Medan pumpa är mest känd för sin huvudroll i Amerikas berömda Thanksgiving-efterrätt, är det en mer mångsidig skådespelare än vi ger den kredit för. Pumpor har ett sätt att uppfinna sig själva: de sitter vid tröskeln och gör skrämmande ansikten vid Halloween och dyker sedan upp igen i pajer en månad senare. Kulinariskt sett är pumpor begåvade för att fylla många roller: deras söta kött är perfekt för att låna ut fukt och konsistens till bakverk, medan deras likhet med andra squash gör dem perfekta för salta rätter.

Indianer har använt pumpa som basfoder i tusentals år. Rester av pumpafrön från 7000 f.Kr. har hittats i gravgrottor i Mexiko. När pilgrimerna landade i Nordamerika visade indianer dem hur man planterar pumpavin bland majsen för att skörda en riklig skörd, och 1621 presenterades pumpa som en del av den första Thanksgiving-festen. Pumpas livslängd i generationer av trädgårdar och kök beror delvis på dess flexibilitet: det är lätt att odla i nästan vilket klimat som helst, och producerar produktiva och snabbväxande vinstockar som även de svartaste tummarna kan odla. Eftersom pumpa är en vinterkvash kan den lagras under vintern. Varje del - bladen, ömma skotten, blommorna, köttet, frön och till och med skalet - är ätliga.

Varianter av pumpa är många, från orange eller gula skal till vita, gröna och till och med blåa. Dess kött varierar i konsistens från köttig till mjölig, och pumpor finns i alla storlekar från miniatyr till mammutprisvinnare på landsmässor.

För matlagning, välj en pumpa som är särskilt odlad för att äta, till exempel sockerpumpa. Leta efter en mindre storlek (som är mer öm och saftig) som är fläckfri och tung för sin storlek. Lagra

pumpor vid rumstemperatur upp till en månad eller i kylskåpet upp till tre månader.

En hel pumpa kan bakas halverad eller kvarts pumpa kan bakas eller rostas och kubad pumpa kan kokas. Kocken Alexandra Guarnaschelli, värd för The Cooking Loft on the Food Network och chefskock på restaurangen Butter i New York, gillar att göra sin egen pumpapuré genom att dela pumpan i hälften, skopa ut fröna och lägga till smör, farinsocker och en touch med kryddpeppar i varje pumpahalv.

'Pumpa är väldigt mager, så den välkomnar lite fetthet från smöret och den där kryddans touch', säger Guarnaschelli. Hon lägger vardera halvan på ett bakplåt, lägger till lite vatten för ånga, täcker pannan med folie och rostar tills den är tio (350 ° F i 40-60 minuter, beroende på bitarnas storlek). En fem pund pumpa ger cirka 41/2 koppar kokt och mosad pumpapuré.

Medan pumpapuré med fast förpackning är bekväm och tillgänglig i livsmedelsgången, rostar du din egen pumpa när den är färsk och under säsongen får dig att tänka två gånger om att köpa konserver. Färsk pumpapuré är lättare och mindre söt. Det är enkelt att göra, fryser bra och bonusen: du får äta frön.

Guarnaschelli kommer ihåg att hennes mamma använde konserverad pumpa till pajer när hon växte upp. ”Konserverad pumpa har en underbar densitet. Men jag älskar att använda en ny pumpa. Den har den nyplockade smaken som är så viktig, säger hon.

Men känn dig inte skyldig om du har kort tid eller lagar en pumpaskål under fel säsong: konserverad pumpa har faktiskt mer vitamin A, kalcium, folat och fiber än färskt.

Även om det inte är ett tomt skiffer, har pumpa en ganska mild smak som gör den till en perfekt duk för en mängd olika smakaffiniteter. Det matchar bra med smör och brunt socker söta kryddor som kanel, muskotnöt, kryddpeppar och kryddnejlika salta örter som rosmarin, salvia och timjan vitlök och lök och hårda ostar som parmesan och manchego.

Pumpa är utbytbar med andra vinterkvash i de flesta recept. Försök lägga puré till pannkaksmet eller snabba brödrecept för ytterligare näringsämnen och fukt. Det är också bra i soppa, curry, risotto och vegetabilisk lasagne. Ett bakat pumpaskal är den perfekta ätbara serveringsbehållaren för soppa - eller du kan använda den för att göra en pilkakspaj 'paj' genom att hälla mjölk i en urholkad pumpa och rosta tills mjölken absorberas.

Guarnaschelli gillar att göra pumpagnocchi, steka pumpakött och låta det rinna över i en sil och blanda sedan pumpan med lite mjöl och ägg till basen. Hon kastar också en vacker höstsallad med rostad pumpa, bittra säsongsgrönsaker som radicchio och endives och rostade pumpafrön kastade i lite pumpafröolja och drizzled med vinägrett. ”Denna sallad är ett bra sätt att uppskatta pumpan i alla dess former. Du får sötma av pumpaköttet i kontrast till bittra gröna, den salta knäcken av pumpafrön och oljans nötiga smaker, säger hon.

Pumpafröolja är sällsynt i USA, men den används ofta i Europa, särskilt Österrike, på sallader. Oljan har en intensiv nötaktig smak och innehåller mycket fett för dig. Medan pumpafröolja ser brun ut i flaskan är den ljusgrön när den hälls ut. Hitta den i specialbutiker eller online på gourmetmatwebbutiker som chefshop.com.

”En liten flaska pumpafröolja är inte så dyr. Du kan lägga ut lite olja med salta ostar som Gruyere eller Beaufort och färska grönsaker för doppning, säger Guarnaschelli.

Historiskt äts rostade pumpafrön (även kallat pepitas, spanska för 'lite frö av squash') i Mexiko i stor utsträckning som mellanmål och används i såser som förtjockningsmedel. Deras nötiga, salta smak är den perfekta folien för sauterade eller ångade grönsaker, havremjölkakor och färska gröna sallader. På grund av deras höga oljeinnehåll kan du till och med göra pumpafröspesto med färsk basilika, persilja, parmesan, vitlök och olivolja.

När det gäller att para vin med pumparätter är vanliga viner som är torra, snygga eller blommiga vanligtvis en bra matchning. Guarnaschelli, som övervakar vinlistan på Butter, rekommenderar Grüner Veltliner, Viognier eller Roussanne. Eftersom pumpakött är en så mångsidig ingrediens, se till de andra smakerna i skålen för idéer också. Ljusa röda som Pinot Noir är utmärkta med jordnära rätter som rostad pumpa med örter och kryddor, och söta viner som Sauternes och Eiswein matchar bra med pumpadesserter.

CREAMY SAGE PUMPKIN PASTA

Denna enkla pastarätter är full av höstsmak och gör en perfekt vegetarisk huvudrätt eller en sidrätter för att steka kyckling. Servera med en grön sallad toppad med torkade tranbär.

1 pund kort pasta, såsom penne eller fusilli

11/2 matskedar olivolja

1 liten lök, hackad

2 vitlöksklyftor, malet

1 kopp kycklingbuljong

1/2 kopp torrt vitt vin

11/2 koppar tärnad färsk pumpa ELLER 1 kopp osötad

konserverad pumpa puré

1/2 kopp tung grädde

2 msk hackad färsk salvia

3/4 tesked salt

1/2 tsk peppar

1/4 tesked muskotnöt

1/2 kopp nyriven eller rakad parmesan

Ta med en stor kruka med saltat vatten och koka pasta enligt förpackningsanvisningarna. Värm samtidigt olivolja över medelvärme i en stor stekpanna. Tillsätt lök och vitlök tills de är ömma (ca 5 minuter). Tillsätt kycklingbuljong och vin koka upp. Tillsätt färsk pumpa till buljongblandningen och koka tills den är öm (2-3 minuter). Mos pumpa med en gaffel eller potatismasker. Tillsätt tung grädde, salvia, muskotnöt, salt och peppar och värm igenom. (Om du använder konserverad pumpa, lägg bara till den heta buljongblandningen utan att mosa och fortsätt enligt ovan.) Kombinera pasta och pumpasås och servera varm, toppad med parmesan, i en stor dekorativ skål. Gör 4 portioner.

Vinrekommendation: En vit Bourgogne som Olivier Leflaive 2006 Bourgogne Blanc Les Setilles är rik men levande och skapar en folie till den muskotnöt-kryddade gräddsåsen. Eller ta fram den jordiska salvia

smak med en fruktig, kryddig Pinot Noir som Stoneleigh 2006 Marlborough Pinot Noir från Nya Zeeland.

ENCHILADAS AV PUMPAFRÖ

Pumpafrön (pepitas) användes historiskt för att tjockna såser i Mexiko. I dessa kryddiga kyckling enchiladas lägger fröna en komplex nötig smak till den syrliga, sura tomatillosåsen.

För enchiladas:

8 koppar vatten

2 ben-in kycklingbröst

2 vitlöksklyftor, skivade

2 kvistar färsk timjan (eller 1/2 tesked torkad)

12 majs tortillor

6 uns Queso Fresco, smulad

För såsen:

1 kopp skalade råa pumpafrön

1 msk vegetabilisk olja

2 jalapeno paprika, utsäde och hackad

1 medelstor lök, hackad

3 vitlöksklyftor, malet

11/2 pund tomatillos (8 medelstora), hackad

1/4 kopp hackad färsk koriander

1 tsk salt

Lime kilar, koriander och gräddfil för servering (valfritt)

Koka upp vatten i en stor kastrull. Tillsätt kyckling, vitlök och timjan och låt sjuda tills kycklingen är kokt, cirka 15-20 minuter. Ta bort kycklingen och kyla, strimla sedan köttet. Boka 1 kopp

vatten till såsen. Värm en stor stekpanna över medium. Tillsätt pumpafrön, rör om ofta tills de blir doftande och gyllene, men inte bruna (ca 5-10 minuter). Lägg frön åt sidan för att svalna.

Tillsätt vegetabilisk olja till stekpannan och värm. Tillsätt jalapenos, lök, vitlök och tomatillos tills de är mjuka, ca 8 minuter. Lägg pumpafrön, tomatilloblandningen, koriander och 1 kopp reserverat vatten i mixern och blanda tills det är jämnt. Sätt tillbaka såsen i pannan och krydda med salt. Koka på låg värme i ytterligare 10 minuter.

Kombinera kyckling med ungefär en kopp sås och halva osten. Fyll tortillor med kycklingblandning. Rulla upp och placera sömsidan nedåt i en 9 × 13-tums glaspanna. Upprepa med kvarvarande tortillor. Häll kvarvarande sås över och sprid tills alla tortillor är täckta.

Strö queso fresco på enchiladas och baka i 25 minuter vid 350 ° F. Servera med limekilar, koriander och gräddfil. Gör 4 portioner

.

Vinrekommendation: The Red Newt Cellars 2005 Finger Lakes Cabernet Franc är en överraskande utmärkt match med syra att stå upp mot tomatillosås och en rökig, kryddig underton som förstärker maträttens smaker. Eller skär kryddan och komplettera den naturliga fruktigheten hos tomatillosås med en rik, komplex Riesling

som Poet's Leap 2007 Columbia Valley Riesling.

PUMPBRÖDPUDDING MED KARAMELRUMSÅS

Denna krämiga brödpudding kommer samman på ett ögonblick och kommer att wow dina middagsgäster som finalen till ett fall

måltid. Den är så fuktig att karamellrumsåsen är absolut valfri - du kan lägga till romdränkta russin i brödet

pudding istället och toppa med färsk vispad grädde.

För brödpudding:

1 15-uns burk pumpa (osötad)

2 stora ägg

1 kopp halv och halv

3/4 kopp brunt socker

1 tsk kanel

1/2 tsk ingefära

1/2 tsk kryddpeppar

1/4 tesked kryddnejlika

1/4 tesked salt

1 tsk vanilj

5 koppar daggammal brioche eller franskt bröd, skuren

i 1/2 tum kuber

För karamell romsås:

1 kopp förpackat brunt socker

1/2 kopp smör

1/2 kopp tung grädde

1/4 kopp mörk rom

För att göra brödpuddingen: Vispa pumpa, ägg, halv och halv, farinsocker, kryddor, salt och vanilj i en stor skål. Rör i brödkuber och låt stå i 15 minuter. Häll brödblandningen i en smord 8 × 8 tum

fyrkantig glas bakning skål och baka vid 350 ° F i 20-25 minuter, eller tills vaniljsås har satt.

För att göra karamell romsås: Kombinera alla ingredienser i en medelstor kastrull. Koka upp på medelhög värme, rör om ibland. Vänd brännaren till medium låg och låt såsen bubbla i 3-4 minuter. Servera varm drizzled över brödpuddingen. Gör 6-8 portioner.

Vinrekommendation: En åldrad Sauternes, med sina djupa honungs, karamellsmaker, passar utmärkt till den krämiga pumpa- och karamelsåsen. Om du inte har någon som ligger i källaren kan du prova Chateau Villefranche 2005 Sauternes, en yngre årgång som ger puddingen en ljus och uppfriskande finish.

Sponsrad av Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com .