Det var inte för många år sedan att matlagning med svamp innebar att man köpte vita knappar eller crimini på snabbköpet - det som Julia Child brukade piska upp duxeller, en klassisk fransk beredning.

På 90-talet träffade vi knappens mer exotiska syskon, portobello. Och under det senaste decenniet såg vi en översvämning av specialsvampar som shiitakes, ostron, maitakes, enokis och pom poms, som 2014-’15 representerade 95 miljoner pund i försäljning.

Foto av Andrew Ridley / Unsplash

Mer nyligen, med födosökande popularitet, började restauranger med morell, kantareller och porcini som bara finns i åkrar och skogar.

Vilka viner ska vi dricka tillsammans med en sådan ”svampkonsumtion”?

Kockar och sommelier säger att det beror på svampens smak och struktur.

'Jag jämför dem med ostar', säger Aimee Olexy, ägare / sommelier av Talula's Table i Kennett Square, Pennsylvania. 'Vissa, som crimini, är smöriga med mandelliknande smaker, medan andra, som porcini, är skraj - till och med stinkande.'

Olexys föredragna viner för smörsorter är norditalienska doftande vita som Soave. För jordigare svamp gillar hon den ljusa balansen mellan amerikanska syrahs och italienska barberor.

Christopher Czarneckis familj har specialiserat sig på svamprätter i sina restauranger i tre generationer, först i Pennsylvania och nu på Joel Palmer House i Oregon Willamette Valley. Czarnecki parar ihop den jordnära och fruktiga smaken av Oregon Pinot Noirs med lokala svampar, oavsett om de är färska, torkade eller till och med frysta.

Med 'svamp' konsumtion av svamp, vilka viner ska vi dricka med dem?

En fiskrätt med kantareller kräver en lättare Pinot, säger han, medan en nötig porcini eller portobello kräver en Oregon Syrah.

Svampar är ett särskilt fokus för veganerna Ravens restaurang på The Stanford Inn by the Sea i Mendocino, en kuststad i Kalifornien flankerad av svampbelagda skogar. Sommelier Brendan McGuigan rekommenderar en hårdare Pinot Gris eller en österrikisk Blauburgunder med morell. För de flesta porcini- och portobello-rätter gillar han Syrah eller Sangiovese.

Med svart trumpet eller kantarell föredrar McGuigan 'en Burgund-stil' Pinot Noir eller en Nebbiolo. Han säger att han gillar shiitakes för kryddigheten som lämpar sig för att para ihop med de skarpa bubblorna och den lätta frukten av en blanc de noirs brut.

Svamp skålar

Fodret

Alex Haun, kock på Njut av i trädgården i St Andrews, New Brunswick, gillar att söka efter svamp så mycket att han har tagit en brännare och en kastrull i skogen för att laga en frukost med färska kantareller och grädde.

'Jag behandlar svampar som olika proteiner', säger han, och han matchar sina viner därefter. 'Rieslings går mycket bra med kantareller, medan jag gillar Pinot Noirs och Syrahs med hjärtligare porcini och andra bultar.'

Kock Alan Bergo från Lucia’s i Minneapolis är så passionerad att jaga på den vilda sidan - särskilt svamp - han skapade webbplatsen, foragerchef.com , där han beskriver 27 typer av svampar att foder.

För blivande jägare och samlare, foragingguide.com föreslår att man börjar med dessa 10 enkla svampar:

✦ Penny bun boletus / cep
Kantarell
✦ Parasolsvamp
✦ Fjäderbult
✦ Vedborre / igelkott
✦ Lurvigt bläcklock
✦ Champagne för älvring
✦ Fältsvamp
✦ Jätte puffball
✦ St. Georges svamp