På ytan är paj en ödmjuk mat.

I sin mest grundläggande form är en paj ett konditorivaror gjord av mjöl, smör och vatten, fylld med en smakfull fyllning.

Men denna efterrättstapel är mer än bara summan av dess delar.

'Det finns en känslomässig komponent att bryta för många av oss', säger Lee Ann Adams, docent i bakning och konditorivaror vid The Culinary Institute of America i Hyde Park, New York. ”Det ger minnen från barndoms- och familjefester. Ingenting säger hemlagning och komfort som en paj. ”

Pie har länge varit en amerikansk efterrättfavorit. Men sedan pilgrimprototyperna från 1600-talet, som Adams beskriver som pumpor fyllda med torkade frukter och nötter och bakade i marken, har pajen utvecklats mycket. Det har överskridit sina anspråkslösa rötter och blivit en konstform.

'Du har minst två, ibland tre, helt separata kapslingar som på något sätt måste kombineras och vara meningsfulla i en bit', säger Victoria Dearmond, konditor på Underbelly i Houston.

Ett pajmästerverk kräver vacker estetik och läckra smaker. Men det finns ett svårfångat element som skiljer en amatörs ansträngning från en professionals prestation - harmoni.

'Allt måste balansera perfekt', säger Dearmond. ”Skorpan, som de flesta bortser från på en paj, ska vara flagnande och krispig, men inte för hård. Fyllningen ska vara tillräckligt syrlig för att balansera sötman och vara det perfekta komplementet till skorpans knas. ”

För den tredje duken - den övre skorpan - oavsett om det är ett flagnande lager som efterliknar bottenskorpan eller en söt, nötig smul, insisterar Dearmond att det också måste harmonisera med de andra elementen.

Adams tillägger: ”Om du inte hade balans, skulle upplevelsen av att äta pajen vara en dimensionell. Med kontrast ger intresse. ”

Concord Grape Pie med Mandel Frangipane och Vanilla Sable Crust

Recept med tillstånd Dominique Ansel, ägare, Dominique Ansel Bakery, New York City

Vanilla Sable Crust (se 'Gettin 'Crusty Wit' It' nedan)
2 pinnar osaltat smör
1 kopp konditorisocker
3 ägg
1⅓koppar mandelmjöl
2 msk majsstärkelse
2 msk guldrom
1½ koppar plus 2 msk socker, uppdelat
2 teskedar äppelpektin (finns i de flesta livsmedelsbutiker)
2 koppar färsk Concord druvsaft
2 koppar Concord-druvor, avsådd och grovhackad
Juice och skal av 1 citron
Karamelliserade mandlar, för garnering (valfritt)

Förvärm ugnen till 350 ° F.

Rulla den kylda degen på en mjölad yta tills den är ungefär en¹/₈-tums tjock cirkel. Rikta en 9-tums glass pajform med degen, använd en kniv för att skära av överskottet. Rulla resterna i bollar med ärtstorlek och reservera med händerna.

Använd en stativblandare utrustad med ett paddelfäste, grädda ihop smöret och sockret tills det är lätt och luftigt. Tillsätt långsamt äggen och inför sedan mandelmjöl, majsstärkelse och rom för att göra frangipanen.

Sprid ett tunt lager av frangipanen i det obakade pajskalet och kyla i cirka 20 minuter i kylskåp. När den är stelnad, baka pajen till den är gyllenbrun, cirka 15 minuter (frangipanen ska stiga ungefär halvvägs upp i pajen).

I en liten skål kombinerar du de 2 matskedar socker med äppelpektinet. Koka druvsaften i en liten kruka. Tillsätt socker-pektinblandningen och låt ingredienserna koka tillbaka. Inkludera långsamt resterande socker under omrörning tills blandningen når 221 ° F på en godstermometer. Tillsätt druvor, citronsaft och skal i kastrullen och rör om tills det är väl kombinerat. Häll det heta innehållet i det bakade pajskalet och låt det sitta vid rumstemperatur i cirka 1 timme.

Till slut, på ett bakplåt fodrat med pergament, baka de reserverade pajskorpkulorna i cirka 5 minuter eller tills de är gyllene. Fyll bollarna på kakan och strö över karamelliserade mandlar. Serverar 6–8.

Koppla ihop det

Dominique Ansel, en semifinalist från James Beard Award 2013 för enastående konditor, rekommenderar att servera denna paj med Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo saké från Yamaguchi, Japan. Han säger att sakés surhet skär genom marmeladens sötma, och frangipanen balanserar nuttiness från sakés subtila ris smak.

Pear Crumb Pie

Recept med tillstånd Victoria Dearmond, konditor, Underbelly, Houston

8 päron, skalade, kärnade och tärnade
1½ kopp brunt socker, uppdelat
1½ tesked salt, uppdelat
Pear Pie Crust (se 'Gettin 'Crusty Wit' It' nedan)
1½ kopp vitt socker, uppdelat
¾ tesked ingefära, uppdelad
1 tsk kanel
1½ koppar plus 4 matskedar allmjöl, uppdelat
4 ägg
1 kopp smör, smält och svalt något
1 tsk vaniljextrakt
Saft av 2 citroner
½ kopp pekannötter
½ kopp smör, kallt

Blanda päron, ½ kopp brunt socker, 1 tesked salt och 1 ½ koppar vatten i en medelstor kastrull på medium värme. Rör om ibland, koka blandningen tills päronna är mjuka, cirka 15 minuter. Låt blandningen svalna något och mosa sedan med en gaffel i en tjock päronsås. Detta kan göras 2–3 dagar i förväg om det förvaras i kylskåp tills det används.

Förvärm ugnen till 350 ° F.

Rulla den kylda degen på en mjölad yta tills den är ungefär en tum tjock cirkel. Överför den försiktigt till en 9-tums pajform.

I en liten skål kombinerar du 1 kopp brunt socker, 1 kopp vitt socker, ½ tesked ingefära, 1 tsk kanel och 4 msk allmjöl, så att du bryter upp eventuella brunt socker.

Vispa äggen i en separat stor skål och tillsätt sedan den torra blandningen. Vispa långsamt i det smälta smöret, blanda hela tiden för att förhindra att äggen matlagas. Rör i vanilj, citronsaft och päronsås och häll sedan blandningen i pajskalet.

I en annan stor skål kombinerar du de återstående torra ingredienserna. Tillsätt smöret och skär det tills smulatoppningen ser ut som grus.

Baka tills pajen bara är stel, cirka 35 minuter, tillsätt sedan smulplattan. Baka pajen ytterligare 10–20 minuter. Låt pajen svalna något innan den serveras. Serverar 8.

Koppla ihop det

Matthew Pridgen, Underbelly's general manager och sommelier, säger att pajen sjunger med Marencos Scrapona Moscato d'Asti från Piemonte, Italien. 'Päron- och stenfrukten i gommen, den känsliga sötman och den läckande syran smälter perfekt med den lätta kryddan och efterrättens sötma.'

Honungsglasad fikon med Mascarpone Pie

Recept med tillstånd Patrick Fahy, verkställande konditor, Sixteen, Chicago

Fig Pie Crust (se 'Gettin 'Crusty Wit' It' nedan)
½ kopp socker, plus mer att strö på skorpan
1 msk smör
2 koppar mascarpone
2 ägg plus 1 äggula, uppdelad
12 färska fikon, avstängda och kvarts
½ kopp älskling, varm

Ta ut degen från kylskåpet och låt vila vid rumstemperatur i 30 minuter. Stänk lite mjöl på en skärbräda och rulla degen med en brödkavel i en ungefär ¼ tum tjock cirkel. Smörj en 10-tums pajform med smöret och tryck försiktigt in degen i skålen. Klipp av överflödig deg med en kniv. Strö över skorpans kanter med socker. Sticka många hål längs botten av pajskalet med hjälp av gaffelpinnarna. Placera pajformen i kylen tills den är kyld.

Förvärm ugnen till 400 ° F.

Baka skorpan i 25 minuter, eller tills den har en svag gyllene färg.

Sänk ugnstemperaturen till 350 ° F.

Vispa ihop en mascarpone, ½ kopp socker och 2 ägg i en liten skål tills den är inkorporerad. Fyll det förbakade pajskalet med mascarponeblandningen. Använd en pensel för att belägga pajskalets kant med återstående äggula.

Baka i 20 minuter eller tills den är djupt gyllene. Ta ut ur ugnen och låt svalna.

För att avsluta, placera fikonna med huden nedåt i ett cirkulärt mönster ovanpå mascarpone och borsta fikon med honung. Serverar 6 - 8.

Koppla ihop det

Sextonens sommelier, Nathan Cowan, säger att Domaine Singlas 2005 Héritage du Temps från Rivesaltes i Frankrikes Roussillon-region 'balanserar perfekt med honung, mascarpone och särskilt skorpan. Vinets lätthet balanserar också vackert med fikonens lätthet. ”

Paj före efterrätt: Hur man parar välsmakande pajer med vin

Fred Dexheimer, mästare sommelier och ägare av Juiceman Consulting, erbjuder tips för att para viner med salta pajer.

För kycklingkakpaj, välj en rik, lätt ekad Chardonnay från Kaliforniens Russian River Valley eller Sonoma Coast. Det kommer att matcha pajens dekadens och krämighet.

För herdspaj, prova en jordnära Chinon från Frankrikes Loire-dal. Det kompletterar pajens köttighet och Cabernet Francs färskhet kommer att kontrastera maträttens rikedom.

För hummer och purjolök, välj ett vin som är lika syndigt, som vintagechampagne med flera års ålder. En-två slag av vinets rikedom och syra kommer att skaka denna maträtt.

För tofu och rotgrönsakspaj, prova det ultimata vegetabiliska parningsvinet: Smäragd Grüner Veltliner från Österrike. Grüners ört- och grönsaksnoter, liksom rikedomen på Smäragd-nivå, gör detta till en säker match.

För getost, arvtomat och rosmarinpaj, prova en Sauvignon Blanc från Nya Zeeland eller Chile, som kompletterar getostens smak och förenar pajens örtnot.

För kanin, katrinplommon och karamelliserad lökpaj, välj en medelstor Rioja-reservat från Spanien för att komplettera torkade smaken av katrinplommon och den vaniljliknande sötman hos lökarna.

För kalkon, rostad palsternacka och fänkålspaj, ta en Fiano från Campania i Italien. Den har kroppen för att matcha pajens vikt, och den kommer att göra magi med pastinak och fänkålskomponenter.

För kreolsk räkorpaj, överväga en spansk Cava rosé, ett roligt, fruktigt mousserande vin med medelstor kropp och medium alkohol. Dessutom när i N'awlins , en liten fest är alltid i ordning.

Getting Crusty Wit ’It

True pie artistry kräver anpassade bakverk. Dessa designades av de bidragande kockarna för att komplettera recepten här, men var och en kan tjäna som bas för dina egna skapelser.

Vanilla Sable Crust

2 pinnar plus 2 msk osaltat smör, uppdelat
¾ kopp konditori socker
2 ägg
Massa av 1 vaniljböna eller 1 tsk vaniljextrakt
¼ kopp mandelmjöl
6½ msk majsstärkelse
Nypa salt
1½ kopp allmjöl, plus mer för rullning av deg

Grädda smöret och sockret i en stativblandare utrustad med en paddel. Inkorporera äggen en i taget. Rör i vanilj, mandelmjöl, majsstärkelse och salt och blanda tills de kombineras. Tillsätt allmjölet och rör om långsamt tills det knappt har införlivats. Forma degen till en skiva, linda in den i plast och kyla i ca 1 timme.

Päronpajskorpa

1 kopp allmjöl, plus mer för rullning av deg
⅔ kopp majsmjöl
½ tesked salt
2 teskedar socker
½ kopp smör, kallt, skuren i 1-tums bitar
⅓ koppförkortning
1 äggula
½ tesked vit vinäger

Blanda alla torra ingredienser i en stor skål. Skär i smöret och förkorta för att uppnå bitar av ärtstorlek.

Rör ihop en äggula och vinäger i en separat skål och lägg sedan till den torra blandningen.

Tillsätt 4–6 matskedar iskallt vatten, en matsked åt gången tills degen bara kommer ihop.

Forma degen till en skiva, linda in den i plast och kyla i ca 1 timme.

Fig Pie Crust

2½ kopp allmjöl, plus mer för rullning av deg
1 tsk salt
1 msk socker
1 kopp osaltat smör, kallt, skuren i små bitar

Blanda mjöl, salt och socker i en stor skål. Skär i smöret tills strukturen liknar sand. Tillsätt ¼ kopp kallt vatten och blanda tills degen kommer ihop. Forma degen till en skiva, linda i plast och kyl i 12 timmar.