Restauranger har blivit mindre och mer avslappnade och 'lokala' och 'säsongsbetonade' har gått från motord till givar. Och ändå, rätter som Dover sulan och Armagnac pepparbiff i en tuff miljö med formell service har bestående överklagande. Med en mängd överdådiga öppningar som kanske verkade på sin plats för bara några år sedan undersöker restauratörer hur fin mat ser ut i restaurangscenen 2017.

New York Citys fina middagar innebar en gång Lutèce, La Côte Basque, La Grenouille, Le Pavillon och La Caravelle, och det verkar som om deras spöken har vaknat. I Madison Avenue's Lowell Hotel, Majorelle är som att äta i en fransk herrgård, komplett med gougonettes de sole och foie gras och Sauternes . På Gabriel Kreuther , servrar lyfter glaskupoler av långustartartare och sibirisk osetra.

Annars, Washington, DC Mirabelle utstrålar glamour från mitten av talet. Det är bara två kvarter från Vita huset, där chefskocken Frank Ruta lagade mat under Carter-, Reagan- och Bush-regeringarna. I Minneapolis återupptogs det historiska Grand Café med en skamligt gammaldags meny med kunglig foie gras och gädda queneller i kräftsås. John Beshs förnyelse av Karibiska rummet i Pontchartrain Hotel i New Orleans föreställer sig klassisk kreol i en barock miljö som krävs av jackor.

Ändå handlar den nya skolan för fina middagar inte bara om nostalgi. Progressivt indiskt kök får den vita bordsduken i ett majestätiskt utrymme i New York Indisk accent . I Scottsdale, Arizona, Cell serverar kaviar, foie gras och filet mignon med moreller och sås Bordelaise, men också sådana moderna, globala rätter som sushi-klassad ahi-tonfisk med en grön papaya tostada och yuzu kosho aioli. Philadelphias Jansen tar rustikiteten från 'farm to table' i en elegant restaurerad stenstuga från 1700, där kock David Jansens två decennier med The Four Seasons är tydliga i den utsmyckade pläteringen och den noggranna servicen.

Se Amerikas 100 bästa vinrestauranger 2017>