Ute i fältet skimrar de stora raderna med taggiga, silvergröna agaveplantor mot morgonljuset. På avstånd är den mörka silhuetten av ett berg tydligt synlig. Lokalbefolkningen kallar det ” Tequila vulkanen . ' Tequila vulkanen.

Det är här Tequila är född - inte i staplarna eller på tappningslinjerna, utan ute på åkrarna, där de svärdliknande agavebladen sträcker sig mot solen.

Precis som fint vin, betonar mexikanska Tequila råvaran som spriten är gjord av, blå Weber agave.

En del agave växer i Jaliscos låglands dalregion med tanke på den långt vilande vulkanen Tequila, där den vulkaniska jorden ger en jordnär, örtartad karaktär. Agave trivs också i höglandet längre österut, i Los Altos, som ligger 7000 fot över havet. Här ger varma dagar och svala nätter agaven mer fruktiga och blommiga toner.

Slipa ett spade-liknande verktyg som kallas en coa som används för att gräva upp agavrötterna / Foto av Penny De Los Santos

Förutom Tequilas för enstaka gårdar använder de flesta producenter en blandning av agave från både höglandet och låglandet.

Över gränsen konsumerar amerikanerna mer Tequila än någonsin. Enligt Destillerat spritråd i USA, dess tillväxttakt spårar bara whisky, drivs av avancerade, åldrade Tequilas och mer Tequila-baserade cocktails.

Mexikos agavefält kan verka långt borta, men våra älskade margaritas och Palomas skulle inte vara desamma utan dem.

Hur Tequila tillverkas

Oavsett om de är födda i höglandet eller låglandet växer agaveplantor länge, vanligtvis mellan sex och 12 år, innan de skördas för Tequila.

Agavens skarpa, taggiga blad klipps bort / Foto av Penny De Los Santos

Skörden: Jimadores (jordbrukare) gräver upp roten med ett skarpt, spade-liknande verktyg som kallas coa. Jimador använder först coa som en hävstång för att bända växten från marken. Därefter används coas rakknivliknande kant för att skära bort de taggiga bladen och exponera det vita hjärtat av agave, markerat med gröna halvmånar där bladen en gång satt. Det liknar en överdimensionerad ananas, varför agavehjärtor kallas ananas .

Piñas levereras sedan till destillerier. Hur agavehjärtan bearbetas varierar beroende på producent och kan göra en enorm skillnad i en Tequilas smak.

Agave hjärtan, eller piñas, efter att ha skördats / Foto av Penny De Los Santos

Matlagning / pressning: Vid destilleriet halveras piñas eller kvartas. Bitarna kan pressas för juice (”färskpressad”) kokta i en ångugn och sedan pressas, ofta med en sten som kallas a tahona eller strimlad i en kvarn. Vid denna tidpunkt utvecklar agaven underliggande smaker som sträcker sig från honung eller farinsocker till djupare, jordnära toner som sötpotatis, melass eller tamarind.

Jäsning: Agaven flyttas till en jäsningstank i trä eller stål, där den kombineras med jäst. Vissa producenter använder vildjäst, medan andra väljer kommersiella eller noggrant skyddade proprietära stammar. Den jäser i dessa tankar i tre eller fyra dagar.

Avión Tequila åldras i fat / Foto av Penny De Los Santos

Destillering: Vissa destillatörer använder kopperstill, medan andra använder billigare stålstål antingen fodrade med koppar eller med kopparelement inuti. Både potten och kolumnen kan användas. De flesta Tequilas destilleras två gånger. Vid denna tidpunkt har den förvandlats till en lättare, mer nyanserad anda, där den visar fruktiga, blommiga eller örtartade toner ovanpå den honungliknande kärnan.

Åldrande: Medan Vit Tequilaer är äldre eller minimalt åldrade (se sidofältet), andra Tequila-uttryck trattas in i tunnor, ofta sådana som tidigare höll Bourbon. Där vilar de i månader eller år innan Tequila tappas på flaska. Som med andra spritdrycker är tiden i tunnan lika med vanilj, karamell och krydda.

En snabbguide till Tequila uttryck

Beroende på hur länge en Tequila är åldrad, så är det vad det står på etiketten.

Vit: Oåldrad eller äldre än två månader

Rogivande : Åldern från två till tolv månader

Gammal : Äldre i minst ett år

Extra-Añejo: Väsentligen åldern måste den yngsta Tequila vara minst tre år

Kristallin: En ny, inte helt officiell kategori vanligtvis, en sötad añejo Tequila med färgen filtrerad ut

Vem gör din Tequila?

Även om Tequila-destillerier sträcker sig från små hantverksoperationer till stora konglomerat, har många av de största varumärkena varit familjeägda i generationer.

Tequila Avions Alejandro Lopez (höger), Ricardo Lopez (mitten) och Maurilio Lopez (vänster) / Foto av Penny De Los Santos

Tequila Plane: Traditionalisten

Plan grundaren Ken Austin började sin karriär med att arbeta för Gallo och Seagram's och startade sedan ett flygbolag Marquis Jet 2001. Avión, en nick till hans luftfartsrötter, grundades 2009.

Austin säger att han gick från destilleri till destilleri på jakt efter en partner. Det familjeägda Lopez destilleri , Fina Agave-produkter , lyssnade på hans samtal.

Om det här märkets bakhistoria verkar redo för ett TV-drama, ja, det är lite sent för det.

Varumärkets stora paus kom när Doug Ellin, skaparen av HBO-hitprogrammet Följe och en barndomsvän till Austins affärspartner Kenny Dichter, inkluderade Tequila som en viktig säsong 7-plotpunkt 2010.

Låt bli blandad , snälla du

Leta efter 100 procent agave Tequila. Mixto Tequila, tillverkad med en blandning av agavesocker och andra källor som melass som ofta har tillsatts karamellfärgning, anses inte vara av hög kvalitet. Mixtos märks ofta som ”guld” Tequila. Undvik dem.

Sådan produktplacering kan kosta varumärken miljoner, men enligt uppgift kostade Avión inte att delta i showen. Entourage ökade sin varumärkesmedvetenhet kraftigt, men Austin förnekar helt och hållet att Avión är en 'Made-for-TV Tequila.' Pernod Ricard köpte en 20-procentig andel i företaget 2011 och förvärvade bestämmande inflytande 2014.

Familjen Lopez äger eller förvaltar nästan 300 rancher, inklusive agavefält, i Jesus Maria, staden där destilleriet ligger. Avión använder Lopez-odlad agave och tillverkas i Lopez-destilleriet med mestadels traditionella metoder.

I USA älskar (eller älskar att hata) branschens största destilleri.

'Automation är ett nej-nej', säger Austin, som fungerar som varumärkets ordförande. Agave tillagas i en tegelugn, strimlas sedan och destilleras i relativt små rostfria stålverk med kopparspiraler inbäddade inuti.

Om produktionsmetoderna verkar blygsamma är lagret stort och något smidigt, vilket passar dess anslutning till Hollywood. Ett utrymme har neonskyltar och rymmer 3 000 fat, medan ett andra underjordiskt utrymme rymmer dubbelt så mycket och innehåller en stor del av tidigare lummiga hamntunnor. Den hamnpåverkade andan, som ännu inte släppts, smakar nästan som en fruktinfunderad Tequila med noter av persikanektar och hallon.

Patrons David Rodriguez (vänster) och Francisco Alcaraz (höger) / Foto av Penny De Los Santos

Mönster: The Big Dog

I USA älskar (eller älskar att hata) branschens största destilleri. Cirka 1 700 anställda arbetar på Mönster förening som känns mycket som en hotellhotellfastighet. Faciliteterna inkluderar ett nytt konferenscenter med en underbar privat bar som inte skulle känna sig felaktig i Las Vegas.

Francisco Alcaraz, varumärkets mästerdestiller och mixer, skapade receptet för Patrón på Siete Leguas (ett annat Tequila-destilleri), där Patrón tillverkades 1989–2002 innan det byggdes ett eget destilleri. Utöver flaggskeppet Patrón Tequila-tappningar, innehåller sortimentet nu avancerade Roca Patrón och Gran Patrón-val.

Patrón köper sin agave från externa producenter. Inuti destilleriet kokas piñas i ångugnar och krossas sedan av stora tahonastenar som drivs av en traktorliknande enhet (traditionellt drogs dessa stenar av åsnor). Den krossade agaven jäses i stora träkärl och destilleras i små koppar. Slutresultatet? En fruktig Tequila med mycket citrus och krydda.

Rubén Aceves Vidrio från Herradura / Foto av Penny De Los Santos

Herradura: Naturalisten

Medan vissa Tequilas tillverkas i tätt kontrollerade, labliknande miljöer (se Cazadores, nedan), Hästsko tar en mer avslappnad inställning. Det finns inga lock på de stora, öppna stålkärlen med jäsande agave, varav 80 procent kommer från låglandet. De öppna kärlen uppmuntrar vildjäst att flyta in från de 16 sorterna av fruktträd som odlas på fastigheten. Herradura är en av få stora producenter som använder naturliga jästar, snarare än laboratorieutvecklade sorter. Den resulterande Tequila har en subtil botanisk profil, med anteckningar som föreslår ananas och blommig honung, men smaker kan variera beroende på sats.

Fem Blanco Tequilas att mixa eller smutta på

Del av Brunforman imperium, åldras många av Herraduras Tequilas i fat som tidigare innehöll Kentucky Bourbon. De längre åldersvalen har en djärv, Bourbon-liknande egenskap som antyder karamell, vanilj eller vaniljsås.

Herradura producerar också Jimador märka. Rubén Aceves Vidrio, mästare för Herradura, förklarar skillnaden. För El Jimador pressas agaven innan den kokas (vilket ger mer juice). Omvänt ångas agaven först för Herradura, sedan pressas den ömta piñaen för juice.

'Det är som benfri ribeye kontra bone-in ribeye', säger Aceves Vidrio. Som en ben-in-ribeye, säger han, har Herradura mer komplexitet tack vare den extra ansträngning som behövs under produktionen.

Jesus Susunaga Acosta från Cazadores / Foto av Penny De Los Santos

Jägare: Laboratoriet

På Jägare , betonar destillerimiljön 'steril vätska' och undviker orenheter på alla sätt. Ståltankarna är polerade tills gästerna kan se deras reflektion. Ett team på 20 laboratorietestare analyserar alla produkter för kvalitetssäkring.

Det finns inga snygga, varierade tunnfinisher som används här. Varumärket använder bara nya fat.

'Vi vill hålla smakerna så rena som möjligt', säger Jesus Susunaga Acosta, varumärkets mästare tequiliero. Några av tunnorna är inneslutna i plastfolie, uppenbarligen för att förhindra avdunstning, men det skyddar sannolikt också mot damm och smuts.

Tequila-stilen är på samma sätt ren och mager. Det är en skarp citrusblanco som tar på sig mild vanilj och stenfrukt när den åldras. Det är ungefär lika orört som det kommer.

Rekommenderade Tequilas

Här är fem flaskor för att söka som spänner över hela spektret av Tequila-uttryck. Här är fem flaskor för att söka som spänner över hela spektret av Tequila-uttryck.

Herradura Ultra Añejo $ 55, 95 poäng . En av de få cristallino-tappningarna som finns i USA. Den här blandar añejo och extra-añejo Tequilas, plus en antydan till agave-nektar. Det är kristallklart i glaset och har subtila smaker av kokosnöt, ananas och vanilj. genomsnitt: 40%

Añejo Game $ 50, 95 poäng . Denna 18 månader gamla añejo slår alla rätt anteckningar och smälter samman tropisk frukt och färskt äpple med silkeslen vanilj och agave-nektar. Det avslutas på en snabb pepparkanel. genomsnitt: 40%

Seven Leguas Reposado $ 43, 95 poäng . Delikat och balanserat, detta bleka, halmfärgade urval verkar byta jab av jalapeño och slät vanilj-honungs-sötma i den långsträckta blekningen. Sippa eller blanda. genomsnitt: 40%

Cazadores Tequila Blanco $ 24, 93 poäng . Snabbt, rent och örtartat. Aromen har en kryddig kant, medan mintgommen avslutas med vanilj-kokosnöt sötma och mild stickning av bakkrydda. Bästa köp . genomsnitt: 40%

Roca Añejo Mönster $ 90, 93 poäng . Anmärkningsvärt lätt för en añejo, leta efter en bracingly peppery doft och blek halm nyans. Det är fjädermjukt i gommen, med toner av ananas och jalapeño som bleknar till en trevlig finish av vanilj och krydda. genomsnitt: 44%