Jag hittade vackra exempel på roti på en resa till Karibien i år som tog mig nära Trinidad. Dessa platta bröd togs till öarna under 1800-talet av östindiska kontraktsarbetare men utvecklade genom åren en tydlig karibisk stil. De gör en härlig omslag för en mängd varma västindiska curryrätter (jag älskar dem särskilt med lamm eller get keema inuti, återupplivas av västindiska currypulver). För att göra rotis är channa dal (tillgänglig på indiska livsmedel, och även kallad Bengal gram) perfekt, men alla delade ärtor kommer att göra.

½ kopp channadal
1 ½ tesked salt, plus mer för strö
1 ½ tsk kumminfrö, rostad i en het panna i 1 minut
4 koppar mjöl, plus extra till bänken
1 tsk bakpulver
2 oz. kallt smör (en halv pinne) skuren i små bitar (ärtstorlek)
Vegetabilisk olja för gräddning

Koka upp 2 koppar vatten och 1/2 tesked saltet i en kastrull. Skölj channadalen och tillsätt sedan till kokande vatten. Simma i 30 minuter, rör om ibland.

Efter 30 minuter, töm av vatten och reservera dal.

Mala kumminfrön i en kryddkvarn. Blanda kummin med reserverad dal och lägg i matberedare. Pulsa några gånger tills blandningen är mosad, men med några hela bitar av dal kvar. Boka.

Lägg mjölet i en stor blandningsskål. Blanda med natron och 1 tesked salt. Tillsätt tillräckligt med varmt vatten, blanda med händerna, för att bilda en mjuk deg (2 koppar vatten, eller lite mindre, borde göra det). Knåda inte, eller ens överblanda. Strö de kalla smörbitarna över degen och smälta snabbt in med händerna. Låt vila i 5 minuter.

Efter resten delar du upp degen i åtta bollar och planar sedan var och en lätt. Skapa en djup fördjupning i mitten av varje boll och fyll varje fördjupning med 1/8 av dalblandningen. Ta med sidorna på varje boll över mitten och vridforma 8 bollar med innesluten dal. Låt vila i 2 minuter.

Strö lite mjöl på ett bräde och tillsätt en av bollarna. Platta bollen och börja sedan rulla med en stift. Ditt mål är en rund pannkaka, ca 10 ″ i diameter, inte mer än 1/8 ″ tjock (ju tunnare desto bättre). Se till att roti inte fastnar på brädet medan du rullar ofta. Försök att göra roti så jämn som möjligt i tjocklek. Försök att hålla dal inuti. Upprepa tills du har 8 okokta rotor.

Lägg ungefär en matsked olja på en stekpanna eller stor stekpanna på medelhög värme. Tillsätt en rå roti (eller mer, om de passar) och koka i 2 minuter per sida och vrid ibland. De ska ha gyllenbruna blåsor på utsidan. När du har tagit bort rotis från pannan, salta lätt och håll dem under en handduk. Upprepa, fyll på olja tills du har 8 kokta rotor. Servera varm.

Gör 8 rotis, bra för 8 portioner lunch.

David Rosengarten är en reseskribent, författare till kokbok och TV-journalist som har varit värd eller co-värd för cirka 2500 program på Food Network. David är en ofta gäst på NBC: s Today-show och har skrivit om mat och vin för ett brett utbud av publikationer och reser ofta i hela USA, Europa, Latinamerika och Asien, skriver och föreläser om olika kulinariska ämnen. För närvarande är David redaktör -chief av The Rosengarten Report, som fick James Beard Award 2003 för landets bästa nyhetsbrev om mat och vin.

Recept av Rosengarten är en återkommande funktion varje vecka på www.winemag.com.