besatt av märkning och anteckningar. De kommer helt enkelt att säga 'umai', vilket betyder, 'Det här är bra, jag gillar det och jag kan säga att det är välgjort.'