Precis som viner är kopplade till regeringssanktionerade regioner, så är en speciell kyckling (1957 kyckling av 'Bresse tilldelades sin egen beteckning d'Origine Controlee i Bourg-en-Bresse i Bourgogne, Frankrike). Alain Ducasse (Le Relais Plaza, inne på Hotel Plaza
Athénée, Paris) och Guy Savoy (Restaurant Guy Savoy, Paris) är bland kockarna som svär vid den vitfjädrade, blåfotade fågeln som strövar fritt och får mat av majs och källvatten. Endast fem procent av poulet de bresse exporteras. Tyvärr är ingen till USA och Kanada, eftersom export av dessa kycklingar till Nordamerika är förbjuden.

På Hostellerie Chateau de la Barge (nära Macon, Frankrike), hotellkockar instruerar i hur man förbereder poulet de bresse. Korrekt beredning innebär att man behåller det mesta av fågelns vatten och fett. Här är deras salta recept:

Bresse kyckling med grädde

Gör fyra portioner:

1 poulet de bresse (helst mellan 13 och 18 pund)
4 koppar färsk grädde
1 kopp torrt vitt vin
& frac14 kopp smör
Maltsalt och peppar

Rengör kycklingen och skär i åtta bitar. Värm smör i grytor och koka kycklingen i smöret. När bitarna är stelnade men en gyllenbrun färg, häll vitt vin över och koka tills vinet nästan är borta. Koka kyckling med crème fraiche på låg värme i cirka 35 minuter. Ta bort kycklingbitarna. Minska tillagningen tills det bara finns två koppar vätska. Glasera kycklingen med såsen och servera.