Grillad New York Strip med Béarnaisesås
Från Bradley Day, chef på Center Cut i New York City
Detta är Day's ta på den klassiska kombinationen av biff och Béarnaise. Han föreslår att du ber din slaktare skära biffarna från mitten av remsan, eftersom de är ömma.
För biffen:

4 (10 ounce) New York strip biffar
1/4 tesked salt
4 svarta pepparkornar, krossade

För att grilla biffarna: För att grilla biffarna: Förvärm grillen till medelhög värme (350 ° F). Krydda dem med salt och peppar och lägg dem direkt på grillen i 45 graders vinkel mot grillstängerna. Rotera dem efter cirka 2 minuter, en i taget, 45 grader, håll varje biff stadigt mellan en spatel (på botten) och den plana sidan av en stor grillgaffel (på toppen för att göra diamantgrillmärken.

Vänd biffarna en gång under grillningen och upprepa processen för att göra grillmärken. Grill till önskad grad av doneness med en kötttermometer (4 minuter per sida för sällsynta, 120 125 ° F 5 minuter per sida för medium-sällsynta, 130-135 ° F 6 minuter per sida för medium 140-145 ° F 7 minuter per sida för medelbrunn 150-155 ° F och 8 minuter per sida för bra gjort 160 ° F och högre).

När du väl har tillagat din smak, placera en biff i mitten av var och en av de fyra maträtterna och servera med Béarnaisesås på sidan i en såsbåt. Serverar 4.

För Béarnaisesås:

1/2 pund (2 pinnar) osaltat smör
4 schalottenlök, finhackad
2 msk färska dragonblad
4 vita pepparkornar, krossade
1/4 kopp sherryvinäger
1/3 kopp torrt vitt vin
4 stora äggulor
1/4 tesked salt, plus mer efter smak
Nypa cayenne, plus mer att smaka på

För att göra såsen: Fyll botten på en dubbelpanna halvvägs med vatten, låt sjuda och låt sjuda. Lägg åt sidan en skål med 4 isbitar.

Förtydliga smöret: smält det i en liten kastrull, skumma det vita skummet från toppen och ta bort det från värmen. När du ser att alla fasta ämnen har sjunkit till botten, silar du genom en sikt med finmask och kastar fastämnena. Lägg det klarade smöret åt sidan.

Koka schalottenlök, dragon och pepparkorn i vinäger och vin i en i en icke-reaktiv medelstor kastrull på medelhög värme tills vätskan har minskat i volym till cirka 1/4 kopp. Sil in i toppen av dubbelpannan. Vispa äggulorna och placera ovanpå det sjudande vattnet i botten av dubbelpannan och se till att vattenytan inte vidrör den övre potten. Vispa hela tiden. När ögonblommablandningen börjar tjockna något tar du bort den övre potten och placerar den på en värmebeständig skärbräda eller en fuktig handduk och fortsätter vispningen.

Stäng av värmen på kaminen, men håll botten av dubbelpannan på plats. Tillsätt isbitarna i botten av vattnet för att kyla det lite och lägg tillbaka toppen av dubbelpannan med äggula blandningen tillbaka på den. Vispa i det smälta smöret, drizzla det mycket långsamt. Om såsen när som helst ser ut som om den håller på att gå sönder (det vill säga om den ser för fet ut och om komponenterna skiljer sig över), överför du dubbelpannans topp till arbetsytan och fortsätt vispa för att kyla ner den, eller vispa i 1 tsk kallt vatten. Vispa fortfarande hela tiden, tillsätt salt och cayenne. När allt smör är inkorporerat, smak och krydda med mer salt eller cayenne efter behov. Placera i en såsbåt tills den är klar att serveras.

Vinrekommendation: David Carreon, regional vinchef för China Grill Managemen (som inkluderar Center Cut) skulle gå med en Bordeaux eller en California Cab. 'Det är en krämig sås, så det höjer fruktnivån i vinet', säger han. Han gillar särskilt Atticus John från Napa Valley. 'Det är lika stort som Bordeaux men tanninerna är lite lättare och det finns en touch mer frukt.'