När du pratar om bagels kommer ord som 'äkta', 'traditionell' och 'riktig' att komma upp. Innan de var franska toast-smaksatta och tillgängliga på varje kafé och livsmedelsbutik var bagels stolthet hos östeuropeiska judiska befolkningar i Montreal och New York City. Varje lokal hade sin egen distinkta stil och hävdade kvalitet och originalitet.

Foto med tillstånd av Black Seed Bagels, New York City

Som dotter till en Montrealer och en New Yorker är jag mycket medveten om denna rivalitet. Jag har stått i kö på natten för en påse med fortfarande heta sesambaglar i Montreal, och jag har väntat tålmodigt mitt på morgonen på en alltför stor bagel med gräddeost och lox på Manhattans Lower East Side. Det säger sig självt att jag har besvikit och förolämpat många familjemedlemmar om frukostmat.

Montreal bagels tenderar att vara mindre, tunnare, sötare och mindre salt än deras motsvarigheter i New York City. Båda kokas, men Montreal använder vedeldade ugnar för bakning, medan New York använder säckplankor. Många NYC-lojalister uppskattar det lokala kranvattnet som den hemliga ingrediensen.

Vad de två lägren har gemensamt är dock hängivna anhängare med starka åsikter om vilken bagel som är bäst.

Den kompletta irländska frukosten

'New Yorkers älskar att prata om mat i allmänhet, och de älskar verkligen att debattera sin favoritbagelbutik och det bästa sättet att äta en bagel', säger Evan Giniger. Hans familjs bageri, Kossar's Bagels & Bialys , som ligger på Lower Manhattan, har arbetat sedan 1936.

Kossars andra specialitet, bialy, liknar en bagel. Den använder samma deg, men till skillnad från en bagel kokas den inte och hålet fylls traditionellt med rostad lök eller vitlök. På Kossar's kan bialyerna också fyllas med andra ingredienser som soltorkade tomater eller oliver.

Bialy på Kossar's Bagels & Bialys, New York City / Foto med tillstånd av Kossar's

Giniger's shop är mest trafikerad på lördag morgon, fast med människor som klagar efter bagels eller bialys fyllda med färskost, lox, tomat, kapris och rödlök. På klassiskt New York City-sätt är dess bagels gjorda för att ätas på språng.

Montrealinstitutionerna Fairmount och St-Viateur sälj bagels hela, med gräddostkar på sidan. Ugnarna eldas upp 24 timmar om dygnet, så du kan hitta en folkmassa på en fredagskväll som strumpbyxor för helgen. Vid cirka 75-85 cent styck för en bagel bibehåller båda butikerna också sina gamla världspriser.

Bagels i Montreal-stil på St-Viateur / Foto med tillstånd av St-Viateur, Facebook

Jag är ett New York-fan, främst på grund av saltet, till hälften av min familj. Oavsett vilken stil du föredrar är förändring på gång. En hybridskapning av mindre vedeldade bagels gjorda med salt och kanske en touch av honungsöta söker sig över USA.

Foto med tillstånd Eltana Bagels, Seattle

I New York Citys East Village, Black Seed Bagels , öppnad av en New Yorker och en Montrealer, serverar bagels med stadens signatur fluffiga-tuggiga interiörer, men mindre och vedeldade som Montreal-stilen. Under tiden i Seattle, Eltana visar sig små bagels kokta i honungsvatten och bakas i vedeldade ugnar till ett lågt pris. Eltana gör inte anspråk på Montreal-arv, men bagaren tog en månadslång praktik vid St-Viateur.

Med denna nya skörd av crossover-stilar kommer en ny variation av toppings. Vissa tar alternativ på gamla skolor, som sockerbetor eller laxdillgräddeost vid Black Seed, eller jemenitisk äggsallad på Eltana. Andra bagelproducenter gör en lokal snurr på saker. Oaklands Beauty's Bagels använder fotovänlig avokado, medan Amish jam är ett alternativ på Spread i Philadelphia.

Spridningen på Beauty's Bagels, Oakland, Kalifornien / Foto med tillstånd av Beauty's Bagels

Vad bagelinnovatörer delar är dock en djup vördnad för traditionen med dessa handformade, kokta degringar. Dessa små justeringar innebär att vi kanske snart kan argumentera för fördelarna med bagels i Seattle, Chicago, Philadelphia och Los Angeles.