Att söka efter den perfekta stekta kycklingen var extremt roligt. Min personal och jag växte upp och älskade det, och vi ville lägga till det på menyn. Det var mycket arbete. Vi lagade 75 recept på en enda dag. Och vi försökte allt. Vi täckte kycklingen i rispärlor, röd curry, majsmjöl, pulveriserad zucchini-dammning. Vi provade olika fetter. Vi försökte det i stekpannan, i fritösen. Vi försökte laga det sous vide. Vi försökte inte laga det sous vide, och om och om igen. Till sist smakade vi alla de olika variationerna.

Det var en gruppröstning för att besluta om det slutliga receptet.

För kyckling saltlake

1½ kopp kosher salt
½ kopp älskling
½ gäng timjan
¼ gäng rosmarin
½ huvud vitlök
1 tsk korianderfrö
1 tsk fänkål
½ tesked svart pepparkorn
2 kycklingar uppdelade i vingar, lår, ben och bröst (halva)
8 koppar kärnmjölk

För panering

7½ koppar allmjöl
4½ msk vitlökspulver
4½ msk lökpulver
1 msk paprika
1¾ kosher salt
1 cayennepeppar
2½ tsk färskmalen peppar
1 tsk torkad persilja
1 msk rosmarin, hackad
1 msk gräslök, skivad
¾ tesked timjan, hackad
Rapsolja, för stekning

För att skapa saltlake, kombinera 16 koppar vatten med kosher salt och honung i en kruka på medelhög värme och koka upp. När du har kokat, skumma av resterna, tillsätt örter och kryddor och låt dra i 30 minuter. Sila blandningen över is för att svalna, tillsätt sedan kycklingbitarna. Kyl kycklingen och saltlaken i 12 timmar. Ta bort från kylen, klappa kycklingen torr och blöt sedan kycklingen i kärnmjölk i ytterligare 12 timmar.

Samtidigt kombinera alla paneringsingredienserna i en stor skål. Förvärm en kruka med rapsolja till 320 ° F.

Ta bort kycklingen från kärnmjölken och muddra med panering. Stek i rapsolja (ca 320 ° F) tills kycklingen når en inre temperatur på 165 ° F. Serverar 4.

Sidorna: Kocken Mezick rekommenderar att du serverar maträtten med antingen deviled ägg eller kärnmjölkskex. Eller lyckligtvis båda.

Vinrekommendation

1833: s dryckesdirektör Ted Glennon parar gärna den stekte kycklingen med Marcel Lapierres Morgon 2011, 'Från en av de största producenterna av Gamay på jorden', säger Glennon. ”Detta är en cru Beaujolais, en av de allra bästa områdena för att odla Gamay-druvan i Frankrike runt byn Morgon. Dessa viner är uppfriskande och ljusa, bara tillräckligt med frukt och grepp för att svepa runt kycklingens komplexa smaker, bara tillräckligt med tang för att hålla din smak fräsch och grundad för nästa bit. ” Alternativt föreslår Glennon Louis Roederers NV Brut Premier Champagne. 'Detta ljus, salt, sexig brut Champagne från ett av de bästa husen är skarpt och ljust. Stekt kyckling, träffa Champagne! Uppenbarligen en match gjord i himlen. ”