Om du redan har fallit för Tequila och mezcal, är det dags att prova själfulla sotol. Bartendrar experimenterar med denna skraj, gräsbevuxna, infödda anda i Mexiko, och den börjar dyka upp på dryckeslistor i ett växande antal barer. Som en agavebrist väcker frågor om den framtida tillgängligheten av Tequila, det är inte en överraskning att se intresset öka i denna icke-agave-anda, även om sotol inte precis har gått mainstream ännu.

Vad är sotol?

Sotol är ett destillat tillverkat av en typ av buske, Dasylirion wheeleri , oftare kallad ökensked. Det står i kontrast till Tequila och mezcal, tillverkade av agave.

'Människor tycker ofta att det är ett agavedestillat, men det är det inte', säger Ivy Mix, delägare till Leyenda, i Brooklyn, New York. Baren är känd för sitt omfattande urval av sprit i Latinamerika, inklusive sotol. '[Busken] är närmare en vintergrön växt än en agave.'

Liknar en yucca-växt (eller en sjöborre), en saftig med långa, taggiga löv, växer ökenskedplantan vild. Den finns i Mexikos Chihuahua-region, även om den växer så långt norrut som Arizona, New Mexico och Texas. Växten finns också söderut i Oaxaca och trivs i både öken- och skogsklimat.

Gammal skörd / Foto av Max Kelly, med tillstånd Sotol Por Siempre

Öken, skog, prärie

Enligt Ricardo Pico, medgrundare av Sotol Clande , skördas ökenskeden fortfarande främst i naturen. Under en växts livstid kommer den att producera flera höga blommande stjälkar som släpper frön som bärs av vinden.

Sotol kan också göras med ett öga mot miljömässig hållbarhet. För att skapa en agavebaserad ande, som Tequila eller mezcal, måste agavplantornas rötter grävas från marken. Dessa fält måste sedan planteras om, och det kommer att ta flera år för de nya agaväxterna att bli mogna.

Som jämförelse, när ökenskeden skördas förblir roten intakt och växten kommer så småningom att växa ut igen.

”Själva anläggningen kan bli väldigt gammal, upp till 100 år”, säger Pico.

Mer än ett dussin arter av ökenskeden växer över olika regioner, säger Pico, och var och en av dessa sorter bidrar till smaken av den färdiga produkten.

'Den viktigaste faktorn är terroir', säger han. ”I skogen får vi mer regn och har olika vegetation. Några av dessa sotoler kommer att ha mentol, eukalyptus, en mycket frisk smak som svamp eller tall. ”

Sotol som odlas i mer torra ökenregioner kan vara mer jordnära eller kryddig, vilket kan översättas till läder-, kakao- eller peppartyg. Och närmare New Mexico, där skog och prärie terräng möts, kan växten återspegla ytterligare nyanser.

Hjärtan av ökenskedplanen och traditionell rostningsugn / Foto av Max Kelly, med tillstånd Sotol Por Siempre

Hur tillverkas sotol?

Processen för att göra sotol liknar mycket hur mezcal tillverkas. Vid vin (sotol destilleri), den källaren (sotol destilleri), gräver en grop i marken. Där steker han eller hon växten i en konisk ugn, drivs av vilken typ av ved som växer i närheten. Detta gör att terroir igen kommer till spel. I skogsområden är det sannolikt ek, medan mesquite är vanligt i ökenregioner. Den lagar mat från tre till fyra dagar, varefter det mjuka växtmaterialet males till massa och pressas för att extrahera den söta saften.

Sappen jäses sedan i rektangulära träkärl, cirka 4–5 dagar i ökenregionen eller 5-7 dagar i det kallare skogsområdet.

'Det är en super-rustik process', säger Pico. ”Maestro sotolero vet bara om det görs genom att smaka på vört (måste) och höra om det kokar. ” I detta skede kallas vätskan vin, som destilleras i en koppar- eller stålkruka fortfarande.

Möt Pechuga, Mezcal Made with Raw Chicken

För att bestämma när den önskade alkoholhalten (vanligtvis 50% eller 100 bevis) har uppnåtts, häller sotolero en del av vätskan i ett kohorn, säger Pico. Vätskan förs in i ett andra horn och tillbaka igen för att undersöka storleken och placeringen av 'pärlor' eller små bubblor som dyker upp i sotolen.

De flesta sotoler är äldre ( ung eller unga), även om vissa är äldre. Chihuahua gård till exempel erbjudanden rogivande och gammal flaskor, liknande hur en Tequilas ålder anges.

Sotolero använder ett kohorn för att undersöka andens 'pärlor' och utvärdera alkoholnivåer / Foto av Max Kelly, med tillstånd Sotol Por Siempre

Hur smakar det?

Jämfört med skarp Tequila eller ofta rökig mezcal tenderar sotol att vara ljus och gräsbevuxen. Beroende på hur och var den tillverkas kan vissa tappningar ha mysk, jordnära eller vegetabiliska egenskaper. Det är inte ovanligt för vissa att jämföra sotols funky arom med svettiga strumpor.

För att beskriva sotols smak, pekar Mix mot vintergröna växter. Det är inte fruktigt, men har istället en tallliknande kvalitet.

'Det ska vara skarpt och rent, och en furu-y, sappig ljusstyrka kommer igenom', säger Mix. Vissa tappningar har distinkt mineralitet, andra kan ha en citrongräsliknande lilt eller en grön anteckning som föreslår paprikavärmen hos en ny jalapeño-peppar.

Kort sagt kan sotol vara anmärkningsvärt komplex.

Att komma till hjärtat av ökenskedanläggningen / Foto av Max Kelly, med tillstånd Sotol Por Siempre

Är sotol Texas nya signaturand?

Förutom den handfull mexikansk tillverkade buteljer som finns i USA, som Hacienda de Chihuahua, Sotol Forever och snart kommer Sotol Clande, Texas-producenter också att komma in i andan. Austin-producenten Genius Gin skapade först en banbrytande experimentell Texas sotol men säljer inte längre den.

Nyligen, Desert Door , en annan producent strax utanför Austin, har rullat ut en helt tillverkad Texas-sotol tillverkad med Dasylirion texanum. Det är en annan stam än den som växer längre söderut, vilket ger en anda med citrongräs accentuerad som producenten beskriver som 'krämigare' jämfört med traditionella versioner.

Jacob Jacquez, 6: e generationens sotolproducent på Sotol Por Siempre / Foto av Max Kelly, med tillstånd av Sotol Por Siempre

Hur dricker du det?

I Mexiko är det traditionella sättet att njuta av sotol snyggt, från ett litet glas, ibland med en öl på sidan 'för att uppdatera', säger Pico.

Infusioner kallade botad också är vanliga, smaksatta med lokalt odlade ingredienser. Pico beskriver en curado av pecan-kanel-rosin som ofta åtnjutits under kalla vädermånaderna 'som ett slag.' Det finns också infusioner med vilda växande damiana eller till och med peyote.

Men se upp för sotoler infunderade med ormgift, ofta signalerade av en skallerormsbild på kannan. Ibland säljs det som ett hälsoproblem. 'Det är en gimmick', säger Pico. 'Som att sätta masken i mezcal.'

I USA har konsumenter precis börjat bekanta sig med sotol. Det paras ofta i cocktails tillsammans med en annan, mer bekant mexikansk anda: Tequila.

'Kommer du ihåg när mezcal först kom ut och du hade Tequila och mezcal tillsammans i varje cocktail du såg?' säger Mix. 'Det är där sotol är nu.'

Men när ett växande antal sotolflaskor blir tillgängliga här och konsumenterna sakta blir mer bekanta med det, kommer sotol sannolikt att hitta sin väg in i cocktailstrålkastaren.