Vinproducenterna av D.O.P. Cariñena, födelseplatsen för druvorna Garnacha och Cariñena, är lika seriösa när det gäller innovation som traditionen: deras viner idag är baserade på den typ av kunskap som bara århundraden av försök och fel kan köpa.

Traditionellt lånade Cariñena färg och struktur ut till Garnacha-blandningar, men nuförtiden är det ett nytt fokus på att göra var och en till enstaka viner som visar upp områdets högre höjder och stenig lera, kalksten och skifferjord. Det finns också en tonvikt på experiment i både vingård och källare. Producenterna jäser och åldrar sorter och utvalda paket separat och använder en rad fartyg från storformat fransk ek till cementtankar och lerkärl.

'Utmaningen är att kunna överföra vår egen stil av Garnacha.' säger Antonio Serrano, vinmakare i kooperativet Bodegas Paniza. Som en av Cariñenas största producenter har den gamla vinstockar som växer i årtionden i skifferjord på 850 meter över havet. Deras lösning är att välja ut sina druvor som odlas i de högsta höjderna, vilket 'får dem att mogna långsammare så att deras optimala tillstånd för plockning är något senare än resten av skörden.' Resultatet är Paniza Ultima Garnacha 2015, en tappning på 25 000 i begränsad upplaga, dedikerad till ”singulariteten hos ett flaggskeppssortiment: Garnacha från skifferjord.”

Hållbarhetsmetoder ökar också. 'Gammal vinstock Garnacha anpassar sig mycket väl till [våra] extrema förhållanden med jord och vatten', säger Marcelo Morales, vinmakare i Grandes Vinos, en sammanslagning av fem äldre kooperativ som täcker ungefär en tredjedel av appellationsproduktionen. För att matcha dessa torra förhållanden förlitar sig vingården på klonval och på feromonerbaserad sexuell förvirring för att minska problemen i vingården med europeiska vinrankar. Det utvecklar också ett ultraljudssystem för att övervaka vinstockarnas vattenbehov så att bevattning endast används i nödsituationer. Inte bara sparar man vatten, utan 'den här anpassningen ger lägre produktion och koncentration och resulterar i en druva av hög kvalitet', säger Morales. För att låta dessa druvor visa sin bästa sida experimenterar han med ”alternativa åldringssätt, som tinajas de terracota (terrakottakrukor), som passar dem mycket bra.” Lera fungerar också bra för att tämja Cariñena-druvans potentiellt rustika, tannintunga sida.

'Garnacha är en typisk variation av vårt territorium, så det är inte nödvändigt att anpassa sig till vår jordklimatsats', instämmer vinmakaren Javier Domeque från Bodegas San Valero, ett kooperativ som grundades av 60 vinodlare 1944. Idag förlitar sig vingården också på feromoner och arbetar med enheter som University of Zaragoza om tidig upptäckt av sjukdomar och organiska vingårdar. 'Även om agronomiskt [Granacha-vinstockar] kan vara mer mödosamma [än internationella sorter som introducerades från 1980-talet], är de våra egna, de utgör vårt DNA, vilket skiljer oss från andra delar av världen', tillägger Domeque. 'Det är också här de kan uttrycka sig på ett mer äkta sätt.'