Rostad ankabröst med Medjool-datum, squash och vermicelli

Den enda kvinnan i marockansk haute cuisine, kocken Meryem Cherkaoui, kallar sin stil samtida marockansk, smälter franska tekniker med 'pumpa, dadlar och hackade nötter, produkter som visas regelbundet på det marockanska bordet.' Cherkaoui är känd för salta söta kombinationer på sin Casablanca-restaurang, La Maison du Gourmet, och denna rostade anka brösträtt är inget undantag - receptet var en del av en sju-rätters middag Cherkaoui förberedd för Montreal High Lights Festival i februari 2011, med 56 kvinnliga kockar, kl La Chronique restaurang .

För ankan:
Två benfria Magret anka bröst, cirka ¾ pund vardera
2 msk olivolja
Salt och peppar, efter smak
4 stora Medjool-datum, pitted och julienned
½ kopp hackade, rostade mandlar

För den glaserade schalottenlök och butternut squash:
4 msk smör, uppdelat
1 pund butternut squash, skalad och skuren i 12 ½ tum tjocka rundor
12 små skalotlökar, skalade
3 koppar vatten, uppdelat
2 msk strösocker, uppdelat

För vermicelli (marockansk chaâria):
1 matsked ghee (indiskt klarat smör finns i många butiker)
1½ koppar hackad lök
1 nypa saffran
1 tsk ingefära
½ tesked kanel
¼ kopp kycklingbuljong
Salt och peppar, efter smak
9 ounces vermicelli eller pastahår pasta ounce tunn vermicelli

För att förbereda vermicelli: I en medium sautépanna över medelhög flamma, tillsätt ghee och sauté lök, saffran, ingefära och kanel. Tillsätt kycklingbuljongen, minska värmen och koka i 25 minuter.

Koka upp en stor kruka med saltat vatten och koka vermicelli tills den är al dente, cirka 6-8 minuter. I en medium skål, kombinera sauterade, kryddade lökar och vermicelli, blanda tills de är väl blandade.

Att laga ankan: Förvärm ugnen till 400 ° F. Räkna upp den feta sidan av ankbrösten med en vass kniv och skär cirka ⅛ tum i huden i ett korsluckemönster.

Värm olivoljan i en 12-tums stekpanna på medelhög låg värme. Krydda ankbrösten jämnt på båda sidor med salt och peppar och lägg skinnsidan nedåt i den heta pannan. Koka bröstet tills huden är krispig och det mesta av fettet har smält, cirka 10–12 minuter. Häll av fettet från pannan. Vänd brösten och placera den i den förvärmda ugnen i 10 minuter, eller tills en termometer med omedelbar avläsning registrerar 140 ° F för medium sällsynta. Ta ut den från ugnen och låt ankan vila i 5-10 minuter innan du skär ut varje bröst i 12 skivor.

För att glasera schalottenlök och butternut squash: Värm en stor stekpanna och en medelstor såpanna på medelvärme samtidigt. Tillsätt 2 matskedar smör i varje panna. I den stora stekpannan, fördela butternut squash i ett jämnt lager och tillsätt 1 1/2 koppar vatten och 1 matsked socker. Simma, täckt, tills butternut squash är öm och vätskan har minskat till en glasyr. Tillsätt schalottenlök, 1½ koppar vatten och 1 matsked socker i den medelstora kastrullen. Simma, täckt tills schalottenlök är mjuka och vätskan har minskat till en glasyr. Cirka 20 minuter vardera.

Att tjäna: För en ren presentation, placera vermicelli i mitten av en rund kakskärare och toppa med den glaserade squashen, schalottenlök och skivad anka. Ta bort kakskäraren i en jämn rörelse och lägg anan med julenade dadlar och hackade mandlar. Drizzle med kvarvarande glasyr från butternut squash och schalottenlök. Serverar 4.

Vinrekommendation:

Cherkaoui rekommenderar marockanska vita som de från Les Coteaux de l'Atlas eller varumärket CB Initiales för att komplettera datumens sötma. Alternativt kan du leta efter rika korsikanska röda, som de från Clos Poggiale, Clos Teddi och Yves Leccia.